Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Жанр брассери
На Пресне, где гастрономическая жизнь пока достаточно скудна, на месте ресторана-долгожителя «Ичибан Боши» заработал новый проект Brasserie 2.0 Select Умида Амановича. Умид хорошо знаком москвичам по сетевым брассериям Lambic с линейкой редких сортов бельгийского пива и бельгийской же кухней. Новый проект Умид не собирается тиражировать. По его словам, это штучная вещь и обыгрывает кухню не только французскую, но и фламандскую. В нынешней достаточно критической ситуации с кадрами — и с шеф-поварами в частности — Умиду удалось собрать в новом ресторане сильный тандем. Евгения Вебер, выступившая в качестве концепт-шефа, известна по работе с ресторатором новой волны Дмитрием Блиновым (Duo, Tartarbar) и тяжеловесному fine dining Percorso в отеле Four Seasons в Петербурге. Второй ключевой участник проекта — шеф Дарья Митюшкина из петербургского необистро Meal. Оба шефа любят работать с продуктом и выделять тот самый чистый вкус. Основной конек Дарьи — ферментация, копчение и неожиданные ингредиенты.
Тем не менее Brasserie получилась местом на каждый день, куда можно прийти и на обед, и на ужин: меню очень осторожное, без перекосов. Жанр брассери предполагает кафе, а местами — даже пивную, учитывая историю происхождения. Но в современных, особенно московских, реалиях с гастрономическим и даже авторским оттенком. Интерьер — классический, в стиле французской брассери, которому не помешало бы слегка «обтрепаться». Посадка плотная, но не тесная, работает на ту самую живую атмосферу, ради которой и задумывались брассери. В закусках — паштет из дичи: мягкий, почти шелковистый, с вареньем из персиков. Хорошо ложится на булочку бриошь местного приготовления, с которой подается. Террин из нескольких видов дичи сопровождается трюфельной пастой. Риет из лосося, где вкус рыбы доминирует над остальными ингредиентами, подается с настоящей дижонской горчицей, чуть острой и зернистой. Из других закусок выделяется салат с лососем горячего копчения — лосось коптят сами и подают с пикантной заправкой на основе натертого васаби. Тартар из говядины подается с соусом на основе анчоусов и щепоткой картофеля фри. Луковый суп — наваристый, как и положено, с гренкой и сыром.
На горячее — голубец с уткой в савойской капусте, подается с грибной сметаной и красной икрой. Также из утки — пирог, аналог французского пате-ан-крут, то есть мясной паштет в тесте. Томленое бедро — плотное и понятное мужское блюдо — подается с соусом демиглас и трюфелем. Сибас — с красным соусом ремоско на основе томатов и перца. А еще — паста ригатони в густом перченом соусе: переработанная шефом классика с кампотским и зеленым перцем, подается с пармской ветчиной. На десерт — сочетание сладкого и соленого: творожный баскский чизкейк с черной икрой. Особого внимания заслуживает пивная карта — как дань тем самым брассери. Здесь собрана большая коллекция редких сортов бельгийского и французского пива. В частности, стоит отметить Duchesse de Bourgogne — старый эль, который может навсегда изменить ваше представление о пиве.
Красная Пресня улица, дом 22
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Ужин в средиземноморском стиле
Вечером 24 июля ресторан «Рыба мечты» проведет гастрономическое событие в формате «ужин в четыре руки». За кухню в этот вечер будут отвечать два шеф-повара — Александр Селезнев («Рыба мечты») и Кармине Альфиери (Balzi Rossi). Совместный ужин станет финалом итальянской недели, которая проходит в ресторане с 14 июля.
В программе — сет-меню, в котором оба повара демонстрируют свои подходы к работе с морепродуктами. Селезнев делает акцент на текстуре и сезонности: тунец с арбузом и фетой, трубач с лисичками, черная треска с кукурузным соусом. Альфиери идет от классики: гребешок с соусом «карбонара», равиоли с баклажанами, завершающий аккорд — тирамису. Начало вечера — в зоне welcome, где гостей встретят легкими закусками в средиземноморском стиле. Музыкальная часть включает живое выступление певца Eduardo и шоу-балета. Стоимость участия — 10 тыс. руб.
Садовническая улица, дом 57, строение 1
Начало в 19:00
Аперитивим по-итальянски
В ресторане Mosto la Caffetteria появилось настоящее аперитивное итальянское меню, доступное ежедневно с 16:00 до 19:00. В него вошли классические коктейли Aperol Spritz, Sarti Spritz и Campari Spritz на основе игристого вина, содовой, аперитивов и цитрусов от бар-менеджера Константина Диденко. К каждому коктейлю подают итальянские закуски, включая оливки ночеллара, горгонзолу с инжиром, пармезан с медом, салями тартуфо, круассаны и мини-пиццетты.
В основном меню появились новинки: пиццы с бурратой, пармой и трюфелем, ризотто с морепродуктами и карпаччо из красных креветок. В разделе «Рецепты бабушки» по семейным рецептам шефов — тортелли, аранчини и домашние польпетте.
Большая Никитская улица, дом 22/2
Ежедневно, с 9:00 до 0:00