Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Москва—Дубай
В историческом особняке на Кузнецком Мосту напротив ЦУМа открылся ресторан Dubai — амбициозный проект молодого холдинга Red Wood, ориентированный на премиальный сегмент гастрономии. Пространство занимает три уровня и предлагает сразу несколько форматов досуга: от деловых встреч и расслабленных обедов до вечерних мероприятий с развлекательной программой. Интерьер выстроен на пересечении современной ближневосточной образности и европейской сдержанности. Визуальные доминанты в интерьере — крупные произведения современного искусства, скульптуры, темные породы дерева, кожа, медные поверхности и бархат. Интерьер получился тяжеловесным — название обязывает.
Трансформируемая планировка второго этажа позволяет зонировать помещение под разные сценарии: переговоры, частные обеды, вечеринки. На третьем этаже расположено двухуровневое пространство с мягкими креслами, барной зоной и обеденным залом, центральная часть которого сочетает отдельные столики с групповыми посадками. Здесь не только обеденная, но и просторная лаунж-зона с креслами и камином. Ключевой точкой притяжения летом станет терраса на крыше. С одной стороны — красивая панорама центра Москвы, с другой — арт-инсталляции, «живая» стена, камин и водная лестница. Здесь планируется проведение приватных мероприятий в теплое время года с музыкальной программой. Кухней руководит повар с международной практикой Ярослав Балень, представляющий русскую кухню на шоу частных самолетов в Швейцарии и России. В проекте Dubai он предлагает современное прочтение средиземноморской кухни и уличный фастфуд в люкс-формате. Меню открывается разделом сырых морепродуктов: устрицы, морские ежи, ассорти из морских деликатесов. В числе закусок — тартар из говядины, подаваемый в головке сыра с трюфельной лепешкой, креветки карабинерос с зелеными томатами и маринованным арбузом, гребешок с трюфелем и морскими водорослями.
Еще в закусках: те самые в стиле фастфуда мини-бургеры на круассане, наггетсы из морепродуктов с черной икрой, сэндвичи на багете с фуа-гра и желе на шампанском, традиционный японский сэндвич-кацу с филе миньон и запеченный картофель, буквально «крошка-картошка», но с черной икрой, как свидетельство московской роскоши. В горячих блюдах: мильфей из говядины с кремом из артишока, равиоли с уткой, римское ризотто качо-э-пепе, которое подается с крошкой из фуа-гра, а также лепешки из печи, напоминающие пиццу, но более пышные и на сдобном тесте с мортаделлой, пастрами или осьминогом. Барная карта выстроена вокруг авторских сочетаний с использованием пряностей, трав, фруктовых настоев и оригинальных подач. Среди композиций — напитки на основе тихого белого вина с острым перцем и томатной водой, а также травяные настойки с кисло-сладкими фруктами.
Улица Кузнецкий Мост, дом 7
вс-чт, с 12:00 до 0:00
пт-сб, с 12:00 до 3:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: севиче
Блюдо из свежей сырой рыбы, маринованной в соке лайма с чили, луком и солью, родом из Перу, где его готовили еще доиспанские народы. Кислота цитрусов «готовит» рыбу без тепловой обработки — быстрым, ярким способом, маринуя ее, но сохраняя при этом вкус и текстуру. Севиче традиционно делают из морской рыбы с плотной текстурой и нежным вкусом: морского окуня, тунца, дорадо, тилапии, лосося и др. Важно, чтобы рыба была свежей и высокого качества.
Севиче
Фото: Getty Images
Севиче
Фото: Getty Images
Сегодня севиче — мировой гастрономический тренд, который шефы интерпретируют по-разному. В самом титулованном латиноамериканском ресторане Central Вирхилио Мартинеса в Лиме его подают как часть путешествия по экосистемам Перу: минималистично, на камне, с маринадом «тигриное молоко». В известном проекте Nobu — из тунца с трюфельным понзу. В Копенгагене или Нью-Йорке севиче подают с гребешком, манго, ферментированным чили — на керамике, в раковинах, на льду. Вариаций может быть множество, но основа — классический рецепт.
В Москве севиче давно прописался в меню: от честной классики до авангардных подач с копченой солью и авокадо. Главное в севиче — свежесть и баланс: чтобы лайм не убил рыбу. В ресторане Maya шеф-повар Том Халпин подает аж три разных севиче в авторских версиях: из дорадо с острым соусом ахи амарильо и картофелем пай, из гребешка с акцентным кумкватом и фиолетовым картофелем и более классический вариант с тунцом, авокадо и лаймом.
Ольга Карпова