Гурманские будни
Центровое бистро
Новый проект Евгения Викентьева Centrale Bistro открылся на так называемой второй линии Большой Никитской, в Брюсовом переулке. Евгений — известный российский шеф-повар, чей стиль можно описать как интеллигентная современная кухня. Он не просто талантливый кулинар, но и в некотором роде художник — с широкой насмотренностью и обширным опытом.
Евгений Викентьев
Ранее он был шефом в «Белуге», где в 2022 году получил звезду Michelin, совладельцем знакового для Петербурга ресторана Hamlet & Jacks, который задал новое направление в гастрономии Северной столицы, а также шефом в богемном проекте «Винный шкаф». Кроме того, он владел рестораном Cell в Берлине. В начале своей карьеры Викентьев перенимал опыт в итальянском ресторане Il Palazzo у шефа Джузеппе Ричебуоно и стажировался у Альберта Адриа. Позже он много путешествовал, что сформировало его собственный взгляд на гастрономию. Bistro Centrale — современное космополитичное бистро, которое могло бы органично вписаться в любой мегаполис. Меню здесь действительно авторское и отражает не только опыт профессионала, но и путешественника Викентьева.
В лаконичном интерьере с элементами позднесоветской архитектуры и винтажными деталями подается интеллектуальная кухня, дополненная смелой винной картой и классикой коктейлей от Ивана Саблина. Согласно пресс-материалам, в Centrale встречаются французские, итальянские и испанские мотивы. Однако также прослеживается отсылка к одной из самых модных сейчас кухонь мира — перуанской, что связано с поездкой шефа в Перу. Меню делится на стандартные разделы, основанные на сезонных продуктах, и будет меняться регулярно. Это, впрочем, не касается «знаковых» блюд Викентьева, которые кочуют из проекта в проект.
Среди закусок — нежнейший, почти текучий паштет из печени цыпленка с нектарином и эстрагоном на бородинском хлебе с клюквой. Стоит попробовать оливки с огня, приготовленные на ольховой щепе с шалфеем, лимонной цедрой и чесноком — авторский маринад. Из редких деликатесов — хамон «пата негра», произведенный из особой породы иберийских свиней. Среди signature-блюд — тонато вителло с японским тунцом блюфин, соусом демиглас, кедровыми орехами, мятой и каперсами. Эскабече из лангустинов — насыщенная закуска, где креветки маринуются с хреном, готовятся су-вид (за счет чего остаются упругими, текстурными и сочными) и подаются в пряном соусе с кинзой, огурцом, авокадо и маслом из лангустина. В разделе горячего — насыщенное и тягучее классическое итальянское ризотто с чернилами каракатицы, осьминогом и хамоном «пата негра», палтус с цветной капустой и грибами эноки в соусе-пене из копченой грудинки. Также представлены фирменные блюда шефа — пельмени с копченой щукой, фуа-гра в грибном бульоне с сеном и киевская котлета с фуа-гра. Винная карта включает концептуальные разделы с винами от прогрессивных производителей. В Act of hedonism — популярные хиты, в Fucking fabulous — трендовые винные редкости, а в ироничный Shame нарочито добавлено просекко.
Брюсов переулок, дом 11, строение 1
Ежедневно, с 18:00 до 23:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: прожарка мяса
Степень прожарки не просто вкусовая прихоть, а баланс текстуры, аромата и уважения к продукту. Особенно это важно для говядины, где правильная термообработка помогает раскрыть вкус.
Степени прожарки мяса
Фото: Getty Images
Степени прожарки мяса
Фото: Getty Images
Самая известная премиальная мраморная говядина вагю требует деликатного подхода: выше medium ее можно пересушить, оптимально — medium rare, когда жир плавится, насыщая мясо сочностью. Огромный флорентийский стейк — классика тосканской кухни, готовится на кости из мяса породы кьянина. Из-за плотной структуры и большого веса (свыше 1 кг) его жарят по 3–4 минуты с каждой стороны, подают почти сырым, чтобы сохранить сок, аромат костра и нежность филе миньон — самая нежная часть говядины, допускает прожарку до medium, но лучше ограничиться rare или medium rare для сохранения сочности и сладковатых нот. Корейка барашка — деликатес, который при rare сохраняет сливочный вкус и аромат трав. Профессионалы считают, что чем выше качество мяса, тем ниже нужна прожарка. В премиум-сегменте well done — признак непонимания продукта.
Ресторан Regent славится тем, что сюда попадают одни из лучших в России отрубов мяса и к нему относятся особенно бережно. В любом разрезе, будь то стейк или что-то иное, всегда можно увидеть тот самый чуть розоватый оттенок мяса, как на картинах фламандских художников. Здесь подают ребра, приготовленные на открытом огне, «Асадо», крупный мясистый стейк на кости кот-де-беф с небольшой жировой прослойкой или стриплойн на кости. Оба вида мяса лучше заказывать rare или medium rare. Флорентийский стейк, который в Москве считается редкостью, можно попробовать в Cihan Turkish Steak & Kebab.