Рестораны пересматривают меню

Директор оператора сети фудхоллов Market Liner Максим Гуржий: «Цены выросли более чем на 30%. Как мы выходим из этого? Поиск альтернатив, во-первых, замена ингредиентов. От каких-то позиций пришлось отказаться, потому что они выросли не на 30%, а в два-три раза, в основном это блюда, где используется импорт. В первую очередь это касается, безусловно, рыбы: тунец, лосось, какие-то дорогие лангустины, креветки. Понятно, что мы подстроились, у нас уже есть свое внутреннее снабжение, Мурманск в том числе. Частично, конечно, заменили. Все-таки летом люди предпочитают употреблять легкие позиции, такие как салаты, смузи, а сейчас сезон овощей, фруктов. Себестоимость на них хорошая, наценка шикарная. Глобально посещаемость снизилась, но средний чек вырос, поэтому падения именно в общем объеме мы не замечаем, наоборот, даже рост за счет повышения среднего чека».

Совладелец ресторана «Мари Vanna» Андрей Федорин: «Традиционно у ресторанов русской и грузинской кухни, которые работают на местных продуктах, фудкост, конечно, ниже. Я знаю рестораны, которые работают и на 18%, и на 33%, это критично для заведения. А рестораны итальянской, испанской, японской кухни выкручиваются за счет повышения стоимости блюд. Иногда, конечно, идут на какие-то ухищрения, ищут продуктовые синонимы, допустим, используют не лосось, а форель».

Основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: «Первый и второй кварталы 2025 года, к сожалению, в ресторанном бизнесе наблюдается спад. И большинство заведений все-таки придерживают цены, боятся их поднимать, чтобы не увеличить отток потребителей. Отчасти лето способствует какому-то выравниванию цен, потому что летом неизбежно дешевеют фрукты, овощи, и фудкост летом обычно не растет. Но к осени, конечно, придется все равно поднимать цены. Этого не избежать».