«Актуален честный продукт за честные деньги»

Современная ресторанная индустрия меняется стремительно — на стыке локальных продуктов, технологичных решений и новой этики потребления формируются тренды, которым предстоит определить лицо гастрономии ближайших лет. «Стиль. Гурмэ» обратился к четырем экспертам с разным профессиональным фокусом: ресторатору, иностранному шефу, гастрономическому критику и PR-директору крупного ресторанного холдинга, чтобы узнать, какие тенденции они считают наиболее важными сегодня.

Итак, вопрос: что движет индустрией: хайп, устойчивость или все же вкус?

Генрих Карпин, ресторатор (LEO, 800°С Contemporary Steak, African Queen, Grande Osteria и т. д.):

— На сегодняшний день главный мировой тренд — ЗОЖ и стремление человечества к долголетию и продлению молодости. Сегодня актуально раздельное и сбалансированное меню с использованием натуральных продуктов без лишних соусов и добавок. Важна чистота ингредиентов: свежая рыба, мясо, овощи.

В ресторане LEO мы готовим безлактозные сырники на рисовой муке — наш ответ на растущий запрос гостей с соответствующей непереносимостью. При этом даже у классических блюд могут быть интересные фишки — например, мед в LEO приносят прямо в сотах и сервируют у стола, добавляя в греческий йогурт с домашней гранолой. Наш бренд-шеф Сергей Балашов дополняет блюда высококачественными оливковыми маслами. Чтобы отобрать их, мы всей командой продегустировали около 70 видов.

Автоматизация — еще один тренд. В связи с ростом стоимости кадров особое внимание при проектировании ресторанов мы уделяем оптимизации процессов и стремимся искать инновационные решения, используя оборудование, способное частично выполнять определенные функции. Однако мы понимаем, что в ресторанах премиум-сегмента невозможно заменить роботами энергию и тепло человеческих рук.

Что касается экономики, как ресторатор, я рассматриваю перспективы рынка с точки зрения бизнеса, анализируя текущие изменения в налоговом законодательстве и их влияние на ресторанную отрасль. В последние годы наблюдается рост затрат: увеличиваются расходы на оплату труда и себестоимость продуктов, вводится новая налоговая нагрузка. Эти факторы существенно усложняют финансовую устойчивость предприятий — требуется больше инвестиций, сроки окупаемости растут, маржинальность снижается. В ближайшие годы ожидается закрытие большого количества ресторанов среднего сегмента. Остаться на плаву смогут лишь крупные холдинги и заведения, предлагающие уникальные и качественные продукты. Думаю, всегда будут актуальны рестораны, которые ориентируются на стабильность и качество, придерживаются трендов, но при этом не уходят в радикальные изменения.

Елена Пинская,
директор по маркетингу и PR Pinskiy & Co:

— К сожалению, мы вынуждены наблюдать стагнацию в ресторанной индустрии, так называемый эффект ножниц: снижение потребительского спроса и среднего чека ввиду нехватки кадров (а те кадры, которые есть, теперь стоят намного дороже) и роста сырьевой себестоимости.

Сложившаяся обстановка на рынке осенью может привести к рекордному числу закрытий проектов. Мы уже это наблюдаем по количеству предложений купить работающий ресторан, взять помещение в аренду, где пока заведение еще работает,— причем не от гастроэнтузиастов, а от серьезных игроков рынка. Очевидно, что новый тренд будет связан с оптимизацией процессов и выживанием ресторанов в созданных условиях. Что касается гастрономических трендов, то актуален честный продукт за честные деньги. Сегодня гость не готов переплачивать за просто красивую картинку, но невкусную еду и некачественный сервис. Он хочет понятную и вкусную еду из качественного продукта, приготовленную умелыми руками, и все это желательно в удобной локации, в хорошем интерьере и за разумные деньги. То есть в тренде честный диалог.

На мой взгляд, прошли времена, когда можно было удивить сложными кухнями и громкими именами шефов, реноме которых зачастую держалось только на маркетинге, но не на вкусной еде. Наше партнерство с Артемом Лосевым и Виталием Истоминым — уникальный случай, когда у шефов все срослось: и их публичность, и талант, но это редкость.

Интересно, что в топе остаются 20 золотых позиций, которые едят москвичи: котлеты с пюре, паста, бургеры, ролл «Филадельфия», греческий салат, сырники и т. д.— все можно назвать «московской кухней».

Артем Карисалов,
гастрономический критик:

— Самый целостный и явный тренд в гастрономии, на мой взгляд,— это развитие продуктового и аграрных секторов. Благодаря местным фермерам и хозяйствам в России все более доступными становятся вкусные овощи, ягоды и фрукты. Набирает обороты кисломолочная культура. Фермерские предприятия развиваются и масштабируются, оставляя отличное качество, но уже по доступным для широких масс ценам. Сейчас все в индустрии — производители, фермеры, рестораторы и шефы — заточены на продукт. Это самая прекрасная тенденция на сегодняшний день.

Тренд на полезный и натуральный продукт, который попадает на стол в ресторане, становится популярнее с каждым днем.

Давид Эммерле,
шеф-повар Grand Cru:

— Как мишленовский шеф с академическим образованием, я вижу новое направление в гастрономии. Это мое собственное направление, основанное на уникальном экономическом ландшафте Москвы и отражающее потребности и желания наших гостей. В городе, где экономика нестабильна, мы должны адаптироваться и внедрять инновации, чтобы создавать кулинарные впечатления, которые найдут отклик у наших гостей.

Одним из позитивных трендов, которые я вижу, является создание кулинарных школ в ведущих ресторанах. В настоящее время нет национальной базы для такого образования, но я считаю, что каждый ведущий ресторан должен развивать свою собственную школу. Это не только повысит наши кулинарные стандарты, но и будет способствовать более глубокому пониманию ремесла начинающими шеф-поварами.

Местные ингредиенты продолжат играть важную роль на наших кухнях. Нам повезло работать с отборными продуктами, и я с удовольствием использую свежие травы для создания соков и ароматов, которые улучшают вкус наших блюд. Хотя эти высококачественные ингредиенты могут быть дорогими, они необходимы для создания уникальных блюд.

На мой взгляд, кухня fine dining станет настоящей жемчужиной для тех, кто ее понимает и умеет ценить. Подобно тому, как высокая мода остается эксклюзивной и никогда не становится массовым продуктом, рестораны формата fine dining сохранят свою привлекательность.

В заключение хочу сказать, что я не просто рассуждаю о трендах, я стремлюсь создать тренды сам. Чтобы они были не просто отражением мировых тенденций, а подлинным отражением нашей местной идентичности в России и мастерства изысканной кухни.

Беседовала Ольга Карпова