Ресторанные новости

Новинки "Террасы"

После того как лето перевалило за середину, в ресторане европейской кухни "Терраса" на Андреевском спуске стали кормить мясом камчатского краба и слабосоленым лососем с нежной заправкой из авокадо (120 грн); салатом из филе утки в маринаде (90 грн) по специальному рецепту, который придумал шеф-повар Евгений Мельник, или карамелизированным камамбером с ягодами и апельсиновым соком (85 грн). Не стоит скептически относиться к апельсиновому соку летом — этот удивительный фрукт приносит плоды круглый год. Как по графику, зимой и весной сезон апельсинов наступает в Испании и Марокко, а летом и осенью они активно плодоносят в ЮАР. Любителям делать апельсиновый сок дома в ресторане порекомендовали покупать фрукты среднего размера, потому что из больших экземпляров тяжело выжимать сок по краям. Тем же, у кого день расписан поминутно и им явно не до размеров апельсинов, остается получать свою долю витаминов, пристально изучая уже готовое меню, богатое клетчаткой и микроэлементами. Приятно отметить, что в некоторых ресторанах вегетарианские страницы перестали исчезать после Великого поста. "Терраса" не исключение — в меню для тех, кто мяса не ест: листья салата (45 грн) с ароматными травами, жареными грибами и соусом песто; суп минестроне (25 грн); кускус (30 грн) с овощами и сухофруктами; полента из кукурузной муки с овощами (45 грн) — собственно, традиционная полента из другой муки и не делается. Поленту любят не только в Северной Италии, но и в Словении, где ее называют "жганцы", в Сербии она известна под именем "качамак", а в Грузии как "мамалыга". Для вегетарианцев помимо поленты с овощами в заведении запекают яблоки с изюмом, орехами и розовым конфитюром (25 грн); делают фруктовый салат с мятой (25 грн) и холодный суп из дыни с ягодами (65 грн). "Терраса" гордится не только сезонными фруктами и овощами в своем меню, но и блюдами, приготовленными на гриле "Молтени". Поклонникам этого вида гриля можно порекомендовать свиной шашлык (80 грн) или шашлык из сома под тминным соусом (95 грн), стейк "Ти-Боун" (115 грн) под луково-сливочным соусом, запеченного карпа под фисташковым соусом (70 грн) и стейк из трески под имбирно-медовым соусом (190 грн). Цыпленка здесь могут запечь во фруктово-медовой глазури (85 грн) или подать фаршированным куриной печенью под персиковым соусом (90 грн). Тем, кто целого цыпленка не осилит, "Терраса" предлагает куриную ножку, фаршированную белыми грибами в миндальных хлопьях под соусом карри (70 грн).

Смена курса в "Марше"

Ресторан "Марше" не так давно сменил концепцию, отказавшись от сложной, переполненной тяжелыми в приготовлении соусами французской кухни и отдав предпочтение средиземноморскому направлению. Естественно, это произошло не случайно — тому довольно много причин. Одна из самых благородных — стремление к здоровому, сбалансированному, низкокалорийному питанию. Итальянские кулинары давно и с энтузиазмом поддержали предложение премьер-министра Испании Хосе Луиса Родригеса Сапатеро о внесении "средиземноморской диеты" в список достояний человечества по шкале ЮНЕСКО. Как известно, в этот перечень, среди прочих, внесены такие сокровища, как Пизанская башня и собор Парижской Богоматери. Мы же с вами можем наслаждаться прелестями этого сокровища, а именно средиземноморской диетой, не выезжая за околицу, прямо в Киеве, в ресторане "Марше", который помимо фруктов, пасты и оливкового масла соблазняет горожан рыбой. В меню есть как диковинные виды, так и привычные: скорпена, пагр, каменный окунь, рыба-сабля, умбрина, морской петух, солнечник, морской дракон и морской черт. Выносят охлажденные морепродукты на огромном плато, цена зависит от фантазии заказчика — другими словами, вы сами можете придумать рыбный микс или выбрать что-то одно, чтобы запечь, поджарить на гриле или потушить с овощами. Для тех, кто не хочет ломать голову, в меню есть готовые позиции: филе лосося, приготовленное на гриле с цукини и соусом альфредо (128 грн); жареное филе трески с молодым картофелем и соусом из мидий (175 грн); гребешки на подушке из шпината с соусом рокфор (197 грн); тигровые креветки в чесночном масле, в качестве гарнира — картофельное пюре (127 грн); микс из морепродуктов с соусом терияки (195 грн). Помимо рыбы в "Марше" едят три вида карпаччо с пармезаном: из телятины (84 грн), утиной грудинки (103 грн) и лосося (96 грн), а также гусиную печень, маринованную в соли (138 грн), и террин из гусиной печени с фруктами конфи (156 грн). Вообще, к гусиной печени "Марше" сохранил уважение еще с той поры, когда считался рестораном французской кухни. Как выяснилось, и сейчас фуа-гра никому не мешает, готовят ее с яблоками, соте и малиновым соусом (214 грн), со свекольным мармеладом и сливово-черничным соусом (210 грн). Имеется и фуа-гра кристоф с ананасовым соусом (237 грн).

Новые блюда "Пантагрюэля"

Каждые две-три недели шеф-повар ресторана "Пантагрюэль" Костантино Пассалаква вводит в меню что-то новое. Как правило, перемены связаны с появлением сезонных продуктов. Сейчас у нас есть шанс попробовать томаты микадо с крымским луком, рукколой и креветками (69 грн), а также салат "Нисуаз" со свежим тунцом и стручковой фасолью (85 грн). Существует много вариантов этого салата, но изначально "Нисуаз" — вегетарианское блюдо, и готовить его следует, согласно названию, как в Ницце. В "Нисуаз" могут входить оливки, анчоусы, томаты и зеленая фасоль. Еще в "Пантагрюэле" появились тальятелле с испанскими мидиями, креветками и цукини (82 грн). С цветом этой пасты можно играть. Например, она станет зеленой, если добавить шпинат. С лазаньей тоже могут происходить метаморфозы, но основной повод для споров между поварами — это время ее приготовления. Некоторые считают, что она, как торт "Наполеон", должна постоять минимум сутки, чтобы все слои пропитались как следует. Другие, напротив, доказывают, что такой способ приготовления лазанье только вредит. Господин Пассалаква лазанью готовит с баклажанами, томатным соусом и моццареллой (59 грн). Ризотто шеф-повар остерии делает в шардоне с рукколой (67 грн), мидии фарширует по-лигурийски с мортаделлой и шпинатом (87 грн), робеспьер из говядины ангус подает с чесноком и розмарином (125 грн), а персики запекает в белом вине с кремом и кедровыми орешками (49 грн).

Витамины в "Л`Амур"

В таверне "Л`Амур" август посвятили новинкам из овощей и фруктов, но помимо них здесь есть и проверенные временем блюда, которые нельзя упускать из виду. Они пользуются успехом круглый год и тоже подвергаются изменениям, хотя и незначительным. Происходит это за счет появления летних, пропитанных солнцем овощей, трав и фруктов. Баранина на кости (97 грн) подается сейчас с запеченным картофелем, черри и винным соусом. Телятину бордо (129 грн) — блюдо, придуманное шеф-поваром Евгением Пейсиным,— сервируют помидорами, спаржей и печеным картофелем. Таверна — одно из немногих мест в Киеве, где есть поджаренные лягушачьи лапки под ананасовым соусом с травами (75 грн) и виноградные улитки под сыром, запеченные в пивном соусе, в меню они называются "Эскарго Л`Амур" (67 грн). В августе таверна "Л`Амур" особое внимание уделила дыне. Евгений Пейсин делает не только дынный фреш (24 грн) и коктейль "Дынный каприз" (8 грн), но и фруктовый тартар под соусом "Мелон" (38 грн), и дынное карпаччо с фруктовым мороженым и земляничным соусом (36 грн). Пармскую ветчину здесь тоже подают с дыней (37 грн), как и фуа-гра с ломтиками дыни во фруктовом соусе (93 грн).

Лето в семействе "Бабуин"

Мимо дыни не прошли также в кафе "Антресоль" и книжной кофейне "Бабуин". Шеф-повар Роман Лисовский готовит дыню с черным виноградом (12 грн) десять часов подряд. Конечно, это не так сложно и страшно, как можно подумать: у дыни средней величины срезают верхушку и вынимают внутренности, далее готовится основа для желе. Нужно взять белое вино, выпарить его на плите, добавив немного сахара и растворив желатин. В приготовленный соус положить нарезанный виноград и залить в дыню. Все это отправить в холодильник на девять-десять часов. Из дыни здесь также делают фреш (12 грн). Следуя концепции "крестьянской кухни", "Бабуин" взял курс на большие порции. Первым шагом можно считать "тарелии", рассчитанные на компании из нескольких человек или на любителей плотно поесть. На этом "Бабуин" не остановится: каждый месяц заведение будет представлять новые блюда подобного формата. "Мясные тарелии" рассчитаны на двоих (150 грн), четверых (250 грн) и шестерых человек (360 грн). Удобнее всего заказывать порцию на шесть человек — в нее войдут куриные крылья, жареные свиные ребра, жареный картофель, печеные яблоки, жареные сосиски, жареные грибы, драники, блинчики с мясом, зелень и соленья. Готовясь к празднику Маккавея, 7 августа книжная кофейня представляет маковый пирог (15 грн), который по правилам нужно есть с медом чуть позже, 14 августа. Помимо макового пирога к празднику испекут яблочный и творожный пироги с абрикосовой начинкой. Согласно традиции, яблоки нужно есть с медом, поэтому в "Бабуине" будут яблоки, запеченные в меду (18 грн). Чтобы блюдо получилось по-крестьянски несложным и согласно всем кулинарным традициям не потеряло своей изюминки, в кофейне технологию приготовления яблок не упрощают. Они должны быть зелеными, лучше — сорт Аскольд. Кожуру очищают, яблоко нарезают кружочками, тушат в вине, в самом конце добавляют мед, который пропитывает яблоки, но при этом они сохраняют форму и упругость. Из яблок здесь также готовят уже несколько забытую шарлотку (20 грн). Спорить не будем, блюдо действительно крестьянское: простое, экономное и полезное. "Книжная кофейня", как и многие заведения города, решила облегчить жизнь вегетарианцам. Если раньше им приходилось блуждать по всему меню, выбирая подходящие блюда, то теперь все вегетарианское собрано на отдельной страничке. Открывает этот раздел постная пресная лепешка фокаччо, которая готовится в печке на раскаленных камнях. Есть фокаччо можно как в чистом виде, посыпав солью, зеленью и полив оливковым маслом, так и с любыми наполнителями, будь то сыр, помидоры или оливки. В "Бабуине" фокаччо подают с зеленью (7 грн). Внимания заслуживает салат из яблок (19 грн), в который входят стебель сельдерея, зеленые яблоки, крымский лук и растительная заправка на основе оливкового масла и лимона. В вегетарианском предложении сокровище августа — баклажаны, запеченные с помидорами и сыром (25 грн). Из первых блюд этого раздела — томатный суп гаспаччо (25 грн) с огурцами, болгарским перцем и подсолнечным маслом. По мнению шефа Романа Лисовского, только подсолнечное масло придает этому супу нужную долю простоты и очарования. В качестве альтернативы красному супу — суп зеленый из молодого горошка (18 грн), на основе белого вина. Еще два блюда, в которые не входит мясо,— дикий рис (10 грн) и овощи гриль (21 грн): лук, болгарский перец, кабачки, цукини, стручковая фасоль, помидоры и баклажаны.

Европа в Tequila House

Особое меню появилось в ресторане мексиканской кухни Tequila House. Лето и средиземноморские настроения коснулись "жгучего" заведения, но это скорее штрихи, а не тенденция. Тем не менее: в новый коктейль "Морской" (35 грн) входят салат айсберг, сельдерей, яблоки, обжаренные креветки и авокадо. Подается он в бокале под нежным соусом карри. Рыбку с овощами (79 грн) готовят из филе белой рыбы на гриле. Подается блюдо со шпинатом, грибами и кукурузой в сливочно-винном соусе. На фоне двух первых новинок баранина на косточке (87 грн), обжаренная на углях, выглядит стопроцентным мексиканцем. Подается с соусом сальса, который в Tequila House готовят из свежего авокадо, кинзы и помидоров. Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Кулинары сравнивают ее с взрывом или пламенем. Сальса, пожалуй, одна из главных составляющих мексиканской кухни. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсы — в сочетании типично мексиканских пряностей. Если вы любите погорячее, берите соус и заказывайте фирменный шашлык из телятины с овощами-гриль (83 грн), приготовленный с баклажанами, помидорами, луком, цукини и болгарским перцем. Мексика — страна больших порций, где и мясо, и рыбу любят одинаково, и эти традиции в Tequila House чтят. Поэтому не нужно удивляться, если, заказав всего одно блюдо, вы получите несколько приборов, а стол перед вами заставят дополнительными соусницами, досочками и сковородками. Мексиканцы как никто ценят специи и щедро сдабривают ими свои блюда. Существует легенда, что знаменитые маисовые лепешки, которые выпекали еще ацтеки, сохраняют пряный аромат в течение сотен лет. Это подтверждали археологи, находившие их. Со специями мексиканцы поступают, как художники с красками,— это уникальные кулинары, которым тяжело обрести мировое признание. Мало кто оценит неповторимые соусы всех оттенков, запаха и вкуса. Мы, европейцы, осилили, пожалуй, только самый известный из них — жгучий соус чили, но понять до конца мексиканца, который заливает этот пожар текилой, нам не под силу. Зато вполне можно понять и оценить выбор текилы в ресторане Tequila House — знаменитой мексиканской водки из голубой агавы, здесь более двадцати видов.