Ювелирный пейринг

Мир вина и высокая кухня почти одновременно вступили в этап бурного развития в 1990-х годах, а к 2010-м изменился и сам характер взаимодействия этих двух вселенных. Процесс переосмысления фудпейринга продолжается и сегодня. «Ъ. Сомелье» разбирает самые необычные и вызывающие сочетания еды и вина на самых радикальных примерах.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Все изменилось

В винных бутиках в последние лет 20 появились бутылки из регионов, о которых раньше не слышали даже продвинутые сомелье, вроде Словении или Японии, многие виноделы освоили биодинамику и натуральный подход, кто-то экспериментировал с квеври, кто-то — с обратным осмосом, а кто-то восстанавливал «дедушкины» бленды и методы выдержки. Благодаря энергичным импортерам палитра доступных в мировых мегаполисах стилей вин стала почти безграничной.

В ресторанах тем временем привыкли к сифонам, су-виду, возможности превратить любой продукт в порошок или гель и усилить вкус и аромат большинства ингредиентов, а шефы научились использовать опыт всех кухонь мира для создания новых невиданных вкусовых сочетаний. Разумеется, традиционные кухни и форматы вроде стейк-хаусов и пиццерий никуда не делись, и у клиентов появился такой выбор, какого не было никогда в истории.

Классические пары — в прошлом

Классическая теория сочетания вин и еды в новых обстоятельствах перестала справляться и тоже начала быстро меняться (вплоть до полного отрицания самой дисциплины некоторыми экспертами, такими как Алдер Ярроу). Сложнее всего среди всего этого великолепия пришлось сомелье самых прогрессивных ресторанов. Авангардные шефы, создавая свои необычные рецепты, часто вообще не держат в голове необходимость потом подбирать к ним вина.

Лет 20 назад сомелье полагали, что беспроигрышный вариант — проверенные великие вина из категории «тонкие и кислотные», поэтому винные карты пестрели белыми и красными гранд крю Бургундии, взрослыми шабли и сансерами, выдержанными рислингами «гроссе гевекс», а также бароло и барбареско. Бордо предпочитали постарше, а могучих австралийских ширазов и похожих по стилю вин некоторые сомелье старались вообще избегать. Со временем стало понятно, что такой подход решает задачу, но не привносит собственной дополнительной ценности, кроме возможности попробовать что-нибудь очень рейтинговое. Для самых амбициозных ресторанов этого оказалось маловато, сомелье начали искать другие пути — и нашли довольно много.

Переосмыслить учебник

Самый простой вариант — работать «по учебнику», вписывая неизвестное в существующие рамки. Для многих случаев это прекрасный способ. Базовая теория сочетаний уже очень хорошо разработана по части работы с основными вкусами и ароматами, и, как бы креативны ни были шефы, кормят они живых (и часто консервативных) людей, поэтому к их творениям вполне можно подобрать что-то на базе существующих правил. Скажем, в стокгольмском Frantzen (*** Michelin) к авторскому луковому супу Бьорна Францена (выложенные слоями пюре из карамелизованного лука, жареный миндаль, луковый велюте, пена из миндального молока и взбитые сливки с лакрицей) сомелье Андре Беккер подает Barbeito Rainwater 5 Year Old Reserva Madeira: сладость мадеры перекликается со сладковатым вкусом в блюде, а ее ореховые нотки поддерживают миндаль и лакрицу.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ровно такой алгоритм предложит любой современный учебник для сомелье, хотя остроумный выбор вина — целиком заслуга сомелье, учебники обычно склоняются к более популярным марсале и хересу. Еще один пример прекрасного использования теории — устрицы с васаби и хреном (одновременно) и рислинг категории kabinett или шампанское в копенгагенском Jordnaer. Шеф Эрик Вилдгорд придумал блюдо со сложной комбинацией морского и двух острых вкусов, а сомелье и его жена Тина Краг Вилдгорд нашла сразу два подходящих варианта: шампанское — как беспроигрышную пару к устрицам и рислинг kabinett из Мозеля — его легкая, едва ощутимая сладость слегка балансирует остроту, а минеральность сочетается с йодистым вкусом устриц.

Альтернативный подход

Близкий по смыслу, но не такой же метод — по сходству вкусов и ароматов. Если учебники ничего не рекомендуют, сомелье может сам подобрать вино с похожим ароматическим и вкусовым профилем. Например, в парижском Table Брюно Вержюса (** Michelin, №8 в The World’s 50 Best Restaurants) есть легендарный теплый салат из нескольких видов салата радиккьо, к которому сомелье Аньезе Моранди предлагает марсалу Marco De Bartoli Vecchio Samperi. Мощная кислотность грилло смягчается ореховыми оксидированными оттенками и легкой сладостью, и все это отлично смотрится рядом с горьковатым радиккьо, у которого во вкусе есть и собственные ореховые нотки.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Похожими соображениями руководствуется сомелье падуанского Le Calandre (*** Michelin) Маттео Бернарди, когда рекомендует к самому известному блюду шефа Массимилиано Алаймо ризотто с шафраном и лакрицей очень старое десертное вино Antico Gregori Vernaccia di Oristano Riserva DOC (в паре обычно подается вино в возрасте примерно 40 лет). Верначча ди Ористано похожа по методу производства на херес, а сорт винограда не имеет ничего общего с тосканской верначчей. В таком возрасте это уже отчетливо оксидированное вино с горечью в послевкусии: подобная комбинация, по идее Бернарди, резонирует и со вкусом лакрицы, и с ароматом шафрана, и с самим рисом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Веганские правила

Некоторые шефы любят изобретать версии известных блюд из строго локальных продуктов или в рамках веганских правил. В таком случае проще всего подогнать под получившееся блюдо вино, похожее на традиционную пару прототипа. Так, в 2022 году в меню Mugaritz (** Michelin) появилась веганская собрасада, то есть реплика на популярную на Мальорке колбасу,— из квашеных и сушеных помидоров и копченых орехов. Такие «блюда-перевертыши» придумывают и в ресторанах, где в других курсах вполне может быть мясо или яйца.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Сомелье Кристель Моно выбрала к нему мальоркинское же вино из очень редкого местного красного автохтонного сорта кальет от винодельни 4 Kilos, которая сорт и возродила.

Вино в подобных парах может быть и «веганским», и обычным. Популярно мнение, что вино по умолчанию подходит веганам, но это не так. Вина обычно осветляют перед бутилированием при помощи животных продуктов: яичных белков, желатина и «рыбьего клея» (вещество из плавательных пузырей рыб). Для веганских их заменяют веществами растительного или минерального происхождения вроде бентонита или горохового протеина.

Идем от вина

Бывают и случаи, когда пара идет от вина. Обычно шеф выдает сомелье готовое решение, к которому надо «что-то подобрать». Но в ресторанах со сработавшейся командой иногда действуют наоборот. В лондонском ресторане Trivet как раз такая команда из шефа Джонни Лейка и сомелье Исы Бола, и вместе они придумали, например, десерт «Турецкий завтрак». Иса объясняет, что идея была в том, чтобы сделать десерт по мотивам традиционного турецкого завтрака и при этом подходящий к красному вину, которое подают к мясному курсу. Иса заметил, что после полного ужина многим уже неинтересно пробовать что-то серьезное сладкое с десертами или гости хотят допить бутылку красного, которое заказывали к мясу или птице. «Турецкий завтрак» состоит из кекса с семенами кунжута, вишни, мороженого из йогурта и карамели с черными маслинами. Такая композиция действительно подходит ко многим плотным красным винам вроде сира или зинфанделя, которые часто сервируют, например, с отбивными из ягненка или стейком.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Пять простых, но неочевидных пар вина и еды

Стейк и розовое шампанское

Шампанское подают почти ко всему, но мощный стейк большинство белых брютов не осилят. А вот розовый, особенно сделанный по технологии «сэнье» и проведший на осадке года три, справится.

Черная треска по рецепту Nobu и Rioja Gran Riserva

Идея, которая изредка посещает сомелье в ресторанах от Сан-Франциско до Сингапура: риоха старше 10–15 лет становится шелковистой по текстуре и не конфликтует с плотной рыбой, но у нее хватает характера справиться с глазурью из мисо и ее высоким уровнем умами. Чтобы блюдо и вино сошлись без швов, рыбу обычно чуть коптят.

Вареники с рыбой и грилло

Изобретение сомелье ресторана Fish Nor Fowl из Питсбурга. В винах из сорта грилло обычно есть легкая солоноватость и кислотность, которые прекрасно поддерживают и тесто, и рыбную начинку.

Прошутто с инжиром и мальвазия ди кандия

Хамон хорош с кавой и шампанским — факт общеизвестный, а вот с тихими сухими белыми вяленое мясо сочетают пореже. Тем временем в ресторанчиках Эмилии-Романьи, известной как прошутто, так и винами из этого редкого сорта, предлагают свою — и удачную — вариацию на тему.

Сорбет из гуавы и саке категории «дзюнмай гиндзе»

Не винный пейринг, но саке сомелье часто используют наравне с винами. В некоторых дзюнмай гиндзе есть ароматы тропических фруктов, и часто саке чуть лучше переносит соседство с сильно замороженными десертами.

Анна Кукулина