Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Берлинское местечко
Новое винное пространство распахнуло свои двери в районе «Маяковской». Поскольку район густонаселен высшими учебными заведениями, здесь расположилось множество молодежных кафе и магазинов, ориентированных на состоятельную студенческую и интеллектуальную публику. Напоминающий заведения в центре Берлина May — небольшое винное пространство на 25 посадок внутри с уличными столиками летом. Интерьер, придуманный владелицей Настей Ленгер, сочетает минимализм с современными деталями. Стулья в стиле ретрофутуризма 1970-х соседствуют с деревянными столами и табуретками российского бренда Uclad. Здесь нет условностей и белых скатертей, а меню ограничено закусками и горячими блюдами, а также винным стеллажом, который часто обновляется.
Концепция выстроена вокруг вина со множеством закусок, подобранных к нему. Большие испанские оливки, ассорти твердых сыров с медом, маринованные артишоки, анчоусы в масле, традиционная восточная намазка муххамара и ассорти из разного хлеба — все это в разделе «к вину». В разделе более серьезных закусок — пьемонтский тартар, который подается без заправки, только с крупной солью и ломтиком лимона, чтобы сбрызнуть мясо. Риет из цыпленка — это запеченный цыпленок с маринованными огурцами, острым перчиком халапеньо и творожным сыром. Карпаччо из двух видов томатов — желтых и красных, которые шеф-повар Анастас Мелоян покупает на рынке, сбрызгивает тонкие ломтики оливковым маслом и подает с мальдонской солью. На горячее — филе сибаса в итальянском стиле в соусе аква пацца, спагетти путтанеска с томатами и сыром, и филе-миньон с перечным соусом и классическим пюре.
Но самое главное, конечно, это винная карта, где собраны интересные и довольно демократичные российские и европейские позиции. По бокалам здесь разливают шампанское Jules Pierlot — относительно молодая французская марка, которая успела зарекомендовать себя как качественный производитель. Также подают шампанское Michel Lival, которое производится малыми тиражами, что позволяет уделить больше внимания каждому этапу производства. Из российских — игристые вина «Дача Сердюка», производимые в Ростовской области без диоксида серы, и кубанский Magnatum Blanc de Blanc, раскупаемый любителями на раз. Если вы не привыкли заканчивать трапезу без десерта, то сейчас сезон ревеня. Здесь приготовили романтичный пирог из ревеня, который подается с мороженым, и свежую клубнику с традиционным французским кремом.
4-я Тверская-Ямская улица, дом 6/12
Ежедневно, с 12:00 до 23:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: вителло тоннато
Традиционная итальянская закуска в виде тонко нарезанной телятины с нежным соусом из тунца, каперсов и майонеза. Происходит из Пьемонта. Одновременно легкий и насыщенный по вкусу, подходящий для закуски или легкого обеда. Вителло тоннато характеризуется необычным сочетанием мяса и рыбы, создавая тонкий баланс вкусов и текстур. Основой служит отварная телятина: она нарезается на очень тонкие ломтики, но ключевой фактор — соус, который готовится с использованием тунца в собственном соку, анчоусов, оливкового масла и каперсов. Часто в соус добавляются разные пряности: белый винный уксус, чеснок и лимонный сок, что придает ему пикантность и свежесть.
Вителло тоннато
Фото: Getty Images
Вителло тоннато
Фото: Getty Images
На современном гастрономическом горизонте все чаще появляются рестораны с авторскими версиями блюда, где классика сочетается с креативными интерпретациями. В ресторане Osteria Francescana в Модене, известном своей инновационной кухней, шеф-повар Массимо Боттура не раз экспериментировал с традиционными итальянскими блюдами, и вителло тоннато также было включено в его меню в авторской подаче, где ингредиенты соуса были заменены на более современные компоненты — сушеные морепродукты и растительные экстракты. Шеф-повар ресторана The Ledbury в Лондоне Брюс Пауэлл тоже переосмыслил классический рецепт, добавив к соусу на основе тунца кимчи и экзотические специи.
Вителло тоннато в ресторане «Семифреддо»
Вителло тоннато в ресторане «Семифреддо»
В Москве авторскую версию вителло тоннато можно попробовать в ресторане «Семифреддо», где бессменный бренд-шеф мишленовский итальянец Нино Грациано много лет подает это блюдо в виде равиоли, в которых вместо теста используется телятина, а начинки — соус из тунца.
Вителло тоннато в ресторане Loona
Вителло тоннато в ресторане Loona
В ресторане новой итальянской кухни Loona Артема Лосева и Виталия Истомина готовят вителло тоннато с кориандром, перцем и горчицей, в которых маринуют телятину. Соус при этом остается классическим — на основе тунца с каперсами.