Петербург выделяется большим количеством гастроценителей

По данным Росстата, в первом полугодии 2025 года производство молока в России составило 16,9 млн тонн, что всего на 0,3% больше по отношению к аналогичному периоду прошлого года. Факторами, сдерживающими развитие рынка молочной продукции, остаются устаревшая инфраструктура хозяйств, острый кадровый голод, высокая стоимость заемных средств. О позитивных тенденциях текущего года, развитии сегмента производства сыров и о том, почему сыры высокого ценового сегмента выгодно производить в Санкт-Петербургской агломерации, Guide рассказал операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

GUIDE: Как складывалась ситуация на рынке молочной продукции в первом полугодии?

РИЧАРД РОН: 2025 год более благоприятен с точки зрения цены на сырое молоко, рост которой по сравнению с прошлым годом составил 10–15%. В 2022–2023 годах наблюдался дисбаланс между затратами хозяйств и ценой продажи молока на переработку. Особенно это касалось небольших предприятий, у которых появлялись кассовые разрывы, кому-то приходилось брать дополнительные кредиты, ощущалась нехватка персонала.

На сегодняшний день увеличение цены сырого молока отчасти нивелируется сложностью в укомплектовании штата сотрудников, чтобы в полном объеме и качественно выполнять все операции на ферме.

G: Каких специалистов не хватает?

Р. Р.: Дефицит в меньшей степени касается узких специалистов, например, зоотехников и ветврачей, с ними в целом ситуация нормальная. Что касается линейного персонала, работников физического труда, то их нехватка ощущается достаточно остро. Особенно это заметно на фермах с низким уровнем автоматизации. Если в целом говорить про Россию, то уровень автоматизации на фермах значительно ниже, чем в хозяйствах Европы или Америки.

G: Насколько?

Р. Р.: Это сложно измерить в процентах. Но ключевым фактором отставания является низкая стоимость кредитов на Западе. В Европе и Америке больше возможностей оперативно осваивать новые технологии, позволяющие оптимизировать ручной труд, как только они появляются на рынке. Например, стоимость доильной системы типа «карусель» стандартной спецификации достигает €1,5 млн. Если заменить системы доения, где сейчас стоят доильные залы типа «елочка», на нескольких комплексах по 500 голов одной «каруселью», которая будет обслуживать сразу все комплексы, то суммарно потребуется меньше дояров. Но это возможно при кредитной ставке на уровне 4%. Сейчас ставка в коммерческом лизинге в России — 25% и выше. И даже с учетом разницы в зарплатах сотрудников, если перевести на российские рубли, это все равно никак не покрывает издержки.

G: В каких еще моментах российское сельское хозяйство отличается от западного?

Р. Р.: Не скажу, что где-то системы хуже или лучше. В разных странах подходы всегда отличаются, притом что результаты могут быть одинаковыми. Если говорить о различиях, наверное, я бы еще отметил инфраструктуру содержания животных. Здесь на некоторых фермах коровы содержатся в старых зданиях, построенных по технологиям, которые не используются в Европе уже тридцать лет. Это не значит, что эти системы плохие, это значит, что в долгосрочной перспективе такие фермы будут терять эффективность. Там требуется больше ручного труда.

G: Испытывают ли ваши предприятия трудности с импортозамещением?

Р. Р.: Если говорить про технику, я бы сказал, что здесь основные вопросы с замещением сняты. Более или менее нормально закрыт вопрос с кормами, ветеринарными препаратами. Наиболее остро стоит вопрос именно с кадрами. Так всегда было и будет: сельское хозяйство — сфера в принципе не очень привлекательная для современных людей.

G: Это проблема актуальна не только в России?

Р. Р.: Да. Фермы везде находятся за пределами городов. Работы в хозяйствах в основном сезонные. Это факторы, которыми всегда будет отличаться данная сфера. Но автоматизация и роботизация современных ферм меняют образ села. В европейских хозяйствах, где роботы берут на себя большую часть тяжелого физического труда, работа на ферме становится более привлекательной.

G: В последние годы ваша компания начала работать в сегменте производства сыров. Как за это время изменилась конъюнктура этого рынка, ориентированного ранее в основном на импорт?

Р. Р.: По моим наблюдениям, с 2015–2016 годов доля импорта начала снижаться. Но тут нужно понимать, что в России тоже можно делать хороший сыр, однако при этом необходимо, чтобы покупатель в принципе понимал, что такое вообще хороший сыр.

Я расскажу историю: в 2018 году мы работали с консультантом из Голландии по рецептуре сыра гауда на базе нашего предприятия в Самаре. Как бы я описал тот сыр, который мы делали там до этого? Это был сыр «Российский» — полутвердый и без особо выраженного вкуса.

Мы сделали первую партию по новой рецептуре, оставили ее в камере созревания на четыре недели. После нам сообщили, что сыр получился отвратительным и его нельзя будет продать. Мы приехали, попробовали, это был замечательный сливочный сыр, но правда была в том, что на тот момент потребитель все еще хотел тот сыр, к которому привык. Значительный процент покупателей там состоял из людей более взрослого поколения, то есть целое поколение привыкло к такому сыру. Поэтому важным в сыроварении является вопрос информированности людей, культуры потребления. Можно делать замечательный сыр, но нужно рассказать людям, почему этот сыр хорош, почему его стоит покупать. Это, наверное, одна из тех задач, которые нам предстоит выполнить. В этом плане, конечно, Петербург заметно выделяется на фоне других регионов России. Здесь живет много гастроценителей.

G: Планируете ли наращивать производство сыров?

Р. Р.: Сейчас мы выпускаем небольшой объем сыров: примерно 120 кг бри в неделю, 20–30 кг итальянских сыров в день. Таким образом, у нас на заводе в Ленобласти перерабатывается от 1,5 до 3 тонн сырого молока в день. В ближайших планах выйти где-то на 100 кг бри в день.

G: Помимо ПЗ «Новоладожский» ваша компания развивает в Ленобласти хозяйство «Мыслинский». Ждет ли предприятие модернизация?

Р. Р.: В «Мыслинском», несмотря на то, что там комплекс не очень современный, ферма работает достаточно эффективно. Но мы действительно планируем там модернизацию.

G: Насколько там может увеличиться поголовье?

Р. Р.: Сегодня в «Мыслинском» у нас 1100 коров и примерно 1000 голов молодняка. В будущем мы хотели бы выйти на уровень поголовья, как на «Новоладожском»: до 2400 коров.

G: Во сколько примерно оцениваете стоимость модернизации?

Р. Р.: Я мог бы точно сказать, сколько стоило построить новый комплекс три года назад. Сейчас цены постоянно меняются. Можно оценить стоимость примерно в 3,5 млрд рублей. Вообще, знаете, проблема сельского хозяйства в том, что это сфера, требующая больших капитальных вложений, но при этом низкомаржинальная, с окупаемостью, наступающей после 10–12 лет. При самых позитивных обстоятельствах окупаемость может сократиться до семи лет. И даже в этом случае большинство банков или инвесторов не будут ждать возврата инвестиций так долго. К сожалению, в России не выстроена такая система взаимодействия банков с фермами, как, например, в Италии. Там под залог партии пармезана выдержкой 4–6 лет можно получить кредит под небольшой процент.

G: Тем не менее у вас есть в планах расширение линейки итальянских сыров?

Р. Р.: Безусловно, у нас есть долгосрочная стратегия. Наверное, выпуск пармезана относится к разряду планов на далекую перспективу, потому что технология его приготовления достаточно сложная. Во-первых, здесь не тот климат. Во-вторых, необходимо отделять группу животных, которые будут кормиться специальным образом. Их нельзя кормить силосом, там другая система кормления. Плюс здесь нельзя просто вывесить объявление на hh.ru: «Ищу сыроваров пармезана». Нужно выстроить целую систему производства, соответствующую нашим стандартам.

Более реальны планы по производству горгонзолы. Мы знаем нужного сыровара, но для выпуска требуется отдельное помещение на заводе. Потому что бактерии, необходимые для производства бри и горгонзолы, не могут находиться в одном воздушном пространстве, их необходимо разделять. Также есть интерес к производству более классических сыров, например гауды, но все эти планы станут возможными после расширения площадей заводов на наших предприятиях в Ленобласти.

Александра Тен