Ресторанные новости

Арбузный сезон в "Мамбо"

Последний день августа мы обычно провожаем с грустью, понимая, что завтра наступит осень, а значит, теплые дни и вечера на террасах будут восприниматься как подарок природы. Еще один подарок — это фрукты и овощи, которыми так богат сентябрь. Ресторан "Мамбо" акцентирует внимание на самой большой ягоде — до 15 сентября в заведении действует "Арбузный сезон в ритме мамбо". Гриль-ресторан предлагает арбуз не только в привычном виде, но и как прохладительный напиток, здесь его называют "Арбузная гранита" (10 грн). По сути, это замороженный арбузный сок, который можно есть и перед едой, и как мороженое после еды, и просто в качестве освежающего блюда. Благодаря еще одному нетрадиционному подходу к этой ягоде появился арбузный пунш (43 грн) с добавлением арбузного ликера и текилы. Подают его, разумеется, холодным. Из замеченных в меню "Мамбо" неарбузных новинок — утиная грудка с апельсинами и персиковой сальсой (125 грн). В мексиканской кухне сальса чаще всего имеет томатную основу, но в "Мамбо" специально для утки придумали сальсу на основе из персика. Кусочки грудки и дольки апельсина обжариваются на гриле — это делают для того, чтобы у всех компонентов был одинаковый, слегка дымный аромат. Из раздела "Блюда из птицы" стоит попробовать "Асадо Кодорнисес" (87 грн) — по-нашему это "жареные перепела". Согласно латиноамериканским традициям их обжаривают на углях до румяной корочки и подают с кусочками кукурузы-гриль. В "Мамбо" для гриля используют особый вид кукурузы среднего размера, она чуть слаще обычной, а зерна ее более мягкие. Подают кукурузу не целым початком, а небольшими кусочками, которые вместе с перепелами рекомендуют есть руками, с соусом ткемали. Помимо птицы мясоеды могут рассчитывать на всевозможные блюда-гриль, из которых мы выбрали огромную порцию под названием "Мано де сердо" (149 грн). Из свиной ноги вынимают кости, но при этом она не теряет формы и на блюде смотрится очень аппетитно. Ее запекают в духовке и к столу выносят с картофелем, тушеной капустой и все той же сладковатой кукурузой-гриль. К свинине в ресторане рекомендуют хрен и соус барбекю. Из более скромных блюд — и по размеру, и по подаче — стейк из палтуса с горчичным маслом (97 грн), филе лосося с тигровыми креветками и крем-соусом из красной икры (135 грн). Лосось идет в паре с тушеной капустой в красном вине, которая служит чем-то вроде подиума для рыбы. В списке горячих закусок появились испанские мидии с томатами конкасе и пряными травами (67 грн). Их не варят, а только припускают на большой сковороде и еще горячими подают на стол с пармезаном.

Время рыбы в "Ателье"

Юный ресторан "Ателье" на стыке сезонов проводит "Рыбный фестиваль". По вторникам и четвергам сюда привозят рыбу из Франции, которую в "Ателье" готовят несколькими способами. Например, запекают в соли — это один из вариантов, который помогает раскрыть истинный вкус рыбы, сохранив все ее качества и сок. Или поступают более традиционно: жарят на сковороде с добавлением ароматных специй, запекают на гриле, отваривают в бульоне с травами и готовят на пару. Если захочется морепродуктов, приготовленных по вашему собственному желанию, можно выбрать самому и заплатить за вес: рыба санпьер (91 грн/100 г), треска серая (129 грн), треска черная (74 грн), большие креветки Джамбо (158 грн). В наличии сибас (65 грн) и дорадо (60 грн), завоевавшие в этом году любовь киевлян. Среди рыбы, только набирающей популярность,— три вида камбалы: длинная и плоская камбала Соль (99 грн), напоминающая морской язык Плейс (88 грн), а также более круглая и неимоверно большая камбала Тюрбо (144 грн). Она весит три-четыре килограмма, и конечно, ее можно готовить целиком, чтобы накормить целую компанию любителей камбалы. Впрочем, в ресторане довольно много и стандартных блюд, над рецептами которых за гостей уже подумал шеф-повар Денис Комаренко. Например, филе исландской серой трески с фрикасе из овощей и соусом альбуфера (220 грн). Треска запекается в духовке, а фрикасе делается из баклажанов, томатов, сельдерея, цукини и лука-порея. Есть также филе средиземноморского налима с артишоками, томатами конфи и соусом базилик (223 грн), филе средиземноморского сибаса с шампиньонами, шпинатом и соусом бадьян (195 грн) — это соус на основе рыбного бульона с добавлением сливок и пряности бадьян, имеющей легкий привкус аниса. Следуя концепции фестиваля, рыбу добавляют и в салаты. В "Маш-салат с маринованными сардинами на томатах по-средиземноморски" (65 грн) входят сладковатые помидоры Бычье сердце, пикантная руккола с горьковатым привкусом, слегка острые сардины и чудесно сочетающиеся с ними каперсы. Вкус их можно сравнить с горчицей или черным перцем. Кстати, сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Как говорят гурманы, каперсы — важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, который включает оливки, салат Рокет, анчоусы и артишоки. В "Ателье" каперсы добавляют и в салат "Руккола с копченым тунцом" (97 грн). Это блюдо заправляют оливковым маслом и семидесятилетним бальзамиком, который существенно отличается от всех тех, к которым мы привыкли,— это густой, вязкий соус со сладковатым вкусом. Он прекрасен не только в салатах, но даже в мороженом.