Шеф-повар клуба Barsky ВАДИМ ВОЛКОВСКИЙ любит кулинарные эксперименты, а потому легко готовит самые традиционные блюда нестандартно, но неизменно вкусно. К открытию грибного сезона господин Волковский научил МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ отличать белые грибы от самозванцев, а также искать трюфеля и сморчки.
— В последнее время почти все рестораны Киева предлагают грибы, самые популярные из которых — сморчки, белые грибы и трюфеля...
— Это естественно, ведь гриб подходит и вегетарианцам, и мясоедам, и тем, кто соблюдает диету. Грибы можно мариновать, жарить, запекать и сочетать с самыми разными продуктами. В каком-то смысле они даже заменяют мясо и ничуть не хуже сои. Не даром грибы называют "лесным мясом". Пищевая ценность их очень велика. Они содержат белки и жиры, углеводы и минеральные соли, витамины и сахар. На Земле распространено около 100 тысяч видов грибов, из них в пищу сейчас употребляется не более 25. В русском языке до начала XVI века грибы называли "губами". Затем употребительным стало слово "гриб", произошедшее предположительно от слова "горб".
— Какая часть белого гриба самая полезная и как отличить его от других грибов?
— Боровик — это съедобный гриб первой категории, к которой принадлежат также грузди и рыжики,— самый ценный. Самое полезное — это шляпка, в ней сохраняется вдвое больше белка, чем в ножке, это не только полезная, но и вкусная часть. Неопытного повара поставщик может легко обмануть, выдав за белый гриб похожий на него поддубовик или сатанинский гриб. Отличить их можно только переломив пополам. Если гриб и внутри белый — значит, вас не обманули, а если цвет его слегка розовый или коричневый — будьте уверены, вам точно достался не белый гриб. Но проверку можно устроить только свежему, неприготовленному грибу. После приготовления понять уже ничего невозможно.
— Что это за сатанинский гриб?
— Многие грибы назвали ассоциативно: сморчок, или сморщок,— потому что весь сморщенный, шляпка смятая, сплющенная. Белые грибы иногда называют боровиками, за то что они любят расти в борах и сосновых лесах. Кстати, названы они белыми несмотря на коричневую шляпку потому, что во время приготовления не темнеют, а становятся симпатичнее и белее. Сатанинский гриб получил такое неблаговидное имя из-за того, что считался ложным грибом — он очень похож на боровик. Если белый гриб можно есть сырым, то сатанинский нужно обязательно варить. Раньше крестьяне, собирая в лесу боровики, могли есть их сырыми, как яблоки, если кто-то делал то же самое с сатанинским грибом, говорили, что леший обманул, ввел человека в заблуждение, до смерти довел. До недавнего времени сатанинский гриб считали ядовитым, но это такой же съедобный гриб, как и остальные,— его яд разрушается при варке.
— Какие грибы можно есть сырыми?
— Шампиньоны, трюфеля и белые грибы, а вот сморчки обязательно нужно варить. Они содержат гелевидную кислоту, которой можно отравиться. А разрушается она при тепловой обработке или при засушивании. Есть люди, которым нельзя есть грибы из-за высокого содержания в них железа, а другим это, наоборот, полезно.
— Белые грибы принято сушить?
— Не только белый, но и любой гриб можно высушить. Я так всегда делаю осенью, чтобы весной в пост у меня было разнообразное меню. Ведь из сушеных грибов можно делать отвары и варить диетические супчики. Сушить белые грибы довольно выгодно — они на самом деле не такая редкость и по цене более доступны, чем трюфеля и сморчки.
— Почему трюфель значительно дороже других грибов?
— Трюфеля растут под землей, гнездами, как картошка. Они на нее и похожи, у них серо-желтая поверхность с редкими неровностями и трещинами. Мякоть гриба белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками. Гриб обычно прячется на небольшой глубине — пять-десять сантиметров, но может залезть и поглубже — сантиметров на двадцать. По размеру он далек от стандартов — может быть с лесной орех или крупный клубень картофеля, а иногда один плод весит почти килограмм. Что интересно, не все трюфеля прячутся — некоторые наполовину торчат над землей. Трюфель растет не только в Европе, но и в России, где в его честь даже назвали сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфеля-грибы.
— Как же их собирают?
— Во Франции с давних пор специально для этих целей дрессируют свиней. Свинья, обладающая тонким чутьем, очень быстро находит этот гриб и делает стойку над ним, пока не подойдет грибник. Раньше в России для поиска трюфелей использовали дрессированных медведей. В настоящее время трюфель считается достаточно редким — в канун больших праздников, особенно на Рождество, цена на западных рынках за килограмм перигорских трюфелей может подскочить до тысячи евро.
— Что чаще всего готовят из трюфеля?
— Конечно, соус. Французская кухня и вовсе не может без него обойтись. Антрекот или филе говядины под соусом из трюфелей — один из классических рецептов французской кухни. Безусловно, он очень вкусный и просто так, в сыром виде, тонко нарезанный специальным ножом, но многих отпугивает его специфический запах. Есть люди, которые любят камамбер именно за запах, а есть те, кто за это же терпеть его не может — та же ситуация и с трюфелями. Но, чтобы уловить этот изысканный аромат и насладиться вкусом трюфеля, есть его надо именно сырым и очень тонко нарезанным. А трюфель жареный — неоправданная роскошь, потому что он сильно теряет в весе и уже не обладает ароматом, присущим ему в сыром виде.
— Можно ли вырастить грибы в домашних условиях?
— Если речь о белом грибе, то в этом нет смысла — его и так легко найти. С трюфелями все очень сложно, а вот шампиньоны — да, конечно, но не в квартире. Этот абсолютно безвредный гриб ужасно опасен в момент выращивания. Он любит темноту и влагу, как правило, его растят в подвалах, а дышать этим воздухом, мягко говоря, не полезно. Сморчки теперь тоже начали выращивать искусственно, но собирать их в лесу намного интереснее. Есть такое поверье, что лучше всего эти грибы растут на месте кострищ. Грибники сталкиваются с трудностями — например, насекомые и песок буквально липнут к сморчку,— но в награду за усердие настоящий любитель этих грибов насладится их удивительным вкусом.