Готовят с вином
Чем винные рестораны отличаются от обычных с точки зрения их шефов
В любом ресторане есть вино, но не каждое заведение, даже с хорошей картой, можно назвать винным. Отличия есть не только в выборе вина, но и в том, какая к нему предлагается еда. Специально для «Ъ. Сомелье» о них с шеф-поварами винных баров и ресторанов из Москвы, Петербурга, Нижнего Новгорода и Ростова-на-Дону поговорил гастрожурналист Роман Лошманов.
Фото: Getty Images
Фото: Getty Images
Особенности винной кухни
«Когда у тебя обычный ресторан, ты делаешь меню таким образом, что люди выбирают закуски, салат, горячее — и уже к еде берут вино,— рассказывает Дмитрий Решетников, бренд-шеф петербургского винного бара Zazazu.— В винном же месте всегда первым делом предлагается вино, а уже потом, в зависимости от выбора человека, предлагается еда». «В винном баре или ресторане должна быть обязательно винная кухня, то есть еда, рассчитанная под вино,— описывает Александр Гаврилов, совладелец и идейный вдохновитель кухни винного бара “Номер 15” и гастрокафе “Тот еще гусь” в Москве.— Меню при этом может быть с невысокой производственной долей, то есть с уже готовыми закусками вроде хамона, который нужно просто нарезать. Но главное, винная еда имеет определенные вкусы, которые позволяют комбинировать ее с разными группами вин». Иначе считает Виталий Савельев, шеф московского Twins Garden, где специализируются на гастрономических сетах, а винная карта — одна из самых представительных в России: «Изначальная идея — в создании вкусной еды. Сомелье же, пробуя сеты и основываясь на своем опыте, подбирают под каждое блюдо подходящее вино».
Основа меню винных мест в подавляющем большинстве случаев — европейская кухня. «Просто потому, что винная история пришла к нам из Европы,— объясняет Дмитрий Кишов, шеф московского винного бара Blush.— Азиатская или латиноамериканская еда, где большую роль играют пряности и острота, сочетается с вином сложнее». Действительно важной он считает работу с соусами в горячих блюдах: «В первую очередь — французская классика, потому что Франция — это вино, и многие из этих соусов основаны на вине, а их вкусы переплетаются со вкусами вина, которое человек пьет». При этом Дмитрий использует не классические версии соусов, но их вариации, не страшась азиатских вкусов: «Если это биск, то добавляю чили и лемонграсс, в берблан — шампиньоны или лисички».
Фото: Тот еще Гусь
Фото: Тот еще Гусь
Фото: Тот еще Гусь
В то же время «винное» европейское меню может серьезно отличаться от обычного своей структурой: «Акцент надо делать на закусках,— говорит Максим Любимов, шеф ростовского Leo Wine & Kitchen,— и они должны подходить под разные вина». «Значительная часть гостей приходит в бар просто выпить бокал вина — под какую-то закуску, и чем шире их линейка, тем лучше»,— добавляет Дмитрий Кишов. Еще одна особенность — в известной степени консервативность. «Если у тебя в меню нет паштета или риета, сыров, оливок, прошутто или колбас, люди просто его не считают»,— объясняет Кишов.
Лосось слабой соли в винном гастробаре Blush
Лосось слабой соли в винном гастробаре Blush
Чего в винных ресторанах не бывает
Есть ли в винных местах запретные продукты? «Возможно, жареная свинина, куриные крылышки,— считает Решетников.— Но все зависит от того, как продукт приготовить. Тонкий шницель из цыпленка может красиво зайти с рислингом, к примеру. А картошка фри вообще великолепно подходит практически к любому вину, особенно с пармезаном и трюфельным соусом».
Блюдо из ресторана Vinedo
Фото: Vinedo
Блюдо из ресторана Vinedo
Фото: Vinedo
«Мы не можем, например, использовать свежий лук, чеснок, имбирь,— рассказывает Максим Любимов.— Яйца тоже сомнительны: когда слишком ярко чувствуется белок или желток, вину это не очень подходит. Хотя у нас был, например, тартар, в который мы натирали соленое яйцо, и оно работало аккуратно». Убивает вкус вина острота, считает Александр Николаенко, бренд-шеф нижегородского Vinedo: «От него ничего не остается. Так что никаких ярких специй — еда должна быть не то чтобы нейтральной, но не перебивать вино, а его сопровождать. Впрочем, яркие тяжелые вина вполне могут себе позволить некоторую пряность в сопровождении». Свинину он также считает слишком мощным и жирным для вина продуктом, тем не менее одно из популярных сочетаний в другом проекте Николаенко, ресторане «19», также нижегородском,— сало из мангалицы с шампанским.
Брускетта с помидорами и страчателлой из ресторана Leo Wine&Kitchen
Фото: Leo Wine&Kitchen
Брускетта с помидорами и страчателлой из ресторана Leo Wine&Kitchen
Фото: Leo Wine&Kitchen
Как ищут и предлагают удачные сочетания вина и еды
Подходы к поиску сочетаний у шефов и сомелье могут быть самыми разными: простыми и хитроумными, чисто эмпирическими и умозрительными, но проверяемыми на практике.
Так, Дмитрий Кишов против излишней изощренности: «Я не сторонник того, чтобы провести полдня, попивая какое-нибудь бензольное вино и подстраивая под него определенное блюдо. Есть легкие правила: к белым винам подходят блюда с белыми соусами, с ягодными нотками, к красным — тягучие соусы и мясные закуски».
Ягненок с перцем и травами в ресторане Leo Wine&Kitchen
Фото: Leo Wine&Kitchen
Ягненок с перцем и травами в ресторане Leo Wine&Kitchen
Фото: Leo Wine&Kitchen
Другие, более тонкие правила сочетаний — по схожести или, наоборот, по контрасту — использует в работе Александр Гаврилов: «Тартар из лосося, в котором присутствует грейпфрут, шикарным образом бьется с цветочно-полевым рислингом, они друг друга дополняют. Одно из классических контрастных сочетаний — черная икра и шампанское, соленое и сладкое, возникшее тогда, когда еще не было брютов и шампанское было сладким. Важный момент в сочетании еды и вина заключается в том, что мы сочетаем не в целом блюдо, а доминирующий в нем элемент».
Схожей поварской логики придерживается Дмитрий Решетников: «У нас в Zazazu практически каждую среду проходят секретные ужины, где мы каждый раз представляем разное вино, а я придумываю к нему пары. Все это сейчас происходит у меня уже на интуитивном уровне, но хочу сказать, что я дегустирую вино не как сомелье, а как шеф, то есть ищу оттенки, связанные с едой,— листья базилика, клюква, поджаренная корочка, грибы — и потом реализую их в блюдах с помощью именно этих продуктов. В девяноста процентах случаев это срабатывает».
Фото: Zazazu
Фото: Zazazu
Фото: Zazazu
Виталий Савельев полагается на вкусы и знания сомелье, которых в Twins Garden несколько: каждый раз перед запуском сета с ними устраивается дегустация, в ходе которой к подачам подбирается подходящее им вино. «Сомелье рассказывают о своих впечатлениях, и я могу что-то в сете изменить: сделать блюдо слаще или более насыщенным по вкусу,— дополняет он.— Так, когда мы делали сет “Путешествие по Золотому кольцу”, они, например, попросили подавать блюда в другом порядке, потому что так было логичнее с точки зрения винного сопровождения». В меню Twins Garden сейчас четыре сета, но подобранное к ним вино рано или поздно заканчивается, а кроме того, сами блюда могут частично изменяться в зависимости от сезона. Поэтому собираются повторные дегустации, поиски начинаются сначала, и вино в парах становится другим.
Ресторана Twins Garden, сет «Сделано в России: путешествие по Золотому кольцу», Сергиев Посад. Редька и тартар из гребешка, чаша из редиса и черная икра, желе из репы
Ресторана Twins Garden, сет «Сделано в России: путешествие по Золотому кольцу», Сергиев Посад. Редька и тартар из гребешка, чаша из редиса и черная икра, желе из репы
Примерно так же поступают в Leo, только чаще, и вин к одному и тому же блюду находится больше. «Мы не подбираем блюда под вино,— объясняет Максим Любимов.— Когда запускается новое меню, а это может происходить и раз, и два раза в месяц, то собираемся вместе с поварами и сомелье и пробуем еду с вином в разных стилях. У нас есть специальный журнал, который мы ведем с самого открытия Leo, в нем три колонки — идеальное сочетание, хорошее, неудачное. Работает ресторан уже восемь лет, и неудачных уже практически не бывает. А идеальные, и несколько, есть всегда, после каждой дегустации».
Вот несколько примеров идеальных сочетаний из летнего меню Leo. Брускетта с помидорами и страчателлой плюс сибирьковый «Ведерников» или совиньон блан «Николаев и сыновья», но также допустимы соаве или вальполичелла. Судак с картофелем и травами плюс шардоне J.Neus или шардоне Eric Louis. Ягненок с перцем и травами плюс Hey Malbec Матиаса Риччителли или же риоха категории crianza винодельни Sierra Cantabria.
Какие еще сочетания встречаются в винных заведениях
«К рислингам много чего подходит — от соленой красной рыбы или татаки до индейки или перепелки в прованских травах со слегка пряной морковью,— рассказывает Александр Николаенко.— К белым минеральным — овощные салаты с добавлением сезонных фруктов, чтобы немного притушить минеральность и добавить фруктовости».
Для Дмитрия Решетникова важно, чтобы в меню были универсальные закуски, подходящие большому количеству бокальных позиций, но осознанное отношение к винному пейрингу помогает найти и отличные пары к конкретным винам: «Понятно, что к любому вину хорошо подходят оливки, пармезан, паштет из куриной печени, жареные креветки и хумус, который я делаю без тхины. Но, допустим, с шампанским удивительно хороши анчоусы со страчателлой, а с красным бордо великолепно сочетается карпаччо из оленины с черешней. Зеленый салат с авокадо эпохально сочетается с грюнером. Крудо из гребешка с его йодистостью — хорошая пара к белым минеральным совиньону или мюскаде».
Александр Гаврилов считает идеальной парой к мюскаде другой морепродукт — устрицы: «Вовсе не шампанское, как многие считают, а именно мюскаде создано для этого природой: высочайшая, зашкаливающая минеральность, небольшая йодистость. И не надо поливать устрицы лимонным соком или, не дай бог, уксусом: вино и так обладает кислотностью».
В качестве другого удачного примера Александр приводит волован с кроликом, томленным в белом вине, со сливочным соусом и лисичками, украшенный листиками свежего шалфея, из летнего меню «Гуся»: «Листики можно даже не есть, они просто передают информацию о своем мощном аромате, и к ним совершенно точно требуется выдержанный дымный, глинистый вайсбургундер, немецкий пино блан». Другой пример того, как вино точно привязывается к еде,— «Утиные суси»: «Без риса — тонкий ломтик сыровяленой утиной грудки на сушеной сладкой сливе с точечкой творожного сыра. Если человек закажет к ним рислинг, я буду до последнего упираться и его отговаривать, потому что это блюдо требует исключительно красного вина. И желательно бархатного и экстрактивного вроде мальбека или вина в ронском стиле: с ним эта пара просто шедевр. С рислингом же вечер будет испорчен».
«Тот еще гусь» интересен также довольно редкой для Москвы историей: значительную часть меню занимают блюда из субпродуктов, причем все они исключительно винные, потому что за основу взята лионская кухня, где в почете и потроха, и вино. «Телячий желудок со сморчками и сливочным соусом из мадеры и мощный шардоне друг с дружкой прекрасно себя чувствуют,— рассказывает Гаврилов о найденных парах.— Запеченные мозговые кости — с выдержанным маслянистым, обволакивающим сухим рислингом. Вымя — довольно нежное, и это однозначно вина из пино блан и шардоне, без бочки, деликатные, с невысокой кислотностью: Альто-Адидже или Фриули, но, конечно, не шабли. Бараньи яйца (по вкусу — практически сухопутная версия морского гребешка) в соусе субиз — с шардоне бургундского стиля, выдержанным на осадке. И здорово, когда человек чувствует филигранную отточенность наших сочетаний».