«Красиво есть по-японски — большое искусство»

Как бы далеко ни находился Киев от морей и океанов, японская кухня у нас пользуется стабильным уважением. Ресторатор ЕВГЕНИЙ САМСОНОВ, открывая новый «Кампай» в Ялте, нашел время рассказать МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ о тонкостях японской кухни.

— Сезон лосося заканчивается в сентябре, это влияет на меню японских ресторанов?

— Никакого конца в сезоне рыбы не существует. Здесь как у Жванецкого: «Когда у вас появляется первая клубника? — В шесть утра». Если у нас зима, где-то на земном шаре весна. С современными коммуникациями нельзя говорить о начале или конце сезона — все условно. Например, в Ялте в мае еще есть шанс съесть свежую барабульку, а как только теплеет, она уходит в более холодное течение. Но опытные рыбаки знают, где ее поймать, и ловят круглый год. Верхний слой выловят — уходят на глубину. Другое дело нерест, когда рыба нагулявшаяся и особенно вкусная, но даже здесь нет четких рамок. И сельдь, и лосось нерестятся не одновременно.

— Свежая рыба не опасна?

— На сашими идет рыба океаническая, в ней не может быть паразитов. Это магура (тунец), сяке (лосось), хамачи (желтохвостик), тай (красный окунь). Японцы считают, что лучше всего приготовлена та рыба, которую не готовили вообще. Самыми популярными в суши-ресторанах считаются семга, тунец и речной угорь. Все убеждены, что угорь в копченом виде самый вкусный. Его разделывают, а затем маринуют в сладких соусах и коптят. Кстати, процесс копчения вреден, и все заводы, занимающиеся этим, находятся в странах третьего мира.

— А сам угорь после этого не вреден?

— Нет, это натуральное копчение, дым. Коптильные заводы вредят не самой рыбе, а окружающей среде. С лососем все намного проще, самый вкусный — свежесоленый, а лучше просто свежий, его можно окунуть в соевый соус и сразу съесть. Во всех остальных вариантах — жареных, пареных, в виде шашлыка — это уже не то, хотя из головы и плавников еще можно сварить хороший бульон, солянку или суп. У тунца самое вкусное место — торо, это самая жирная часть, под плавником. На базарах Токио торо оценивают и в 600, и в 800 долларов. Сейчас культура суши разошлась по миру, и за пределы Японии рыбу доставляют в брикетах, потому что довезти ее в центр Европы свежей невозможно. Здесь главное правило: ни в коем случае не размораживать рыбу более одного раза. Иначе беда, вкус меняется сразу. Хорошо, когда суши делают при вас и вы можете наблюдать, как работает су-мастер.

— Что самое сложное в его работе?

— Это целая технология. Суши-мастер берет рукой ровно столько риса, сколько нужно. Рисовый колобок опытного су-мастера будет содержать не менее 185 и не более 190 рисинок. Руки должны быть «заточены» под эту работу. Су-мастер все делает на глаз и, как сапер, никогда не ошибается. Кусочки рыбы одинаково порезаны и имеют одинаковый вес. Нарезка для японца — самое главное. В рыбе для суши нет ни единой косточки, их вынимают специальными, очень дорогими пинцетами, предназначенными только для этого. Мастер ведет рукой по рыбе и интуитивно чувствует, где могла притаиться кость. Хотя бы раз найденная косточка в филе может навсегда испортить репутацию мастера и даже лишить ресторан звезды.

— Консервативные японцы что-либо заимствуют у других народов?

— Сама культура суши пришла в Японию из Юго-Восточной Азии примерно сто лет назад, до этого они суши не ели. Япония по сравнению с Китаем — «ребенок», и многое в японской культуре стоит на китайском фундаменте. Мне иногда кажется, что все в наш мир пришло из Китая: что ни возьми — и шелк, и порох — все оттуда. Японцы ничего не придумали, они все только подхватили. Зато у них самый лучший рис на планете. Горная цепь и падение солнечных лучей под определенным углом делают японский рис уникальным. Он был и остается самым дорогим. В древности он считался роскошью даже для японца. Мы, например, из множества сортов риса выбрали ослепительно белый нишики — специальный сорт с повышенной клейкостью. Просто сварив этот рис, уже можно лепить комочки — такой он уникальный. Существует и специальный суши-рис — способ его приготовления известен еще со времен, когда не было холодильников и рис хранился в специальных растворах, где и закисал. Например, саке совсем не похоже на водку, хотя их часто сравнивают. Это продукт не перегонки, а брожения и ферментации риса. Саке пьют теплым, подогревая до 36 градусов, разумеется, сочетают с блюдами из риса и рыбы. Важно, что японцы сначала едят, а только потом пьют саке.

— С чего начинает трапезу японец?

— Сперва японец вытирает руки горячим полотенцем (ошибори). Японцы — эстеты, сначала они едят глазами. Все блюда обязательно яркие, красивые, броские. Даже тобико, икру летучей рыбы, в лучших японских традициях разукрашивают. У меня в ресторане икра тобико шести сортов: черная, красная, зеленая, оранжевая... Цвет икры от рыбы не зависит, ее подкрашивают натуральными красителями, придавая цвет и вкус. Например, зеленая икра получается благодаря водорослям васаби, она слегка острая, черная — это чернила каракатицы, при помощи красных водорослей получают оранжевую и красную. Красят икру на фабриках, а не в ресторанах. Первое блюдо для японца — сашими. После сашими, если остается желание, он ест суши и запивает это все саке.

— Кстати, как правильно есть суши?

— Суши надо класть рыбой на язык, но у нас мало кто умеет это делать. Красиво есть по-японски — это большое искусство. Чтобы это получилось, палочки должны описать в воздухе восьмерку, и только в этом случае рыба ляжет на язык. Суши могут быть самыми разными, например с осьминогом или свежим кальмаром. Чтобы кальмар был вкусным, с него нужно снять шкурку, в сыром виде он белого цвета и очень мягкий. После суши можно перейти к супу или темпуре. Это блюдо пришло из Португалии. Темпура — обжаренные в рисовой муке, во фритюре, различные овощи и морепродукты. Японцы не так консервативны, как принято считать, они охотно заимствуют все, что им по душе.

— А рыбу фугу все еще едят?

— Японцы говорят: «Мы едим из океана все, кроме пароходов». С фугу они очень умело управляются. Чтобы получить разрешение на работу с фугу, нужно быть специалистом экстра-класса, ведь согласно японским представлениям о чести, если кто-то отравится, повар сделает себе харакири. Это не шутка. Замашки у них остались самурайские.