Где-то в далеких морях "поспевает" теплолюбивый сибас, скоро начнется его сезон. О том, как готовить эту рыбу и с чем ее подавать, рассказывает концепт-шеф ресторанов "Филимонова и Янкель" Янкель Шейн.
Где обитает сибас?
В любых морях, где вода не бывает холоднее 18 и не нагревается выше 23 градусов. Например, в Средиземном море сибаса можно поймать круглый год. Ближе к зиме рыба становится вкуснее — это самое время для ловли. Но куда проще достать искусственно выращенного сибаса.
Чем же они отличаются?
Рыба, которая выращивается в специальных огороженных в море бассейнах, более короткая и толстая, процент жирности у нее выше из-за того, что плавает она меньше, так как пространство маленькое. Кроме того, если вы видите, что вся рыба одного размера (обычно граммов по пятьсот), значит, перед вами искусственно выращенный сибас. В то время как на воле сибас может вырасти и побольше, граммов до восьмисот. Рыба из моря, конечно, вкуснее, но на данный момент очень сложно найти такую, почти везде только искусственно выращенная. Она и продается в российских супермаркетах. К нам рыба приходит с юга Франции, из Туниса, Марокко и Турции. Сибас транспортируется в самолетах при температуре ноль градусов со льдом фраппе, при тех же условиях он и хранится.
Как определить, насколько свежая рыба вам попалась?
В первую очередь рекомендую нажать на рыбу пальцем, проверить на упругость: если палец после нажатия оставил вмятину, это показатель плохого качества. Второй критерий — это глаз: он должен быть четким и ясным, смотрящим на вас. Третий — жабры: они должны быть кроваво-красными, а чем темнее их цвет, тем хуже качество. И, наконец, запах: у свежей рыбы его вообще нет.
Что нужно проделать с рыбой перед приготовлением?
Что касается очистки и потрошения, я считаю, что это дело человека, который рыбу выловил,— в магазины сибас чаще всего поставляется уже очищенным и выпотрошенным. Это важно хотя бы потому, что рыба с внутренностями быстрее портится. К нам рыба приходит три-четыре раза в неделю целиком, и зачищается она прямо в момент поставки. Если говорить о разделке сибаса — тут дело вкуса. Скажем, в Европе принято подавать рыбу целиком, с головой и хвостом, а в Америке всегда удаляют голову и хвост перед приготовлением. России ближе европейский подход.
Какие способы приготовления сибаса выгодно подчеркивают его естественный вкус?
Свежая рыба — это самый простой продукт в плане приготовления. Элементарный рецепт: на человека берем стандартного сибаса весом пятьсот граммов, обязательно надрезаем его с одного бока от головы до хвоста — это делается для того, чтобы мясо прожарилось равномерно. Поливаем рыбу небольшим количеством оливкового масла с тимьяном, розмарином, солью и перцем, в живот закладываем розмарин, чеснок (только не свежий, а чеснок-конфит, то есть он заранее быстро обжаренный в оливковом масле) и несколько долек лимона, ставим в духовку и готовим минут двенадцать-четырнадцать при температуре 180-190 градусов. Также сибаса можно поджарить на открытом гриле или на сковороде, но это немного сложнее: требуется терпение. Многие любят переворачивать рыбу с бока на бок по много раз, от этого нарушается целостность ее шкурки и мяса. Рыба на каждой стороне должна жариться около пяти минут, а переворачиваться всего один раз. Готовность определяется с помощью того же надреза, который мы сделали перед началом приготовления: с помощью вилки пытаемся отсоединить мясо от кости, если это с легкостью удается — рыба готова. Самое главное — не пережарить. Кстати, в плане "костистости" сибас тоже очень удобная рыба: если вы потянете главную центральную кость, за ней потянутся и более мелкие, прикрепленные к ней, и у вас останется чистейшее филе. Теперь мы ее просто солим, перчим, поливаем лимонным соком, и наше горячее готово. Для более сильных вкусовых ощущений можно добавить соус. Я придумал пять соусов, которые подойдут практически к любой рыбе: сливки с желтком и травами, майонез с мятой, петрушкой и чесноком, оливковое масло с лимонным соком и чесноком, сливочный соус с простыми грибами или с трюфелем.
А можно ли рыбу потушить с каким-нибудь соусом?
Конечно, можно. Снова берем сибаса целиком и обжариваем с очень небольшим количеством масла минуты четыре, затем заливаем сливки, так, чтобы они покрыли рыбу, а дальше в сливки можно добавить тархун, перец, обжаренные грибы или просто лимонный сок. Нет определенных правил относительно того, чего класть не следует. Во Франции, к примеру, есть несколько мест, где рыбу готовят с мясным бульоном. Обжариваем ее на сковороде с двух сторон, когда рыба на восемьдесят процентов готова, заливаем ее говяжьим бульоном и готовим, пока он не загустеет, после чего добавляем сливки или масло.
Какой гарнир вы порекомендуете к сибасу?
Классически к рыбе подходят продукты, чей вкус не перебьет ее нежного вкуса. В Италии к сибасу могут подать ризотто, на севере Италии поленту, в Англии это будет картофельное или гороховое пюре, а в Америке — картошка-фри. В России — и больше нигде — наиболее популярны овощи, жаренные на гриле. А я лично считаю, что к сибасу очень хорошо подать смесь черного и белого риса, брюссельскую капусту, обжаренную на сковороде, или стручковый горох, обжаренный с чесноком.
Запивать стандартно белым вином?
Это лет пятнадцать назад красные вина были только с насыщенным терпким вкусом, после которого вы могли даже не почувствовать, какую рыбу едите. В то время я бы, конечно, сказал, что к сибасу надо подавать только белое сухое. Но теперь появились молодые и легкие красные вина, которые вполне достойно сопровождают рыбный обед.