«Сельдь должна опорожниться»

Рыба и селедка для многих не одно и то же. Первую чтут и уважают, а со второй фамильярничают. Для первой строго сервируют стол и подбирают посуду, а вторую порой только на газетку и кладут. Уважать селедку МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ училась у шеф-повара ресторана "Авалон" ВЛАДИМИРА ЛАТУШКО, который уже второй год предлагает гостям сельдь матьес во всей ее красе.

— В наших краях селедка как-то не ассоциируется с рыбой, место которой в ресторане...

— Абсолютно не согласен. Еще в советские времена сельдь считалась деликатесом, и достать ее было не так просто. Да и сегодня сельдь иваси или дунайскую сельдь нужно хорошо поискать. Керченскую сельдь вообще занесли в Красную книгу. Что касается ресторанов, то она всегда была и есть в меню, независимо от ранга заведения. Но статус селедки во многом зависит от географии. Например, для жителей Мексики это очень дорогое и непонятное удовольствие, северным народам повезло больше. В некоторых странах первый улов — это целый ритуал и настоящий праздник. Сезон селедки в Голландии открывается каждый год в субботу в последних числах мая с фестиваля "День флага". Происходит это прямо в порту. В гавани стоят и старинные парусники, и современные океанские суда, украшенные различными флагами. Все празднуют шумно и весело, местные жители надевают костюмы, кто-то палит из деревянных ружей, кто-то, здесь же, участвует в конных соревнованиях.

— Напоминает рекламный ход для привлечения туристов.

— В том то и дело, что нет. Эта традиция датируется XIV столетием, когда рыбаки уходили в море на своих маленьких лодках за очередным уловом. Именно в этот день в порт доставляют первую селедку нового улова. Улов этот особенный — потому что к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14 процентов жирности. Судно, первым зашедшее в порт Схевенингена, получает денежную премию 1500 евро (эти деньги позднее капитан судна-победителя отдает "Гринпису"). Первая бочка с рыбой нового улова преподносится в подарок королеве Беатрикс. Вторая — продается с аукциона, а вырученные средства идут на благотворительные цели.

— Как правильно готовить селедку?

— Оптимальный вариант для нас — это соленая селедка. Ее мякоть лучше всего подходит для засола, потому что это жирная рыба. Сейчас самое время есть сельдь матьес, пока она неполовозрелая — без икры и молок. Сейчас все самое ценное остается в рыбе, она не такая сухая, как во время нереста. Но это уже вторая сторона медали, ведь для начала сельдь нужно правильно поймать. Когда стая сельди попадает в сеть, ее на корабль сразу не вытаскивают, она остается в воде на какое-то время. Это делают для того, чтобы рыба опорожнилась, иначе мясо будет горчить. Самое важное — сразу же засолить ее в бочках или сделать пресервы, не подвергая заморозке.

— Что такое пресервы и чем они отличаются от консервов?

— Консервы подвергаются тепловому воздействию и герметично закрываются, а пресервы хранятся в масляной или уксусной основе не более трех-семи дней. Пресервы — это самое лучшее, что может случиться с селедкой, потому что весь процесс происходит на корабле сразу же после улова. В Голландии, Дании, Норвегии к селедке особое отношение, и если гурманы покупают эту рыбу, то только свежеприготовленную прямо на рыболовецкой шхуне. Там существует целая система, где каждое отдельное судно не просто корабль, который ловит рыбу, но и завод, перерабатывающий ее. В советские времена у нас тоже готовили сельдь на баржах или плавающих заводах прямо в море.

— А как правильно есть селедку?

— Способов много. Вьетнамцы, например, ее жарят, японцы делают из нее суши. Очень популярны суши с икрой сельди, только японцы слегка "колдуют" над ней, в итоге икра получается непривычного для нас белесо-желтого цвета. Если говорить о сельди матьес и празднике в ее честь, то селедку нового улова нужно есть, сколько влезет, но при этом необходимо соблюдать национальный ритуал. Рыбину, а она небольшая, лишенную чешуи и внутренностей, надо обмакнуть в мелко нарезанный зеленый лук, затем, держа ее за хвост, запрокинуть голову и отправить в рот. Запивается все это традиционной можжевеловой водкой "Еневер" или пивом. Наши туристы говорят, что под пиво селедка идет значительно лучше, чем под "Еневер". Может потому, что вкус водки совершенно чужой.

— Сельдь хороша только с зеленым луком?

— Нет, и с обычным, слегка промаринованным она тоже чудесна. Чтобы лук не забил вкус селедки, его нужно обдать кипятком, затем подержать под холодной водой, и, когда уйдет горечь, добавить каплю уксуса, щепотку соли, щепотку сахара, все тщательно перемешать, добавить маслица и есть с хорошим картофелем. Причем картошка может быть приготовлена по-разному — это может быть пюре, картофель в мундире, просто отварная или запеченная картошка с хрустящей корочкой. В некоторых странах селедку добавляют в супы-пюре, потому что она хорошо сочетается с овощами, а вот в жидко-бульонных блюдах, на мой взгляд, эта рыба совсем не смотрится. Лучше всего сельдь выступает в качестве закуски.

— Что делать, если сельдь оказывается сильно соленой?

— Соленость можно убрать молоком, чаем или даже водой. Вкусу это не вредит, нужно после всей этой процедуры рыбу сполоснуть в проточной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Нарезать сельдь нужно только в сухом виде. Вообще, это грубое нарушение сервировки, когда мокрую сельдь кладут на тарелку и режут. Мало того, что это некрасиво, так еще и влияет на вкус рыбы. Хотите верьте, хотите нет, но "небрежная" сельдь имеет совершенно другой вкус.