«Фантазию гостей мы не ограничиваем»

Киевляне ждали открытия Hyatt Regency Kyiv с самой весны и не в последнюю очередь для того, чтобы оценить четыре ресторана этого отеля. О том, как здесь все устроено, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар отеля МАЙК БОРСДОРФ.

— Hyatt, как и любая сеть отелей, имеет определенные клише. Будут ли рестораны Hyatt Regency Kyiv отличаться от ресторанов в других городах и странах?

— Решить, какой будет кухня в том или другом городе, непросто, это никогда не делается на расстоянии. Маркетинговые исследования проводятся на месте, все серьезно изучают наши специалисты, и только проанализировав результаты, мы принимаем решение о дизайне отеля и направлении кухни. Например, мы обсудили, что в Киеве из четырех ресторанов отеля один обязательно должен быть итальянским. Так здесь появился винный бар Brunello с превосходным вином. Это место, где вино и еда идут в дуэте. Невозможно прийти в винный бар Brunello и не выпить бокал итальянского вина — ему здесь отведена главная роль, от него зависит и выбор блюда, и даже тон встречи. Тут принято подбирать еду под вино, а не наоборот. Brunello откроется в сентябре, в нем будет действовать полноценное меню, где можно заказать и классическое прошутто с дыней, и ризотто, и любую пасту.

— Рестораны отеля будут закрываться на завтрак для постояльцев?

— Нам важно, чтобы наши заведения заняли свою нишу в ресторанном бизнесе Киева, и мы построили их работу таким образом, чтобы постояльцы и просто пришедшие к нам гости не мешали друг другу. К нам можно прийти в любое время, не опасаясь, что ресторан закрыт на завтрак или банкет. Для праздников и особых случаев достаточно места в отдельном крыле отеля. Все устроено так, чтобы не парализовать работу заведений.

— Какому их четырех ресторанов отведена главная роль и какое направление для него было выбрано?

— В главном ресторане отеля — Grill Asia — смешаны азиатское и европейское направления. Сегодня азиатскую часть ресторана представляет шеф-повар из Индонезии Теку Суафрусуах. Скоро приедет шеф-повар из Таиланда, пока не буду открывать все секреты, скажу только, что это женщина, специалист с большой буквы. Так что в будущем к индонезийскому направлению добавится и тайское.

— Что характерно для индонезийского направления?

— Самое типичное блюдо — "Нази горенг" — рис с курицей, яйцом и тигровыми креветками. Чтобы блюдо звучало по-индонезийски, необходимы специи, которыми мы, поверьте, не злоупотребляем. Все, что нужно адаптировать, мы адаптируем. Главное блюдо из рыбы — треска с черной фасолью или тигровые креветки, обжаренные под соусом из черного перца. И не важно, какое блюдо заказывать, главное, чтобы его готовил носитель вкуса. Если итальянских ресторанов здесь много, то азиатского направления на таком уровне, на каком предлагаем его мы, в Киеве нет.

— Чем еще интересен этот ресторан?

— Его особенность — две открытые кухни и настоящая дровяная печь. Чтобы блюда имели приятный аромат, в этой печи используют дрова фруктовых пород деревьев. Хлеб отсюда никогда не сравнится с тем, что был испечен в обычной духовке. Помимо печи здесь уйма специфических приспособлений: от сковородок вок до мини-грилей. В Grill Asia все готовится на виду, даже суши — для них есть особый стол с охлаждением. Дизайнеры такой вариант кухни называют "остров", когда к плите или разделочному столу можно подойти со всех сторон. Мы взяли эту идею за основу, устроив места для приготовления еды наподобие сцены, чтобы гости могли видеть, как работает мастер. Кроме того, это красиво, это настоящее шоу. Некоторые блюда готовятся на огне, выходящем из воды, и пламя бывает очень высоким. Самые любопытные могут сесть на особые места, практически за разделочные столы.

— На каких морепродуктах вы сделаете акцент и как будет работать меню двух разных направлений?

— Мы только начинаем работать, поэтому могу назвать только некоторые позиции. Это будут креветки, крабы, три вида устриц с разных островов Франции и Австралии. Из мясных блюд, конечно, стейки, которые мы закупаем в Австрии.

— Почему именно там?

— Потому что для стейка необходимо мясо определенного возраста, а на Украине бычки старше полутора лет — большая редкость. В этом направлении проще сотрудничать с Австрией. Украинское мясо хорошо для приготовления других блюд, но не для стейков. Что касается меню, то совсем не важно, в какой части ресторана вы обедаете — в европейской или азиатской. Разделения в интерьере и меню условные, заказать вы сможете блюдо любого направления. Экспериментаторы могут составить микс по вкусу, например, заказать вонтоны на пару и мясо, запеченное в дровяной печи. Этот же подход мы используем и с нашим кондитерским отделом. Хотя у нас и нет меню десертов, любители сладкого сами составляют комбинацию из различных компонентов, представленных на специальной витрине: несколько видов мороженого, тирамису, ягоды, соусы — выбор ингредиентов велик. Цена фиксированная, а это значит: не важно, какого размера и с чем будет ваш десерт. Из того, что вы придумали, кондитер Ларс Хеленбранд составит вкусную композицию. Фантазию гостей мы не ограничиваем.

— Помимо Grill Asia какие еще рестораны есть в отеле?

— Это Lobby lounge на первом этаже, где приятно выпивать у камина из настоящего оникса, а также Bar on 8 с террасой на 60 столиков и залом на 36 мест. Эта терраса с удивительной панорамой на Софийскую площадь. Направление кухни бара можно назвать демократичным и даже типично летним, потому как его работа направлена на сезонные продукты. Коньком станут блюда, которые можно готовить на открытом воздухе в тандыре, на углях и гриле. Конечно, здесь готовят стейки, шашлык из мяса и морепродуктов. Сидеть на террасе очень приятно: небо отражается в стекле, вокруг купола, а вы сидите в центре города в беседке с шашлыком в руках.