Бочка делает вино
Интерес инвесторов к бондарному производству растет
Производство бочек с собственной исследовательской базой запущено в Севастополе, на территории винодельни «Золотая Балка». Помимо производства, предприятие, получившее название «Лаборатория дуба», займется восстановлением уже использованных бочек, а также импортом бочек и клепки из Венгрии. Сырьем для собственных бочек станет кавказский скальный дуб.
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Дубовые исследования
По словам соинвестора предприятия Эдуарда Астапова, инициаторами создания бондарни выступили собственники и инвесторы — акционеры виноделен Loco Cimbali и «Золотая Балка». Общий объем инвестиций в запуск бондарни за первые три года составил 408 млн руб., включая инвестиции в оборудование, закупку сырья на выдержку, обучение персонала. Сейчас на производстве задействовано пять человек, количество персонала по мере наращивания производства планируется увеличить минимум до десяти человек, ключевые члены команды проходят обучение на бондарнях Франции и Венгрии. Каждый бондарь имеет навыки, необходимые для работы на всех участках. Также в процессе работы задействованы французские и итальянские консультанты-практики.
Фото: из архива «Лаборатории дуба»
Фото: из архива «Лаборатории дуба»
В состав производства вошли участок ферментации клепки, цех восстановления ранее использованных бочек, цех производства новых бочек, включая участок обжига, а также собственная лаборатория, которая будет изучать «влияние севастопольского терруара на дубовую клепку и ароматический профиль вина». Исследоваться будут процессы выдержки клепки в условиях влажного климата и микрофлоры Севастополя, нюансы обжига кавказского дуба в связи с органолептическими характеристиками вина, возможности автоматизации производства и контроля производства современными методами. «Ключевой момент в исследовательской работе,— рассказывает Астапов,— понять нюансы используемого сырья и выработать собственные технологические решения. Основной критерий, по которому мы определим, правильно ли мы выстроили политику соотношения цена-качество,— это когда виноделы вернутся к нам и скажут: “Да, вы правы, ваша бочка сделала наше вино". Только ради этого мы выстраиваем всю нашу научную работу, всю теорию, все лабораторные изыскания»,— говорит Астапов. Финальная стоимость бочек пока не определена.
Вторая жизнь бочки
Еще одно направление работы компании — так называемая регенерация уже использованных винных бочек, которая, по словам Астапова, позволит вернуть их в оборот виноделам еще минимум на два года. «В работу берут бочки четвертых или пятых пассажей (один пассаж — один залив вина в бочку.— “Ъ. Сомелье”), поры которых к этому времени забиваются винным камнем. Бондари снимают обручи и днища, счищают слой камня, нейтральный слой, добираясь до слоя обжига, ни в коем случае не допуская проникновения до сырого дуба, чтобы не испортить вино горечью». Таким образом «Лаборатория дуба» планирует восстанавливать до сотни бочек в месяц в зависимости от потребности рынка.
Фото: из архива «Лаборатории дуба»
Фото: из архива «Лаборатории дуба»
Такое дерево
Главный акцент в плане сырья новое производство делает на кавказском скальном дубе. Артем Малов, начальник производства бондарни «Старый Русский Дуб», входящей в состав винодельни «Фанагория», считает кавказский дуб недооцененным сырьем и связывает надежды на рост его популярности с ограничениями поставок бочек из европейских стран и их подорожанием. «Кавказский дуб принадлежит к тому же виду Quercus Petraea, к которому принадлежат французский, венгерский и вообще большинство европейских дубов. При этом дубы одной породы будут различаться по плотности и по химическому составу, по содержанию ароматических веществ. Точно можно сказать что кавказский дуб плотнее и содержит больше танинов».
На сегодняшний день бондарня «Старый Русский Дуб» обладает впечатляющим опытом работы с кавказским скальным дубом. В процессе производства клепки из Quercus Petraea здесь используют классическую технологию атмосферной сушки, древесина используется возрастом от 80 лет. «Клепки у нас проходят атмосферную сушку не менее двух лет, но чаще — трех-четырех лет. Именно атмосферная сушка дает большую концентрацию ароматических веществ в древесине дуба, танины в ней становятся более гармоничными». По мнению Малова, бочки из кавказского дуба подходят для ферментации и выдержки как красного, так и белого вина, но лучше всего они подходят для виноматериала из красных автохтонных сортов, таких как красностоп золотовский, цимлянский черный и саперави. Самым популярным форматом Малов называет бочки объемом 225 л (бордоский барик) и 500 л с атмосферной сушкой не менее трех лет.