Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Savoy возвращает французский акцент
Фредерик Калмелс
В прошлом году ресторан Savoy был полностью обновлен, но уже успел пережить несколько шефов. Впрочем, возвращение к традиции оказалось неизбежным: здесь снова звучит французская речь. Новый шеф — Фредерик Калмелс, уроженец Окситании, ученик великих парижских мэтров Мишеля Труагро, Алена Сендеренса и Жерома Банктеля. Калмелс — один из тех, кто взял на себя ответственность за сохранение французской гастрономической культуры. Более 20 лет он проработал в Париже. В его послужном списке — работа в таких знаменитых ресторанах при фешенебельных отелях, как Le Jardin des Cygnes при Hotel Prince de Galles, Le Gabriel в La Reserve Paris, а также участие в первой звезде Michelin ресторана Le Favori в Les Sources de Cheverny в 2020 году.
Его карьера была связана с традициями высокой кухни, и она привела его в Москву — город, где французская кухня стала символом шика и элегантности. Меню Калмелса в Savoy — это смесь классики и современных авторских интерпретаций, которые сохраняют принципы французской кулинарии, но не лишены индивидуальности. Меню будет постепенно пополняться новыми позициями. Конечно же, его блюда будут включать сезонные продукты как дань мишленовским ресторанам — серьезные французские шефы просто не умеют работать по-другому. А пока здесь луковый суп, который смело можно считать новым эталоном в Москве: насыщенный и густой темный бульон, подаваемый с гренками и сыром. Томатный пирог, на первый взгляд привычный, удивляет сочетанием запеченных томатов и томатного конфитюра, в котором специи, такие как кориандр, раскрываются в необычном ключе.
В авторских блюдах проявляется не только техническое мастерство, но и любовь к классике. Так, салат «Цезарь» подается с хрустящими листьями ромейна и соусом из анчоусов, становясь идеальным примером того, как можно возвращаться к канонам, не заигрывая с ними. Выразительно выглядит ризотто из черного риса с кальмарами, где кальмары представляют жемчужинами. Среди первых блюд шефа — осетр с нежным пюре из цветной капусты и утка с вишневым чатни, где насыщенность мяса птицы образует контраст с кисло-сладким «конфитюром».
Улица Рождественка, дом 3/6, строение 1
Ежедневно, с 8:00 до 23.00
Maison Dellos разработала гастрофестиваль Set-o-Mania с московскими музеями
Стартовал музейно-гастрономический фестиваль Set-o-Mania ресторанной группы Maison Dellos. Новый сезон этого известного проекта объединил несколько ресторанов группы с крупнейшими культурными институциями столицы. Впервые повара и музейщики выступают единым фронтом: с 1 по 31 августа посетители могут попробовать специальные сеты, вдохновленные произведениями искусства и экспозициями, представленными в партнерских музеях столицы. Фестиваль проходит при поддержке генерального партнера T-Private — сервиса для премиальных клиентов Т-Банка. Его куратором выступила искусствовед Ксения Коробейникова, известная своими культурными Telegram-каналами. По ее словам, «шефы создавали гастрономические портреты музеев», изучая не только экспозиции, но и кулинарные привычки художников.
Стоимость одного сета — 3950 руб., они подаются в ресторанах «Кафе Пушкинъ», «Кафе Пушкинъ у фонтана» в ГУМе, «Турандот», «Шануар», «Матрешка», «Казбек», «Шинок» и «Бочка». Меню в каждом из ресторанов разное и является результатом креативного диалога между рестораном и музеем. Так, в «Кафе Пушкинъ» при участии Третьяковской галереи представлено два сета, отсылающих к полотнам Бориса Кустодиева и Павла Федотова. В «Турандот» — меню, вдохновленное экспозицией Музеев Кремля о культуре еды в Древнем Китае. В ресторане «Шануар» французская кухня встречается с импрессионизмом ГМИИ им. А. С. Пушкина, а «Матрешка» обращается к русскому авангарду, опираясь на выставку «Русские дикие» из Музея русского импрессионизма. «Казбек» предлагает два подхода к грузинской кухне — классический в честь Зураба Церетели и современный, основанный на выставке Ксении Драныш в ММОМА. «Шинок» создал сет, вдохновлtнный усадьбой «Коломенское», а «Бочка» — посвященный быту москвичей в сотрудничестве с Музеем Москвы. На финальной точке маршрута — в «Кафе Пушкинъ у фонтана» — предложен take-away десерт с символикой Государственного исторического музея.
«Кафе Пушкинъ у фонтана», макарони и горячий напиток
«Кафе Пушкинъ у фонтана», макарони и горячий напиток
Дополняет каждый сет комплимент — коктейль от Beluga Botanicals & Tonic с одним из вкусов: груша-липа, роза-лайм или огурец-мята. Кроме гастрономического удовольствия, гости получают возможность побороться за призы: те, кто попробует по одному сету в каждом ресторане, становятся участниками розыгрыша. Главный приз — отдых на Мальдивах с проживанием на вилле и питанием Signature Premium All-Inclusive.