Безалкогольное вино стало более популярным
Причины роста категории кроются в развитии технологии
Безалкогольные версии привычных всем алкогольных напитков — растущий тренд последнего десятилетия. Спектр причин отказа от алкоголя широк — от тяги к здоровому образу жизни до поколенческих установок. Вино не стало исключением, однако долгое время рост категории тормозился технологическими проблемами.
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Какое вино считается безалкогольным
Согласно мировым стандартам, безалкогольным считается вино, содержащее не более 0,5% спирта. Любое безалкогольное вино производится в два этапа: сначала делается обычное вино с определенным содержанием алкоголя, которое затем алкоголя лишается. Эту задачу можно решить несколькими способами.
Вакуумная дистилляция
Один из распространенных способов деалкоголизации — вакуумная дистилляция, изобретенная в 1908 году немецким химиком Карлом Юнгом. Любая жидкость в вакууме начинает кипеть при более низкой температуре, чем обычно: молекулы спирта, содержащиеся в вине, в вакууме начинают испаряться при температуре всего 27–28°С, тогда как при обычном нагревании это происходит при температуре 78°С.
На схожем принципе базируется действие вакуумной колонны для деалкоголизации, действие которой на вино считается более щадящим. Внутри такой колонны находится вращающийся вал, на котором закреплены нагреваемые тарелки-испарители,— с их помощью во время перегонки при все тех же 27–28°С из вина извлекается и отводится в специальный резервуар ароматическая фракция. Затем температуру перегонки снова понижают, и ароматическая фракция из резервуара возвращается в вино.
Фильтрация
Еще один популярный способ — обратный осмос, технология, которая также широко используется для очистки и опреснения воды. Процесс представляет собой многократную фильтрацию вина через полупроницаемую мембрану. В результате молекулы спирта отделяются от молекул вина. Это довольно эффективный, но затратный с точки зрения необходимого времени способ — для того чтобы добиться искомых 0,5%, вино необходимо подвергнуть многократной фильтрации, поэтому чаще осмос используют для снижения содержания алкоголя, но не для полной деалкоголизации.
Безалкогольные проблемы
Главная потребительская проблема безалкогольных вин заключается в том, что, выпадая из композиции вина, спирт оставляет за собой зияющую дыру. Удаление спирта сильно меняет вино: кислотность кажется более резкой, танинность более выраженной, вкус — менее. Многие ароматы теряются, другие становятся более заметными. Изрядно страдает столь любимая дегустаторами характеристика, как послевкусие: именно сладость алкоголя во многом смягчает танины и сглаживает кислотность.
Технологические решения
Основная масса производителей решает проблемы за счет добавления ароматизаторов и части исходного сусла этого же вина, что делает вкус более сладким и дополняет его ароматами. Однако есть и те, кто пытается корректировать финальный вид вина за счет работы на винограднике, однако в том, какой стратегии здесь нужно придерживаться, у производителей нет четкого мнения. Часть производителей ориентируется на те параметры, которыми безалкогольное вино отличается, то есть выбирает виноград ароматических сортов со средней или низкой кислотностью. Кто-то, наоборот, считает, что виноград должен быть собран с теми же параметрами качества, которые приложимы к обычным высококачественным винам.
Все больше производителей также стараются делать свои вина более сухими. В результате многие вина демонстрируют сортовую типичность, а потребитель уже может отличить безалкогольный каберне совиньон от безалкогольного пино нуара. По прогнозам производителей, на подходе следующий этап развития — борьба за терруарные характеристики, которые в данный момент у подавляющего большинства безалкогольных вин отсутствуют.