«Мясо можно сравнить с породами дерева»

Шеф-повар ресторана «Л`Амур» ЕВГЕНИЙ ПЕЙСИН не только обеспечивает работу ресторана и следит за тем, как готовят другие, но и сам с удовольствием стоит у плиты. Мясо — один из любимых его продуктов. Правильно обращаться с ним господин Пейсин учил МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ.

— Какое мясо вам нравится готовить?

— Мне нравится работать с молодым мясом, но это лично мое предпочтение. Я считаю, что у нас телятина по сравнению с говядиной намного лучше.

— А в чем преимущество молодого мяса?

— Во-первых, цвет, и не только в сыром виде, но и в приготовленном. Во-вторых — толщина. Если мы готовим что-то из филейной части, то здесь не последнюю роль играет размер. Медальоны из молодой телятины намного тоньше и красивее, с ними приятнее работать. Говяжий медальон сложен в приготовлении и не так красив, а для меня эстетическая сторона блюда очень важна. Я сразу представляю, как это будет выглядеть на тарелке. Например, медальон из телятины ты просто готовишь и выкладываешь на тарелку, а говяжьему нужно придать форму, что-то убрать. Но, опять же, каждому мясу свое блюдо и свой любитель. Мясо можно сравнить с породами дерева: есть фруктовые сорта, они хороши для дорогой мебели, есть твердые сорта, из которых делают паркет, и есть мягкие — для изготовления карандашей. Телятину проще резать, она более нежная по вкусу, с легким молочным оттенком.

— Что вкуснее: наше мясо или, скажем, лимузенская говядина?

— Я вам скажу так: любую говядину, независимо от того, из какой страны она прибыла, можно подать совершенно по-особенному, и все будут в восторге облизывать пальцы. Так же, как из утиной печени сделали культ, и нашу телятину, выращенную на зеленой травке, под солнышком, на свежем воздухе, можно подать как эксклюзив, которому на мировом рынке, пропитанном химией, нет равных. Я сразу по вкусу отличаю импортную говядину от нашей или местную утку, слегка жестковатую, естественную, от ненормально воздушной импортной. Это как хлеб натуральной закваски и хлеб с разрыхлителем, когда хотели сделать быстрее, но перестарались, а потом привыкли да так и оставили. Разумеется, из двух вариантов хлеба я выберу традиционный, ароматный, без разрыхлителя и консервантов — мне все равно, что он быстро черствеет. Такой же у меня подход и к мясу.

— Многие недовольны качеством нашей баранины, говорят, она плохо пахнет...

— Я готовлю блюда из местной баранины, и никакого запаха у нее нет. Все зависит от того, умеешь ты готовить или нет. Идеально приготовленное мясо приносит удовольствие, оно сочное и ароматное, в меру мягкое, но при этом чувствуется упругость его волокон — не жесткость, а именно упругость. Огромный плюс баранины в том, что ее можно есть после средней прожарки. По правилам ее готовят так: в сотейник наливают достаточное количество оливкового масла, именно оливкового, и только на пару секунд баранину опускают в раскаленное масло, держа прихваткой за кость. Получается быстро, вкусно и сочно. Но если брать баранью ногу, с ней сложнее, ее нужно тушить не менее часа. С бараниной хорошо сочетаются чеснок, тимьян, базилик, розмарин. В качестве гарнира к ней подойдут и просто трава, например кинза, и овощи гриль, и запеченный с корочкой картофель.

— Возраст животного влияет на вкус мяса, на его жесткость?

— Смело могу сказать, что нет. Мясо жесткое потому, что оно наполнено кровью. Для того чтобы кровь ушла, оно проходит мой хитрый процесс обработки.

— Вы его вымачиваете в молоке или в воде?

— Нет, не в молоке и не в воде. Оно у меня в течение четырех-пяти дней «дозревает». Только после этого я с ним могу работать. Да, я выдерживаю его в специальном соусе или маринаде, поверьте, после этого его можно есть даже сырым. Оно мягкое, вкусное и абсолютно безопасное. Еще один нюанс: любое мясо, если вы собираетесь его мариновать, нужно посолить чуть больше, чем обычно.

— Почему мясо теряет сок?

— Потому что те, кто готовит мясо дома, совершают очень грубые ошибки. Первое: солят и добавляют специи в самом начале прожарки — мясо тут же выпускает сок. Если же все это сделать в конце, ваш стейк будет идеальным. Второе: сильно зажаривают мясо, превращая его в «мочалку», а прожарка должна быть средней. Как видите, секрет сочности прост. Но, опять же, мое мясо «подготовленное», его даже сырым можно есть, я уже молчу о средней прожарке, а вот в домашних условиях лучше не рисковать.

— Что это за особый секрет?

— Конечно, я не расскажу, как «дозревает» мое мясо и в чем секрет. Если вы хотите приготовить мясо нормальной прожарки, чтобы оно осталось сочным,— запекайте его в духовке. Самое главное — обчистить и порезать небольшими кусками. Подготовленное мясо положить на противень и поставить в разогретую духовку. Максимум через пять минут вы получите потрясающее сочное мясо.

— А птица?

— В моем меню есть курица, тоже местная. У этой птицы удивительные свойства. Существует гипотеза, что куриный бульон и само мясо содержат природный антибиотик, поэтому больных часто пичкают именно мясом этой птицы. Если сравнивать утку и курицу, то предпочтение я отдам первой, потому что она сочная. У курицы сочные только бедра, а утка вся сплошной сок. Из курицы хорошо делать рулеты с фруктовой начинкой: курагой, фисташками, изюмом. Эта традиция пришла к нам из Франции — там очень много сладких соусов — и, как ни странно, прижилась у нас.

— Какое самое популярное мясо в Киеве?

— Вопреки традициям, это не свинина. Ее вытеснила телятина. Даже на грандиозных банкетах свинина присутствует скорее как декор в виде молодых поросят, а в них почти нет мяса, есть их можно, только если они чем-то фаршированы. На самом деле не важно, какое мясо вы купили, главное — уметь его готовить, учитывая индивидуальные особенности. Телятина, свинина, баранина прекрасны по-своему, просто не следует одно выдавать за другое.