Нет, ну разумеется, я отлично знаю, что бабагануш — это совсем другое. Не надо меня уговаривать, я ж не спорю.
Да, действительно, мякоть печенных на углях баклажанов растирают — именно растирают, в каменной ступке, тяжеленной такой деревянной толкушкой — с чесноком и солью, подмешивают ложку-другую тхины, масла кунжутного, много лимонного сока, петрушки мелкорубленой щедрой рукой сыплют. И получается лучшая, наверное, нежнейшая и ароматнейшая из знаменитых ближневосточных закусок-мезе, укрепляющих силы, возбуждающих желания и поднимающих дух на старте долгой восточной трапезы.
В любой египетской, израильской, ливанской, турецкой забегаловке вам их целую батарею выставят на маленьких тарелочках. Да и у нас тут "ливанских" — или прикидывающихся таковыми — заведений немало в последнее время наоткрывали. И нехитрое искусство замешивания бабагануша в нужной пропорции освоили почти повсюду. Еще бы питу свежеиспеченную, горячую, надувшуюся пузырем — такую вот тонкораскатанную двуслойную арабскую лепешку с удобным "карманом" внутри, словно бы специально предназначенным для того, чтобы кусочек оторвать и бабагануша этого с блюдечка зачерпнуть на один укус...
Я в курсе, да. Пробовали, знаем. Не меньше вашего дорожим этими воспоминаниями. И ценим эту аутентичность так же, как и вы.
Но я-то поступаю все равно по-другому.
Во-первых, я баклажаны не пеку на углях, а буквально сжигаю на открытом огне. Ну, хорошо: вы попробуйте один раз, а потом будете мне говорить, что это варварство. Никакое не варварство. Берете небольшие такие, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики — предположим, десяток берете, не меньше, сейчас как раз слой их пошел сезонный, так что на приличном рынке в зеленном ряду обязательно найдете достойные экземпляры,— моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь: идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. Ну, а если нет хороших дров, сойдет готовый древесный уголь — только нужен крупный, чтоб именно горел, а не тлел еле-еле, тут же превращаясь в золу.
В общем, прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и в получившиеся разрывы шкурки с тонким свистом станет вырываться пар. Отлично. Все идет по плану. Поворачивайте их с боку на бок. В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец.
Снимаем. Теперь дадим им чуть остыть, чтобы пальцы не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку. Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса — пусть лишний сок стечет.
А теперь — во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-намелко. Что такое "большой пучок"... Ну, вот скажем, чтоб еле-еле можно было обхватить колечком из большого и указательного пальца. Так понятно?
Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую — хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче и туда же, к кинзе.
Два крупных зубчика чеснока тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю — два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.
Вот теперь ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож — и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.
Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь — сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут заметная партия достается: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского... Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах — просто на зависть...
Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. Досолить. Или еще чуть сахару? Ну, пол-ложечки.
А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.
Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.
Вот теперь скажите мне, что это не бабагануш. Затейте со мною идиотский спор о чистоте терминов и строгости классификаций. Упрекните меня в том, что я пускаюсь в профанации. Только скорей упрекайте — до тех пор, как попробовали. Потому что после того вам эти упреки будет формулировать сложнее.
И вообще, что может быть печальнее, чем все эти лингвистические препирательства на гастрономические сюжеты? Какие споры назвать воистину тщетными и отчаянно, безнадежно напрасными, как не вот эти вот — о "правильном", "аутентичном" и "единственно допустимом" за столом?
Ведь написано же всем нам было один раз:
Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной): И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое — чехартма, мясное.
Соленый: Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука.
Чебутыкин: Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.
Соленый: А я вам говорю, черемша — лук.
Чебутыкин: А я вам говорю, чехартма — баранина.
Соленый: А я вам говорю, черемша — лук.
"Три сестры". Чехов. Что еще? Что еще вы хотите — чтобы я сказал вам о том, как мы не слышим друг друга, как друг друга не чувствуем, как легко сбиваемся на...
Ай, ладно!.. Чего уж там теперь.
Десяток небольших баклажанов — хорошо бы южных, грунтовых
Чеснок 2 зубчика
Лимон 1/2
Коричневый сахар 2 ложки
Полстакана очень хорошего оливкового масла класса "extra virgin"
Соль, перец
Кинза, мята, зеленый базилик по пучку, причем кинзы надо побольше