А я опять про дичь. Потому что, ей-богу, сколько ее ни готовлю, всякий раз сама удивляюсь, как это вкусно. Правда, некоторые знакомые охотники критиковали мой рецепт жаренных с яблоками и медом диких уток, опубликованный на этом самом месте две недели назад. В том смысле, что, мол, за полчаса утку не приготовишь, и она все равно останется жесткой. Так я же и говорила, что это жаренье "впросырь", на любителя может не самого мягкого, но непременно сочного, нежного и очень ароматного мяса. И потом речь все-таки шла о маленьких птичках — чирках. Вот поверьте: если их долго тушить, мясо, конечно, разварится, будет отставать от костей, но из него уйдет весь сок. Для меня важней почувствовать натуральную структуру и аромат дичи. Ее не стоит передерживать, тем более, она и так гораздо более постная, чем домашнее мясо. Даже если мне попадаются крупные кряквы килограмма на полтора, я все равно категорически отказываюсь от длительного тушения. Знаете, что я делаю? Я хищно вырезаю грудки, лапки и печенку — они легко и быстро прожарятся,— а все остальное, очень жилистое и жесткое, пускаю на солянку. Варю сколько душе угодно с морковкой, луком, чесноком, перцем-горошком, лавровым листом, мелко порубленными огурчиками домашнего засола, зелеными оливками со всем их маринадом, ну, и с лимончиком, с травками для пикантности. Какой же из дичи божественный бульон, какой крепкий, какой пахучий! На недавнем открытии охоты я сняла с огня утиную солянку аж в двенадцать ночи, и чуть ли не половина котла была тут же выхлебана. А к обеду следующего дня грудки и лапки уже очень хорошо промариновались (крякв, кстати, было более тридцати), и я их моментально пожарила в моем любимом медово-розмариновом соусе (о нем я уже подробно рассказывала), слегка прижимая плоским ножиком, чтобы серединки не остались совсем сырыми. А мои охотники еще не верили, что на примитивной плитке возможно изобразить высокую французскую кухню.
Простые правила приготовления дичи я особенно хорошо почувствовала, когда Вовка, брат моего мужа, приволок кабана. Это был "подсвинок" — такой кабаний тинэйджер, двухлетка килограммов на семьдесят, самый лакомый, можно сказать, зверь. По большому счету, правило вообще одно, почти как в медицине: не навреди, то есть не переготовь. А для этого, учил меня Вовка, нужно понимать, какой кусок туши у тебя в руках. Только из рук самого охотника, причем при его особом расположении, можно получить нежнейшую часть — небольшую вырезку с "седла" (мышцы, идущие вдоль позвоночника). Если зверь действительно молодой, она обладает выраженным, но очень приятным запахом, и с ней вообще практически никакой работы. Просто порезать поперек волокон кусочки толщиной в полтора-два сантиметра и скоренько обжарить на раскаленной сковородке — буквально по три минутки с каждой стороны. А уж потом посолить крупной солью и поперчить. С кислыми лесными ягодами просто умопомрачительно. Та же история с печенью. Я только очищаю ее от пленок, слегка отбиваю или надсекаю ножом и быстро — очень быстро! — обжариваю в кипящем масле (разумеется, предварительно необходимо проверить тушу у ветеринара), а потом заливаю горячим простым и совершенно божественным соусом. Чтобы его сделать, заранее обожгите полукольца белого репчатого лука в раскаленном оливковом масле, слегка посолите и хорошо поперчите, а потом потомите минут пятнадцать опять же в меду со сливочным маслом. Необычно и очень вкусно.
Все остальные части кабана известный любитель охоты Леонид Ильич Брежнев отправлял с правительственным курьером членам Политбюро и прочим советским VIP`ам. Их бедные жены по большей части не знали, что делать с царскими подарками. А ведь на самом деле все не так страшно, и сегодня скорее стоит переживать о том, что вообще никаких частей крупной копытной дичи не найдешь среди всего нашего продуктового изобилия. Но если у вас есть знакомые в охотхозяйствах или друзья-охотники, берите все, что дадут, и бегите к плите.
Проще всего котлеты. На них сгодится практически любой кусок, причем даже немолодого секача. Для сочности я добавляю в кабаний фарш немного сала домашней свиньи, а чтобы вкус дичи ощущался более агрессивно, я кладу меньше хлеба и половину его вообще замещаю натертой сырой картошкой. Никогда не вбиваю яиц и, кроме обычных соли и перца, люблю подбросить немного сухого розмарина. На последней охоте я нажарила этих котлет целый тазик — обидно, что даже одной не удалось утаить и привезти в Москву.
Но все-таки мое самое-самое блюдо кабаньего репертуара — запеченный кабаний окорок. Вы уже заметили, что я обожаю дичь с медом, кислыми лесными ягодами и пахучими травами. Сколько бы раз я ни воспроизводила это сочетание, всегда оно звучит по-новому. Но вначале нужно сделать вещь довольно прозаическую: просто замариновать кабанину в банальном охотничьем соусе, лучше не меньше чем на сутки. Маринад делается так. Белое или красное сухое вино смешиваем с тонко нарезанными морковью, луком и чесноком. Добавляем несколько горошин перца, пяток раздавленных можжевеловых ягод, веточки розмарина и тимьяна. Все это доводим до кипения и варим на медленном огне, пока количество жидкости заметно не уменьшится. За сутки я раза два-три стараюсь мой окорок перевернуть. На следующий день обвязываю его тонкими ломтиками сала и обжариваю до образования румяной корочки. Теперь можно посолить и поперчить. Наконец, кладу окорок в мою любимую толстостенную гусятницу, подбрасываю пряных трав и ягоды можжевельника и часа на два ставлю в несильно нагретую духовку (градусов до 160-180).
А теперь самое интересное. Как только время истечет, я беру глубокую сковородку и топлю в ней мед с коричневым сахаром, чтобы получилась настоящая карамель (в переводе с арабского это слово как раз и означает "черный мед"), а когда все это начнет густеть, добавляю еще брусничного сока. Вынимаю окорок из гусятницы, надсекаю его, старательно промазываю брусничной карамелью, выкладываю уже на противень и на сильном огне запекаю еще минут двадцать (лучше хоть разок вынуть и обмазать повторно). Если карамельного соуса сделать побольше да потушить в нем четвертинки кислых деревенских яблочек, гарнир получится убойный. Представляете, на ваших глазах бесцветные невыразительные дольки превращаются в сладчайшие золотисто-розовые цукаты. Тянется все-таки дичь к сладкой жизни.
Кабаний окорок, запеченный в медово-брусничной карамели
Кабаний окорок 2-3 кг
Сухое вино 1 бутылка
Морковь 1-2 шт
Сало 100 г
Лук 1-2 шт
Мед 100 г
Коричневый сахар 50 г
Ягоды можжевельника
Соль, перец, чеснок, набор трав
Свежевыжатый брусничный сок