Ягоды в «О`Панасе»

Ягоды в «О`Панасе»

Ресторан украинской кухни «О`Панас» слегка расширил концепцию — теперь его принято считать заведением с элементами европейской кухни. Шеф-повар «О`Панаса» Елена Филиппенко, провожая август, подготовила «ягодную страничку». Открывает ее «Нежный мусс из свежих персиков» (25 грн). Госпожа Филиппенко убеждена, что есть мы начинаем глазами, поэтому цвет и форма отвечают за то, приживется ли блюдо. Над цветом десерта здесь колдуют немало: светло-абрикосовый тон мусса получается в результате смешения сливок и персиков в блендере, что само по себе уже вкусно не только на вид. Сначала мусс застывает в бокале, приобретая куполообразную форму, а затем его украшают персиками и черной смородиной. Сливки, персики и смородина создают контраст, построенный на взаимодействии разных вкусов: сочность персика хорошо сочетается со сладостью сливок, а смородина вносит разумную кислинку в благожелательный фон этого десерта. Еще один «европеец» — типично французское блюдо «Малиновое желе-суфле» (25 грн). В «О`Панасе» его делают двухслойным, помещая более нежное желе из малинового фреша с ягодами на суфле из сливок и малины.

Естественно, фруктовое желе не обходится без желатина. Нервничающим по этому поводу кулинары говорят, что в разумных количествах он очень даже полезен, благодаря кератину, которого так не хватает нашим волосам. В некоторых странах все студенистые блюда называют желе. Французы, конечно, бунтуют и все сладкое называют gel`e, а то, что посерьезнее,— l`aspic. Мы в этом похожи на французов: заливное от десерта отличаем.

Следующее блюдо построено на температурном контрасте — «Теплые пирожные с ягодами» (23 грн). Пирожные, а их на порцию положено два, подают теплыми, сверху выкладывают красную и черную смородину, заливая топпингом из этих же ягод. Витаминная атака кислого вкуса нейтрализуется сыром «Филадельфия» и сливками.

Самая низкокалорийная новинка называется «Летний фруктовый салат с малиной и дыней» (25 грн). Фрукты подобраны таким образом, что при взаимодействии друг с другом дают достаточное количество сока — это позволяет не использовать сливки и другие добавки. Салат получается полностью натуральным. Волокнистая мякоть абрикоса и персика пропитывается соком нектарина и дыни, а излишнюю сладость приглушают ягоды малины и клубники. В итоге получается хорошо отформатированный десерт. Как ни странно, но примерно эту же формулу используют парфюмеры, создавая запах по-летнему яркой, кокетливой женщины, чья жизнь богата событиями и пропитана флиртом. Последний в списке десертов — «Микс сезонных ягод в коктейле» (25 грн). Несмотря на то что в основе коктейля сливочное мороженое, благодаря фруктам он получается жидким, как йогурт.

Меню горячих блюд в «О`Панасе» пополнила сладкая «Утка-путешественница» (65 грн) на подушке из апельсинов-гриль. Это грудка, запеченная в белом вине, под соусом из манго и клюквы. Апельсины получаются ярко-оранжевыми, с них не снимают белую пленку, и после гриля она приобретает едва уловимую горчинку.

Здравый смысл в Nobel

В ресторане Nobel при обновлении меню руководствовались сразу несколькими принципами. Во-первых, здесь реанимировали отправленные некогда в отставку драники (78 грн). Их немного изменили, добавив копченый лосось и красную икру. Шеф-повар Людмила Грицишин понимает, почему простые драники, которым, казалось бы, вообще не место в гастрономическом ресторане, заказывали и будут заказывать всегда. Мы все родом из детства, а занятые люди, чья жизнь проходит между планерками и совещаниями, именно благодаря драникам получают свою дозу беззаботного детства, уверена госпожа Грицишин. В итоге гостям решили пойти навстречу. Из прочих новинок мы выделили для себя ризотто. Одно из них готовят с чернилами каракатицы (112 грн), которые влияют не только на цвет, но и на вкус. Он проявляется не сразу: после третьей-четвертой ложки начинаешь ощущать йодистый привкус, который усиливают морепродукты (креветки, морские гребешки и филе палтуса). Людмила Грицишин уверяет,что настоящие чернила губы не окрашивают — это происходит только при употреблении низкокачественного продукта, в который добавляют химические красители. Второй вид ризотто готовят с уткой (125 грн). Как объяснили нам в заведении, это единственная домашняя птица, мясо которой напоминает дичь. Возможно, поэтому она хорошо сочетается с кисло-сладкими овощами и фруктами. Это ризотто готовят с вялеными помидорами. Именно в них на первый план выходит сладость, которую стараются не забить, а слегка подчеркнуть специями и чесноком. Как оказалось, чеснок — тоже сладкий овощ. А некоторые утверждают, что он самый сладкий, но понять это мешают эфирные масла. Именно в ризотто с уткой вяленые помидоры и чеснок обеспечивают богатство вкуса.

Следующее блюдо — блинчики со шпинатом, орехами и сыром камамбер (64 грн) — смогут оценить только гурманы. Те, кто воротит нос от сыров с плесенью и относится к их ароматам без понимания, лучше заказать что-нибудь попроще. Формулу приготовления блинов следовало бы скрыть и отнести к национальному достоянию. Готовят их так: шпинат тушат со сливками и сыром горгонзола (именно этот сыр щедро отдает себя начинке, благоухая без стыда и стеснения). Его слегка успокаивают орехи и густой, как мед, апельсиновый соус. Союз этих вкусов позволяет добиться почти симфонического звучания, когда каждый компонент не теряет своей индивидуальности.