«Земляне»

Рашид Салюков — имя, давно ставшее синонимом самарского ресторанного бизнеса. Сегодня руководитель проекта «Ъ — Стиль» Елена Шатохина беседует с Рашидом о том, как рождается неповторимый облик его ресторанов, о роли дизайна в создании уникального опыта для гостей и о секретах гармоничного сочетания кулинарии и эстетики.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 12

Ресторан «Супра»

— Есть мнение, что главное, что нужно прочувствовать, когда проектируешь будущий ресторан — это неразрывная связь трех К: концепция, кухня и красота. Что думаете по этому поводу?

— Однозначно, эти элементы тесно взаимосвязаны и определяют успех заведения. Концепция ресторана — это его душа и идея. Именно с нее начинается создание ресторана. Без четкой концепции, понимания целевой аудитории и целей, которые мы преследуем, в современной ресторанной сфере нет смысла начинать дело. Кухня — это сердце ресторана. Качество еды и сервис напрямую влияют на репутацию и лояльность гостей. Это основа, с которой невозможно не согласиться.

— Ресторатору Борису Зарькову принадлежит блестящая фраза: «До вкуса еще нужно дойти», подчеркивающая значение впечатления, эмоции и сюжета в ресторане, внимание к антуражу. Вы согласны?

— На первый взгляд можно согласиться с мыслью, что ресторан сегодня — это не только еда, но и атмосфера, и настроение. Тем не менее каждый гость приходит в ресторан, чтобы вкусно поесть. Сколько бы средств ни было вложено в интерьер, если блюда не радуют вкусом, визит в ресторан останется разовой историей.

— «Земляне» выдержан в спокойных серых тонах. Как вы считаете, цветовая палитра интерьера способствует общему впечатлению от ресторана? Как создать правильную атмосферу?

— Интерьер бистро выдержан в мягких серых и бежевых оттенках с использованием природных материалов. Единая цветовая гамма пола, стен и потолка создает ощущение воздушности и визуально увеличивает высоту помещения. Панорамные окна усиливают связь с природой, расширяя пространство, а небольшие детали формируют уникальную атмосферу.

— Что вы думаете про аудиоконтент ресторана? По какому принципу вы подбирали музыкальный фон своего заведения?

— Музыкальный плейлист в бистро кропотливо подобран созвучно настроению гостей. Утром, когда все наслаждаются завтраком и готовятся к новому дню, звучат бодрые и динамичные мелодии. К вечеру атмосфера становится уютной, а музыка — мягкой и расслабляющей, приглашая к неспешному отдыху.

— Интерьер «Землян» отличается лаконичностью и обилием света. Расскажите о ключевых элементах дизайна?

— В интерьере большое количество предметов декора и мебели из натуральных материалов, дерева, глины, ткани. Мы ценим наш Самарский край, поэтому в интерьере используются только растения, которые можно найти у нас: полевые цветы, злаки, цветущие ветви вишни и яблони.

— Как организовано пространство ресторана для обеспечения комфорта посетителей и эффективности работы персонала?

— Первоочередной задачей было создать комфортную расстановку столов, чтобы гости могли наслаждаться общением в приватной обстановке, не опасаясь, что их услышат. В отличие от многих заведений, где столы стоят вплотную, мы продумали пространство для уюта и свободы. Стремясь к открытости, мы спроектировали открытую кухню, обеспечив идеальные условия для комфортной работы поваров и поддержания безупречной чистоты. Особое внимание уделили просторной рабочей зоне на кухне, чтобы команда могла оперативно и эффективно обслуживать зал при полной посадке. Для всего персонала мы создали большую staff-зону для комфортного отдыха.

— Какие уникальные или запоминающиеся детали интерьера, по вашему мнению, выделяют ваш ресторан среди других?

— В ресторане должны быть якорные точки, чтобы у гостя, независимо от места посадки, всегда была деталь, которую интересно рассматривать. Такие «якоря» мы продуманно создаем в нашем заведении. К примеру, чтобы отра­зить концепцию земледелия, мы заказали уникальную картину, созданную специально для нас. Сейчас она украшает центральный зал. Каждую деталь интерьера тщательно продумывали. Совсем недавно мы заказали гобелен от Helen LOOM, выполненный в уникальной технике. Гобелен в оттенке терракота отражает богатство и глубину земли, на чем строится вся концепция.

— Учитывались ли особенности целевой аудитории при разработке дизайна интерьера?

— Безусловно, мы принимали во внимание пожелания наших гостей, когда прописывали концепцию, особенности сервиса, формировали позиции для кухни и бара — все продумывалось с заботой о гостях. А в интерьере мы стремились воплотить то, чего еще не было в Самаре, — новый уровень дизайнерских решений, который удивляет и вдохновляет.

— Почему вы выбрали название «Земляне» для своего бистро?

— В своих социальных сетях я каждый день начинаю со слов: «Доброе утро, земляне!» Так и появилось название проекта. Оно не связано с космосом, а скорее, близко к земледелию и фермерским продуктам. Мы хотели подарить городу проект с локальными продуктами, местными специалитетами. Поэтому в меню бистро можно увидеть значок «нулевого километра» — это значит, что в блюдах мы используем продукты, изготовленные и выращенные в Самарской области — на лучших фермерских хозяйствах и экофермах. Наш девиз: «С заботой о людях, с заботой о земле!», что очень хорошо сложилось с названием «Земляне».

— В чем уникальность вашей концепции, кроме использования локальных, фермерских продуктов?

— Мы стремились создать в Самаре место, идеальное для встреч в любое время — утром, днем или вечером. В «Землянах» вас ждет простая и понятная еда, которая радует каждый день и никогда не надоедает. В меню — любимые блюда: борщ с томлеными щечками, котлета с картофельным пюре, пельмени и многое другое. Недавно мы запустили разнообразное меню завтраков, чтобы утро стало еще вкуснее. «Земляне» — это то самое место, которого нам самим не хватало в Самаре: уютное, с разнообразной едой на каждый день.

— Какие рестораны в Самаре, на ваш взгляд, обладают наиболее интересным интерьером?

— Интерьер ресторана «Ливингстон» впечатлил меня своей уникальностью — такого в России точно не встретишь! Это место, которое обязательно стоит посетить, чтобы ощутить его неповторимую атмосферу. Не могу не упомянуть и наше новое заведение — грузинский ресторан «Супра». Он завораживает обилием деталей: старинные грузинские ковры, винтажные сундуки, реставрированные резные столы и другая мебель создают ощущение настоящего грузинского дома, полного тепла и истории.

— Если говорить о мировом опыте, какие рестораны поразили вас своим дизайном?

— Недавно в Баку я открыл для себя ресторан-музей «Ширваншах» — впечатляющее заведение, способное принять до 800 гостей. Оно сразу захватывает дух: здесь работают исключительно мужчины, а каждое блюдо — это путешествие в сердце азербайджанской кухни. Интерьер, пропитанный традициями, оживает в деталях: от резных деревянных столов до старинных ковров. Пространство разделено на уникальные кабинеты, каждый со своей историей, которую с увлечением раскрывает гид. Он знакомит гостей с тонкостями местной гастрономии и секретами оформления. «Ширваншах» поражает не только размахом и красотой, но и живой атмосферой — зал всегда полон, а энергия Баку чувствуется в каждом уголке.

— Какому стилю в дизайне ресторанов вы отдаете предпочтение? Какой стиль в дизайне интерьеров вам нравится вообще?

— Все начинается с настроения. Для ресторанов на каждый день важна спокойная атмосфера: сдержанные интерьеры, которые ненавязчиво обрамляют вкус блюд, позволяя сосредоточиться на главном. А для особых случаев я предпочту места, где интерьер искрит эмоциями — яркий, вдохновляющий, он создает праздничное настроение и превращает визит в незабываемое событие.

— На гастрономической карте города появилось новое место, обещающее аутен­тичный вкус Грузии. Что стало отправной точкой для открытия именно грузинского ресторана?

— В Самаре достаточно много грузинских ресторанов, но ничего подобного точно нет. Во Владивостоке «Супра» является гастрономической достопримечательностью, туда стоят очереди из желающих попасть в ресторан. Такого сервиса мы нигде не видели, и, конечно же, нам захотелось привести его в Самару и показать жителям города, что поход в ресторан может быть самым настоящим праздником.

— В чем уникальность вашего заведения? Что вы предложите гостям, чего нет у других?

— Концепция «Супры» — это шумная, яркая грузинская свадьба, которая немыслима без музыки и танцев. Ресторан создан по авторскому дизайн-проекту. Открытая кухня, глиняная посуда, столетние ковры, раритетная мебель и множество других деталей, а главное — обилие песен и танцев — отличают «Супру» от всех других ресторанов. Это праздник, который не останавливается никогда. Именно такой подход — создание ощущения настоящего грузинского застолья, где каждый гость чувствует себя частью большого праздника, — и делает «Супру» уникальной. Это не просто ресторан, а место, где команда живет этой культурой и делится ею с каждым, кто хоть раз туда попал.

— Какие сюрпризы или специальные предложения ожидают первых посетителей?

— Гостей ждут угощения, душевные тосты, зажигательные танцы. На первой неделе открытия мы организовали настоящую грузинскую свадьбу, где каждый гость был родственником одной большой грузинской семьи. Неважно, первый это месяц открытия или все последующие, — в «Супре» наших гостей всегда будут ждать праздник и атмосфера настоящего застолья.