Натурально вздрогнули

Этот не вполне обычный винный фестиваль также можно назвать передвижной витриной самого радикального из современных винодельческих течений — натурального, пропагандирующего различную степень минимальности вмешательства винодела в процесс создания вина. В определенный момент к виноделам-неформалам также примкнули производители сидра, придерживающиеся тех же принципов. Есть в обойме фестиваля и единственная пивоварня, производящая диковинные виноградные эли. В середине июня фестиваль собрал круг своих фанатов в Москве, на площадке Food Embassy, в рамках летнего турне, участники которого ранее также посетили Нижний Новгород и Санкт-Петербург. Следующая «Дрожжь» будет юбилейной, десятой и пройдет в августе в Крыму. «Ъ. Сомелье» поговорил с участниками феста о том, чем он живет и как развивается.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Братья по оружию

В первую очередь «Дрожжь» — это объединение производителей. Первое коллективное мероприятие состоялось в Москве в 2023 году, когда несколько виноделов-энтузиастов, встретившись и пообщавшись, поняли, что назрела необходимость в собственном дегустационном салоне. На самой первой «Дрожжи», прошедшей в формате вечеринки в «Винной глубине», были Арсений Гордиенко, Никита Абалихин, STN winery, Paradise Garage, «Дача Сердюка», Кирилл Теслер с проектом «Архитектор». «С тех пор мы провели порядка десяти мероприятий в разных городах России»,— рассказывает идеолог фестиваля и российского натурального Евгений Шамов, участвующий в фестивале как один из создателей проекта STN winery. При этом состав участников отличается завидной стабильностью: по словам Евгения, за 2025 год к фестивалю добавился один производитель сидра и одна винодельня. Задача расширяться перед организаторами не стоит.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Чтобы попасть в братство, нужно, чтобы за тебя поручилось некоторое количество уже действующих членов,— говорит сидродел Олег Андреев (Andreev Cider), присоединившийся к фестивалю в марте этого года.— Это своего рода гарантия, что ты “тру натуралист” со спонтанной ферментацией и так далее». Олег говорит, что, как только в прошлом году увидел анонсы, сразу понял, что фестиваль про ценности, которые он полностью разделяет, ведь сидр, по его мнению, очень близок по своей философии к вину. «С каждым годом фестиваль набирает обороты, а качество вина неуклонно растет,— подытоживает Алексей Сердюк из хозяйства «Дача Сердюка» — Люди ждут нашего приезда в свой город, это очень здорово».

Охота за редкостями

Пивоварня «Якорь» участвовала в большинстве фестивалей «Дрожжь»: Ялта, Екатеринбург, Нижний Новгород, Москва, Санкт-Петербург. «Особенно запомнилось мероприятие в Краснодаре, ведь в Краснодарском крае никто не делает вино на диких дрожжах, тем более что это было во время большой краснодарской винной выставки»,— рассказывает Илья Защук, основатель пивоварни и один из организаторов фестиваля, подразумевая проходивший в те же дни, что и краснодарская «Дрожжь», саммит «Винорус.Винотех», ориентированный прежде всего на крупных, «промышленных» игроков винного рынка.

По словам Ильи, «Якорь» — единственная российская пивоварня, которая производит виноградные эли спонтанным брожением, для нее участие в фестивале — это своего рода level up для производства. «Тем самым мы повышаем свой статус, выставляясь вместе с авангардными и модными винодельнями,— продолжает Илья.— Тем более мы стремимся, чтобы на 100% стендов были сами виноделы, а не бренд-амбассадоры крупных предприятий, чтобы посетители могли пообщаться с теми, кто сам сделал вино». По мнению Олега Андреева, «Дрожжь» — это также нетворкинг, обсуждение технологий, приемов, процессов, так как все проекты представляют непосредственно сами авторы, владельцы, создатели и технологи в одном лице. Гостю же посещение фестиваля дает возможность попробовать действительно редкие вина, которые не так просто или невозможно найти в ресторанах или винотеках.

«За некоторыми образцами, которые можно найти на наших мероприятиях, подчас идет настоящая охота. Здесь также можно попробовать уже распроданные образцы или, наоборот, самую свежую линейку — среди первых,— объясняет один из пионеров “Дрожжи” винодел Никита Абалихин.— Особенно такие моменты важны для сомелье. Хотя основная задача фестиваля — это возможность прямого и непринужденного общения винодела с потребителем, представителем городского среднего класса. Этот винодел, может быть, когда-то тоже жил в крупном городе и работал в офисе, а потом перебрался на юг и занялся вином. Причем общение проходит в формате вечеринки: приходи, бери бокал, пей и спрашивай». Другая декларируемая ценность — показать потребителю, что создать живой, уникальный продукт натуральными методами вполне реально. «Очень часто термин “натуралочка” применительно к вину используется в уничижительном плане,— комментирует Диана Шведова из сидродельни “Ашрам”.— Принято считать, что это вина, в которых обязательно должно вылезать что-то неприглядное, когда какие-то технологические процессы прошли не очень удачно. Наша задача — показать людям, что мы делаем качественный, интересный продукт, более многогранный, обладающий большей ценностью и богатством, чем промышленный, прежде всего в плане органолептики».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Штучный товар

Объединяет участников и подход к сырью, из которого производится вино, большинство из них — негоцианты, «на винном» это означает, что виноград для своих вин они покупают «на стороне». По мнению Евгения Шамова, в этом нет ничего зазорного, ведь в мире есть много потрясающих вин из покупного винограда или из урожая с арендованных виноградников, равно как и полно посредственностей со своими виноградниками. При этом, даже покупая виноград, виноделы «Дрожжи», по словам Шамова, следят за его состоянием в течение сезона и тщательно сортируют его при сборе и на винодельне — небольшие объемы производства позволяют делать это вручную.

«Покупка винограда становится вынужденной мерой,— рассказывает Евгений.— Не все потребители понимают, что лоза даст первый урожай на 3-й год, яблони — на 7–8-й, а интересный результат в бутылке вообще будет через 10–15 лет. Мы не первый год занимаемся землей, сажаем новые виноградники, но наши возможности ограничены временем, а природу не обмануть».

Никита Абалихин говорит, что виноделы, которые создают натуральные вина в России сейчас,— это молодые и прогрессивные люди, которые «попробовали тьму бутылок хорошего вина и четко сформировали свой вкус и представление о том, что они хотят получить на выходе». «Но виноделие при этом — долгий и дорогой бизнес,— продолжает Никита.— Чтобы работать со своим виноградом, нужно в среднем выложить 50 миллионов за готовый плодоносящий виноградник или долго вкладываться в покупку и поэтапную подготовку почвы, посадку винограда». У Алексея Сердюка виноградники свои, но он соглашается с коллегами, что выращивание собственного сырья — это долго, дорого, тяжело и под силу избранным.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Все представители объединения «Дрожжь» производят штучный товар — в среднем 10–15 тыс. бутылок в год. В основном образцы доставляются в рестораны, специализированные бутики, а также частным клиентам. Как правило, самых удачных вин не хватает, поэтому приходится заниматься точечным распределением. При этом российское натуральное вино можно назвать востребованным продуктом.

Как считает Евгений Усачев, ассистент по вину ресторатора Дениса Бобкова (Masa Madre, Carniceria.Vino, Bambule, Black Swan и Kozlov Club), натуральное вино как тренд давно стало частью вкусовых привычек ищущего и интересующегося потребителя. «Начав работать с винами этой волны еще в 2016 году, сегодня я замечаю, что потребитель повзрослел, наигрался с экспериментами и сейчас требует для себя прежде всего безопасного вина с привычными дескрипторами, что значит, что сегодня востребованное натуральное — это вино чистое, аккуратное, без дефектов. Российское натуральное также вызывает большой интерес, я слежу за всеми яркими представителями этого направления, с удовольствием поддерживаю их начинания и бизнес рублем, выбирая их вина в карты как сомелье и покупая как гость в других ресторанах».

Что дальше?

Фестиваль проводится без централизованного организатора, спонсоров и бюджетов. Математика простая и прозрачная: фонд проданных билетов идет на оплату площадки и сервиса, положительный остаток при наличии делится между участниками.

Илья Защук считает, что фест ждет успешное будущее, ведь его организаторы научились делать мероприятия коммерчески привлекательными: «Просто набрать участников и наполнить все это смыслом и вином мало. Нужно все это красиво завернуть и продать. За последнее время мы сделали несколько мощных шагов в этом направлении и в Краснодаре, и в Ялте, которая вроде бы курортная, но очень инертная». При этом, по его словам, концепция фестиваля меняться не будет — он останется камерным событием, чтобы каждый пришедший мог пообщаться с производителем.

Сидродел Олег Андреев считает, что у фестиваля уже сложилась своя аудитория, которая всегда будет следить за творчеством небольших, но продвинутых производителей, готовая пробовать порой что-то не самое аккуратное, зато настоящее и интересное. «“Дрожжь” однозначно уникальный фест и, думаю, будет со временем расти, и это интересный формат для индустрии сидра тоже, уверен, организаторы фестивалей уже обратили внимание на его феномен».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

А вот Абалихин, наоборот, говорит, что будущее у фестиваля туманно: «Проводить сейчас такие мероприятия своими силами — это благотворительность и меценатство. В дальней перспективе это, безусловно, приведет к развитию культуры вина, улучшению вкуса потребителя, но этот результат будет заметен через 10 или даже 20 лет. Пока же на рынке таких игроков, как участники “Дрожжи”, не так много, чтобы пробить стену сопротивления высокобюджетных фестивалей при поддержке дистрибуторов и спонсоров». Напоследок Никита добавляет, что «было камерно, сочно и круто, но таким составом — в последний раз».

Кирилл Сидоров, Антон Обрезчиков