Рентабельность летит в дырку от бублика
Петербургские пекарни меняют формат, чтобы удержаться на плаву
Показатели рентабельности кофеен и пекарен Санкт-Петербурга за год снизились с 15% и более до 12% и ниже. Рынок в целом стагнирует: по разным оценкам, количество заведений растет медленнее, чем раньше, либо снижается. Участники рынка, с которыми побеседовал «Ъ-СПб», считают, что причина этих изменений кроется в увеличении фонда оплаты труда (ФОТ) и закупочной стоимости продуктов. Также профильные игроки сталкиваются с сильной конкуренцией со стороны доставок и магазинов продуктового ритейла, что заставляет пекарни менять формат и приближаться по ассортименту к кафе и фастфудам.
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
В Петербурге и ближайших пригородах, по данным агентства недвижимости «Запстрой», работает 2,38 тыс. пекарен, за год их стало меньше на 118 единиц, или на 4,7%. При этом за два года — с лета 2023 года — их число в регионе выросло на 114 точек, или на 5%. Так, в июле 2023 года в городе работало 2,27 тыс. заведений общепита этого формата. С 2021 года количество пекарен в Санкт-Петербурге увеличилось на 28%, или на 521 объект.
Руководитель GastroNorma Данил Герасимиди полагает, что рост все же сохранился, однако его темпы сократились. «Примерно пять лет назад видели по году и 150, и 200, и 300 пекарен. Сейчас показатель примерно 100»,— говорит он.
За последние два года зарплаты линейного персонала в пекарнях увеличились на 50%, а закупочные цены — на 15–20%, рассказал эксперт. Это привело к росту среднего чека также на 15–20% при снижении рентабельности с 15% до 12% и меньше.
Порядка семи лет назад, по оценке господина Герасимиди, сетевых пекарен в Петербурге было около 20%. Сейчас показатель составляет уже 50–60%. Сейчас, полагает эксперт, сети представляют непреодолимую конкуренцию для небольших точек.
Руководитель направления «Потребительский рынок» агентства «Infoline-Аналитика» Светлана Силенина оценила долю сетевых точек в 2/3 от всего рынка. По данным агентства, в марте текущего года в Северной столице было 2,5 тыс. пекарен, лидерами по числу точек являлись «Хлебник» (230), «Булочная Ф. Вольчека» (160) и «Цех 85» (155).
Совладелец сети пекарен «Коржов» Иван Корнеев приводит показатель роста ФОТ за год в 15% и более, закупочные цены увеличились на 20–30%. Сложившаяся ситуация вынуждает повышать цены 5–6 раз в год. Рентабельность удачных прошлых лет господин Корнеев оценил в 15%, нынешний показатель он не назвал.
«Мы больше не пекарня — теперь мы открываем кафе и рестораны. Открыли под это дело даже новое сувидное производство. Не только поставляем сувидную еду, но и сами делаем, на месте жарим. Формат городского кафе с большим помещением и посадкой, с алкоголем и меню а-ля карт приносит гораздо более высокую выручку, и мы идем в эту сторону. Видим также такую же тенденцию. Подобный курс взяли "Британские пекарни", "Буше" давно идет такой дорогой»,— говорит Иван Корнеев.
Гендиректор АН «Запстрой» Евгений Бескровный, напротив, считает, что пекарни стали выбирать более компактные помещения. Если ранее инвесторы искали лоты 100–120 кв. м, то сейчас охотнее берут помещения около 80 кв. м, которых достаточно для небольшой пекарни с зоной обслуживания. Это снижает входной порог и упрощает поиск арендатора, считает он.
«Доходность остается привлекательной: аренда дает около 9% годовых, а в случае перепродажи объекта можно получить до 21% за счет роста стоимости. Пока многие уходят из торговых центров и боятся нестабильности на рынке стрит-ритейла, встроенная коммерция в жилых домах остается в фокусе. Особенно с таким арендатором, как пекарня: понятным, устойчивым и выгодным»,— отмечает господин Бескровный.
По словам директора по развитию KNRU Полины Фиофиловой, пекарни сейчас функционируют в широком спектре форматов. Они открываются как в небольших помещениях площадью от 50 кв. м, где, как правило, не готовят, а только разогревают продукцию, так и в крупных — до 300 кв. м, где работают по полному циклу. Наиболее активно развиваются имеющие программу франшизы сети «Цех 85» и «Хлебник», считает она.
По мнению Данила Герасимиди, присутствует долгосрочный тренд на усложнение продукта. Это вызвано растущими запросами посетителей, не подкрепленными увеличением их платежеспособности. При этом у всех пекарен в городе, считает господин Герасимиди, примерно одинаковый спектр поставщиков и ассортимент, который постепенно перестает интересовать гостей.
«Также есть негативная тенденция со стороны ритейла, особенно со стороны доставок, которые давят на пекарни. Уровень качества изделий большого ритейла и агрегаторов доставки очень сильно повысился, и покупатель постепенно переходит к ним. Еще проблема: много пекарен в Петербурге построено по старым канонам. Люди собрали простой объект, работают преимущественно на возрастную аудиторию. Работают они в большей степени на хлеб, чтобы его покупали домой, в меньшей степени на фастфудную часть, лицензии на алкоголь тоже нет. Такие объекты обречены: год-два-три»,— говорит он.
Помимо этого, господин Герасимиди отметил увеличение числа павильонных пекарен. Это, полагает он, произошло, когда город перестал активно бороться с павильонами. Наибольший интерес к подобному формату проявляют сети.
Светлана Силенина также сообщила об усилении конкуренции, в том числе с магазинами. Упомянула она и о расширении ассортимента, в том числе за счет трендовых блюд, например, сдобы с дубайским шоколадом и полезной пищи (цельнозлаковой, безглютеновой выпечки и пр.).