Культ лета
Про историю и актуальность безалкогольных коктейлей
В жарком сезоне жажда охлаждения и потребность в ясности сознания сошлись в одном напитке. «Коммерсантъ Стиль» рассказывает о том, что моктейль — это не компромисс, а выбор сознательной эстетики.
Летняя жара предъявляет особые требования к напиткам. Они должны не только утолять жажду, но и поддерживать водно-солевой баланс, способствовать восстановлению энергии и не создавать дополнительную нагрузку на организм.
Якоб Фоппенс ван Эс «Натюрморт с устрицами», около 1616-1666 гг.
Фото: Ashmolean Museum / Heritage Images / Getty Images
Якоб Фоппенс ван Эс «Натюрморт с устрицами», около 1616-1666 гг.
Фото: Ashmolean Museum / Heritage Images / Getty Images
В отличие от алкоголя, который обезвоживает и замедляет восстановительные процессы, правильно составленный моктейль способствует мягкому восполнению жидкости и микроэлементов. Например, добавление кокосовой воды, цитрусовых или травяных экстрактов расширяет функциональную нагрузку напитка, позволяя ему выступать одновременно и как глоток свежести, и как поддержка организма в жару.
История без градуса
Слово «cocktail» появилось в начале XIX века и, по одной из версий, связано с выражением «хвост петуха» (cock’s tail), обозначавшим добавление горьких настоек (биттеров) в напиток. Так стали называть смешанные алкогольные напитки. Термин «mocktail» возник позже и происходит от английского глагола «to mock» — «имитировать».
Первое упоминание mocktail датируется 1916 годом, однако предшественники появились еще в XIX веке. Бармен Джерри Томас в издании Bar-Tender’s Guide (1862) включал рецепты безалкогольных temperance drinks. В эпоху сухого закона американские миксологи создавали реплики классических коктейлей, чтобы сохранить формат и вкус, избегая нарушений закона.
Фото: Getty Images
Фото: Keystone-France\Gamma-Rapho / Getty Images
Фото: Fox Photos / Getty Images
Фото: Getty Images
Например, коктейль Shirley Temple. Ширли Темпл вошла в историю не только как культовая актриса детского кинематографа времен Великой депрессии, но и как невольная вдохновительница одного из самых известных моктейлей. В 1930-х, когда юная звезда регулярно появлялась на светских приемах, бармены придумали для нее безалкогольную альтернативу коктейлям, которыми угощались взрослые. Так родился напиток на основе имбирного эля или лимонада с добавлением гренадина и коктейльной вишни. Он быстро стал популярным, получив имя Ширли Темпл, и с тех пор прочно занял место в меню во всем мире как изящный символ отказа от алкоголя — не скучного, а вполне праздничного.
Современные моктейли — это не просто virgin-версии алкогольных классиков. Новая волна включает функциональные ингредиенты: адаптогены, пробиотики, растительные экстракты, сиропы ферментации и специи. Бармены работают с вкусовыми балансами не менее тщательно, чем в классическом миксологии. Важно не имитировать алкоголь, а создавать полноценный вкусовой сценарий.
География и гендер
По данным Grand View Research, объем мирового рынка RTD (ready-to-drink) моктейлей в 2023 году составил $8,26 млрд, ожидаемый рост — 5,7% в год. Основной спрос — Северная Америка (27,4%), но наиболее динамичный рост — в Азиатско-Тихоокеанском регионе. В США интерес к моктейлям демонстрируют 33% поколения Z (18–24 года), среди миллениалов этот показатель — 18%. Женская аудитория остается доминирующей, но растет и число мужчин.
Фото: East News
Фото: East News
Фото: East News
Рост популярности моктейлей — часть глобального движения в сторону осознанности и ухода от избыточного потребления. Безалкогольные бары открываются в Лондоне, Нью-Йорке, Токио. Крупнейшие производители алкоголя инвестируют в «нулевые» версии своих хитов, а на маркетплейсах растет спрос на ингредиенты вроде вермутов на травах, биттеров без спирта и ферментированных основ для домашней миксологии.
В России движение тоже набирает обороты. Этим летом проект The Mocktail Book запускает всероссийский фестиваль безалкогольных коктейлей Slow Slow. Участники — известные бары и рестораны в разных городах, цель — показать, что моктейли могут быть не менее изысканными, чем алкогольные коктейли, и открывают простор для вкусового воображения.