Рестораны пересматривают меню
Заведения уменьшают порции и меняют рецептуру из-за роста цен на продукты
Рестораны вынуждены повышать цена на свои блюда. Всему виной удорожание продуктов. На них приходится треть от конечной стоимости блюд, подсчитали аналитики сервиса «Чиббис». Обычно на долю сырья приходилось не больше четверти, пишут «Ведомости», а до 2022 года еще меньше. Помимо закупки продуктов рестораторы закладывают в стоимость аренду помещения, оплату труда сотрудников, маркетинговые акции, техническое оснащение заведения и прочее.
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
Растущие цены на ингредиенты вынуждают кафе и рестораны урезать порции или менять рецептуру. Иначе трафик клиентов начнет снижаться, говорит генеральный директор компании «Ресткон» Елена Перепелица: «Рестораны испытывают сложности. Может быть, в фастфуде ситуация еще более или менее, потому что это самый низкий ценовой сегмент, но даже у них есть проблемы. Сходить съесть бургер с жареной картошкой сейчас стоит столько, сколько года три назад стоило сходить в недорогое кафе. Конечно, рестораны пересматривают меню, рецептуру блюд, если какие-то продукты становятся слишком дорогими для ценового сегмента, в котором они находятся.
У заведений есть привычная маржа, и они стараются внутри этой маржи держаться. Да, они вынуждены уменьшать порции, заменять какие-то продукты. Рестораны прибегают к мерам, которые позволяют не слишком напугать клиентов, потому что если покупатели видят резкое изменение цены, они могут уйти и долго не приходить обратно. Некоторые потом не возвращаются совсем, если их доходы не растут, а, скорее всего, они не растут, человеку некуда деваться, он просто идет в магазин, покупает продукты и готовит дома».
Закупочные цены на сырье растут непрерывно, говорят рестораторы. Так, в прошлом году на некоторые позиции поставщики подняли стоимость на 22%, а с начала этого еще на 13%. Больше всего подорожал импорт, особенно рыба, морепродукты и вино. Все эти изменения отражаются и на стоимости конечного блюда в меню. Летом ресторанам еще удается балансировать за счет сезонных продуктов, но к осени прайс снова будут переписывать, рассказали “Ъ FM” игроки рынка:
Директор оператора сети фудхоллов Market Liner Максим Гуржий: «Цены выросли более чем на 30%. Как мы выходим из этого? Поиск альтернатив, во-первых, замена ингредиентов. От каких-то позиций пришлось отказаться, потому что они выросли не на 30%, а в два-три раза, в основном это блюда, где используется импорт. В первую очередь это касается, безусловно, рыбы: тунец, лосось, какие-то дорогие лангустины, креветки. Понятно, что мы подстроились, у нас уже есть свое внутреннее снабжение, Мурманск в том числе. Частично, конечно, заменили. Все-таки летом люди предпочитают употреблять легкие позиции, такие как салаты, смузи, а сейчас сезон овощей, фруктов. Себестоимость на них хорошая, наценка шикарная. Глобально посещаемость снизилась, но средний чек вырос, поэтому падения именно в общем объеме мы не замечаем, наоборот, даже рост за счет повышения среднего чека».
Совладелец ресторана «Мари Vanna» Андрей Федорин: «Традиционно у ресторанов русской и грузинской кухни, которые работают на местных продуктах, фудкост, конечно, ниже. Я знаю рестораны, которые работают и на 18%, и на 33%, это критично для заведения. А рестораны итальянской, испанской, японской кухни выкручиваются за счет повышения стоимости блюд. Иногда, конечно, идут на какие-то ухищрения, ищут продуктовые синонимы, допустим, используют не лосось, а форель».
Основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: «Первый и второй кварталы 2025 года, к сожалению, в ресторанном бизнесе наблюдается спад. И большинство заведений все-таки придерживают цены, боятся их поднимать, чтобы не увеличить отток потребителей. Отчасти лето способствует какому-то выравниванию цен, потому что летом неизбежно дешевеют фрукты, овощи, и фудкост летом обычно не растет. Но к осени, конечно, придется все равно поднимать цены. Этого не избежать».
Игроки рынка общепита отмечают существенное падение спроса. Так, по данным Почта-банка, за последний год россияне стали на треть реже ходить в рестораны и кафе. Причина в росте цен: средний чек увеличился на 17%.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".