Путешествие со вкусом
Чем угощают в городах и селах Нижегородской области
Гастрономические путешествия по стране становятся одним из важных направлений развития внутреннего туризма в целом. Рестораторы, шеф-повара ищут и адаптируют к современным вкусам старинные рецепты, фермеры увеличивают производство местных продуктов, а платформы-агрегаторы составляют рейтинги регионов-лидеров гастротуризма. И хотя Нижегородская область пока не входит в топ, здесь тоже есть что попробовать. Арзамасские гуси, краснобаковские пироги, ковернинские зеленые щи, макарьевские пышки — какие специалитеты нижегородской кухни удалось сохранить и где их дегустировать, изучил «Ъ-Приволжье».
Фото: АНО «Центр 800»
Фото: АНО «Центр 800»
В России растет спрос на гастрономический туризм и путешествия в глубинку. По данным сервиса «Туту.ру», количество путешественников в города так называемого «тихого туризма» за год выросло на 11%. «Тихими называют города с хорошей природной и городской средой. Там нет плотной застройки, туристических толп и шума машин. Такие места выбирают те, кто ищет уединения или устал от мегаполиса», — объясняет эксперт по туризму сервиса «Туту.ру» Елизавета Короткова. В первом полугодии 2025 года для спокойного отдыха россияне чаще всего выбирали Сортавалу в Республике Карелия (22% из всех поездок в тихие города), Серпухов (13%), Рыбинск (12%), Алексин и Шую (по 10%). Все популярнее становится город Зарайск в Московской области, там стало на 83% больше путешественников, чем в первом полугодии 2024 года.
При этом растет спрос на гастрономические направления. По данным «Суточно.ру», по сравнению с 2024 годом он вырос на 30%. В топе — Краснодарский край, Калининград, Татарстан, Карелия и Дагестан. Директор по маркетингу «Суточно.ру» Айрат Мусин рассказывает, что туристы все чаще выбирают поездки не только ради природы и достопримечательностей, но и ради знакомства с местной кухней: «По нашим оценкам, около 25% туристов при выборе места для отдыха ориентируются именно на кухню региона. Гастротуризм, таким образом, переходит из нишевого направления в массовое. Формируется новый туристический сценарий: вкусная еда часто становится не дополнением, а поводом для поездки».
Фото: АНО «Центр 800»
Фото: АНО «Центр 800»
Нижегородская область фиксирует рост туристической привлекательности на протяжении последних нескольких лет: Чемпионат мира по футболу, матчи которого в 2018 году принимал Нижний Новгород, пандемийные годы, ограничения полетов и, наконец, 800-летие Нижнего Новгорода, отмечавшееся в 2021 году, — все это способствовало увеличению турпотока в регион. По данным областных властей, в 2024 году Нижегородскую область посетило более 4,7 млн туристов, что на 12,5% больше, чем годом ранее. А в первом полугодии 2025 года показатель достиг 2,8 млн человек, что на 21,5% больше, чем за аналогичный период 2024 года.
Подготовка к юбилею Нижнего Новгорода и собственно торжества стимулировали развитие местного общепита. В городе открылось несколько кафе и ресторанов, специализирующихся на русской кухне, а шеф-повара начали разрабатывать меню современной нижегородской кухни с опорой на местные гастроспециалитеты и обсуждать само явление «нижегородской кухни». «Мы стали копаться в истории, отрыли бабушкины рецепты, пошли в районы, — вспоминает директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев. — Например, нашли несколько свидетельств с косвенными доказательствами того, что в дубовых рощах села Гагино рос трюфель, который поставляли к царскому столу. Местные говорят, что это сказки, но мы верим, что гагинские трюфеля могли существовать».
Фото: АНО «Центр 800»/Никита Духник
Фото: АНО «Центр 800»/Никита Духник
Существует ли традиционная нижегородская кухня как таковая, вопрос по-прежнему спорный: одни считают, что однозначно да, причем это именно нижегородская кухня, а не волжская, а другие обращают внимание на то, что изобилие золотой поры Нижегородской ярмарки в XIX — начале XX вв., когда в город везли продукты со всего мира, сильно разнообразило и размыло нижегородскую кухню.
Одно ясно наверняка: интерес к старинным рецептам сегодня есть и у шефов, и у туристов. По словам Алексея Беляева, в каждом ресторане Ассоциации можно найти блюда современной нижегородской кухни — у кого-то больше, у кого-то меньше: «Например, в одном из самых рейтинговых ресторанов Yale чуть ли не одно из популярнейших блюд — это чебуреки с нижегородским кабаном. А в ресторане „Беzухов“ угощают волжским супом калья из пяти видов рыб. „Пяткинъ“, „Самовар да утки“, „Краса“, „Гусь в яблоках“ — у всех есть что-то локальное».
По понятным причинам самые популярные рестораны местной кухни сосредоточены в Нижнем Новгороде, но и районы области постепенно подхватывают тренд: проводят гастрономические мероприятия, добавляют в меню ресторанов и кафе блюда по рецептам, опирающимся на исторические факты и легенды о местных специалитетах.
Фото: Коммерсантъ / Анастасия Титова
Фото: Коммерсантъ / Анастасия Титова
Фото: Коммерсантъ / Анастасия Титова
Арзамас: гусь, лук и не только
В этом году в Арзамасе после четырехлетнего перерыва прошел 11-й гастрофестиваль «Арзамасский гусь». Фестиваль региональной кухни посвящен гастрономическим традициям не только Арзамаса, но и всей России в целом. Например, в этом году на кулинарной сцене выступали шефы из Калининграда, Нижнего Новгорода, Ижевска, Ярославля и Рязани. Они готовили блюда своих региональных кухонь и угощали ими гостей.
Фестиваль назван в честь особой породы гуся, которую разводили арзамасские селекционеры еще во времена императорской России. Арзамасские гуси славились своим крупным размером и драчливым характером. После посещения в 1767 году Екатериной Великой Арзамаса, назвавшей его «гусиной столицей», мясо птицы стали поставлять к императорскому столу.
Арзамасский лук — еще один местный специалитет. Сорт, который выращивают здесь с XVII века, отличается высоким содержанием сахара, продолжительным хранением и хорошей урожайностью. Гусь и лук, прославившие Арзамас, изображены на гербе города.
Комментируя перспективы развития арзамасского общепита, соорганизатор и ведущий шеф-повар фестиваля Андрей Сулима говорит, что местным рестораторам можно и нужно смотреть шире — гусями и луком можно не ограничиваться: «Часто думают, что раз Нижегородская область находится на слиянии двух рек, то ее специалитет — это рыба. Ничего подобного. Все зависит от района. В Арзамасе рек особо нет, поэтому здесь не рыба, а птица — гусь. Но не только: это лесной край, а значит, здесь умели готовить дичь — лося, кабана, зайца».
Фото: Пресс-центр ОМК
Фото: Пресс-центр ОМК
Фото: Пресс-центр ОМК
Выкса: экзотические фрукты
В Выксе находится одно из крупнейших в стране металлургических предприятий — завод ОМК. Основавшие его в XVIII веке братья Андрей и Иван Баташевы прославились не только благодаря мощному производству — они владели крупнейшим в Российской империи оранжерейным хозяйством. По данным Музея истории выксунского завода ОМК, в усадебный ансамбль входили шесть крупных оранжерей: персиковая, абрикосовая, слив и вишни, виноградная и две ананасные. Экзотическими фруктами угощали частых гостей Баташевых, которые съезжались в Выксу на премьеры усадебного театра, который тоже был известен далеко за пределами губернии.
В повести «На горах» П. И. Мельников-Печерский описывает, как муромский богач Андрей Поташев (его прототипом был Андрей Баташев — «Ъ») присылает в Москву на именины графу Потемкину посыльного с ананасом и прикладывает записку: «Сии ананасы тамо родятся, где дров в изобилии, а у меня лесу не занимать, потому и сей дряни довольно».
Традиции выксунского гостеприимства призван продолжить строящийся индустриально-туристический комплекс «Шухов парк» на берегу пруда. В центре парка — перенесенная с территории предприятия гиперболоидная водонапорная башня высотой 38,8 м, построенная в 1933 году по проекту инженера Владимира Шухова. В ближайшие годы здесь также появится Центр промышленного прогресса — первый в России металлургический музей мирового уровня.
А кафе «Оранжерея» уже принимает гостей. Экзотических фруктов в меню пока нет, но зато достаточно сытных блюд, которые легко можно было бы встретить на баташевских банкетах, вроде салата с языком, утиной ножкой, креветкой и трюфельным майонезом или свиной грудинки в ржаном солоде с пюре из зеленого яблока.
Фото: freepik
Фото: freepik
Кулебаки: окрошка с рыбой
Самый популярный летний холодный суп — окрошку — в каждой семье сегодня готовят по-своему: кто-то любит на кефире, кто-то с квасом и колбасой, а в Выксе и Кулебаках традиционно готовят окрошку с килькой в томатном соусе. Кулебчане иногда еще добавляют в нее вареный горох или томленую фасоль.
«Окрошку придумали летом, в жару, когда у простых людей мяса не было — его невозможно было хранить. Поэтому была только солонина: рыбу засаливали, вялили, а потом с квасом ели. Почему с квасом? Потому что рыба соленая, ее вкуснее не заедать хлебом, а запивать квасом. Так и родилась окрошка. Изначально она была только с рыбой, а потом добавили привычных нам овощей», — объясняет Андрей Сулима. Шеф-повар ресторана «Беzухов» Александр Голышев рассказывает, что его бабушка, коренная нижегородка, тоже всегда ела окрошку с вяленым лещом.
Фото: Страница «ВКонтакте» фестиваля «Хороши зелены щи»
Фото: Страница «ВКонтакте» фестиваля «Хороши зелены щи»
Ковернино: зеленые щи
Этой осенью в Ковернинском муниципальном округе пройдет третий гастрофестиваль «Хороши зелены щи!». По словам организаторов, цель фестиваля — раскрыть кулинарное разнообразие через совместное приготовление блюд из капусты по традиционным рецептам. Фестиваль сопровождается культурной программой, ярмаркой, но главное событие фестиваля — дегустация зеленых щей, рецепт которых передается в Ковернино по наследству. Готовят зеленые щи из самых крупных внешних листьев капусты, которые обычно выбрасываются. Капустные листья собирают, рубят и заквашивают традиционно осенью после православного праздника Воздвижения.
Соавтор издания «Кулинарная книга. Рецепты нижегородской кухни» Юрий Попов рассказал, что зеленые и серые щи были характерны для северной части России: «Серые щи были распространены на левом берегу Волги — в лесном Заволжье, а на правом берегу их не было вообще. По Волге проходила условная „граница“. Вообще же их ели на севере многих регионов: в Ивановской области, на Вологде, в Костроме, в Архангельской области. А начиналось все у нас, на нижегородчине — в других регионах такие щи даже называли „нижегородскими“».
Где пробовать:
Фестиваль «Хороши зелены щи», Ковернино, конец октября
Кафе «Беzухов», Н. Новгород, Рождественская ул., 6
Фото: Страница «ВКонтакте» фестиваля «Пироград»
Фото: Страница «ВКонтакте» фестиваля «Пироград»
Фото: Страница «ВКонтакте» фестиваля «Пироград»
Красные Баки: пироги
Ежегодный Всероссийский фестиваль пирогов и продуктов питания «Пироград» проводится в Краснобаковском районе с 2017 года. В этом году он пройдет в восьмой раз. Фестиваль тесно связан с местной историей: спустя 90 лет его организаторы возобновили старую традицию баковских базаров, которые проводились в Красных Баках на центральной площади до 1927 года. Поселок примыкает к реке Ветлуга, поэтому пироги по семейным рецептам здесь готовят преимущественно с речной рыбой, которую выкладывают кусками на обильную луковую подложку.
Организаторы обещают, что в этом году гостей фестиваля ждет более двух тонн выпечки, ярмарка, интересная программа и чудо-пирог. В прошлом году это был пирог в виде рыбы, которым накормили более 700 человек.
Фото: Страница «ВКонтакте» ресторана «Самоварная»
Фото: Страница «ВКонтакте» ресторана «Самоварная»
Нижний Новгород: волжский квасок и пышки
Нижегородская ярмарка славилась разнообразием не только товарным, но и гастрономическим. Благодаря историческим свидетельствам известного писателя и историка-этнографа П. И. Мельникова-Печерского и его сына А. П. Мельникова мы знаем, чем здесь угощали и угощались. Стерляжья уха, расстегаи и другая выпечка, зернистая икра, пельмени, осетровый балык, свежая осетрина, а также особые волжские напитки — вот лишь некоторые блюда, которые упоминаются в произведениях писателей.
«Во всех ярмарочных трактирах в течение целого дня шла стряпня особых макарьевских пышек, которыми кавалеры любили угощать дам под холщовыми навесами, имеющимися около каждой кухни, за небольшими столиками», — писал А. П. Мельников в «Очерках бытовой истории Нижегородской ярмарки». До 1816 года знаменитое нижегородское торжище находилось у Макарьевского монастыря, а после разрушительного пожара ярмарку перенесли в Нижний Новгород. Сегодня на Ярмарке по-прежнему угощают гостей макарьевскими пышками по старинным рецептам. Румяные жареные бублики из пышного теста здесь подают с разнообразными добавками на любой вкус: с карамелизированной грушей, горгонозолой и горчично-медовым соусом или даже с щучьей икрой и сметаной.
Еще один необычный нижегородский специалитет, известный благодаря наблюдениям Мельникова-Печерского, — «волжский квасок», упомянутый в повести «На горах»: «И под песенку о бражке Петр Степаныч с Веденеевым из серебряной раззолоченной братины пошли разливать по стаканам „волжский квасок“. Так зовется на Волге питье из замороженного шампанского с соком персиков, абрикосов и ананасов». В этом описании несложно узнать всемирно известный коктейль «Беллини». Но если первое упоминание о волжском кваске было в 1870-1880-хх, то «Беллини» в Италии появился гораздо позднее — в 1930-40-х годах.
Где пробовать:
«Самоварная», Н. Новгород, Совнаркомовская ул., 13
«Беzухов», Н. Новгород, Рождественская ул., 6
Фото: freepik
Фото: Страница «ВКонтакте» ресторана «Самоварная»
Павлово: копченая рыба и лимоны
Павлово-на-Оке славится рыбным промыслом. Рыбу здесь готовят всеми возможными способами: солят, вялят, запекают, томят, коптят в печи — так же, как и несколько столетий назад. «В Павлово есть потрясающий рынок, где я впервые увидел голову сома весом 6 кг, — рассказал Андрей Сулима. — Я спросил у продавца, что можно из этой головы приготовить? И она рассказала, как недавно ее закоптила и вся деревня это до сих пор вспоминает». Блюда из рыбы можно попробовать и в местных заведениях.
Кроме того, Павлово называют лимонной столицей России. В городе даже установлен памятник лимону. Считается, что во второй половине XIX века в Турции павловского купца И. С. Карачистова в знак благодарности одарили саженцами ламасского лимона, и он привез их на родину. В Павлово растение прижилось, а затем распространилось не только среди павловчан, но и по всей России.
Где пробовать:
«Династия», Павлово, ул. Ленина, 8
«Самоварная», Н. Новгород, Совнаркомовская ул., 13
«Пяткинъ», Н. Новгород, Рождественская ул., 25
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
Поветлужье: рыбник и пельмени
В Воскресенском районе, на берегах реки Ветлуги готовят рыбник — открытый пирог с речной рыбой. «Этот пирог издавна славился на Нижегородской ярмарке как специалитет: в первую очередь из-за того, что в качестве рыбной начинки шла стерлядь — своя, ветлужская, которая считалась чище, жирнее волжской и прочих. Причем любопытно, что рыбу не рубили в фарш, а клали кусками сверху, на обильную луковую подложку», — описывается история воскресенского рыбника в «Кулинарной книге» с рецептами нижегородской кухни.
Еще один местный специалитет — пельмени по-ветлужски. Как рассказал Андрей Сулима, для начинки пельменей смешивали рыбный фарш с грибами из ветлужского леса, формировали их и варили не в воде, а в грибном бульоне. Грибной отвар придавал пельменям темно-коричневый цвет и выраженный грибной вкус.
К сожалению, в самом Воскресенском районе пока нет ресторана, который бы специализировался на местной кухне. Зато здесь можно найти пекарни и мастериц, которые приготовят пельмени с грибами, рыбник и другие блюда на заказ.