"Я чувствую себя послом Италии"

С недавних пор гостей ресторана Dolce кормит новый шеф-повар Марко Якетта. Как истинный итальянец, господин Якетта начинал трудиться в своем семейном ресторане La vecchia carpiera, который позже был удостоен мишленовской звезды. Затем он успел поработать на испанской Майорке, в Австрии, Америке, на Сардинии и в Москве. В Киеве МАРКО ЯКЕТТУ встречала МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ.

— Вас пригласили в итальянский ресторан, который с вашим приходом совершенно не изменил своего направления. Что-то шло не так?

— Да, Dolce и до меня был итальянским рестораном, но в нашем деле многое зависит от повара и создаваемой им атмосферы. В итальянском ресторане обязательно должен быть шеф-итальянец, носитель вкуса. Как говорится, итальянским блюдам нужны итальянские руки. Вот так меня переманили сюда из Москвы, где я консультировал многие заведения и занимался своим любимым проектом — первой московской Академией вкуса, в которой я все еще преподаю.

— Дома ваш ресторан имел большой успех и даже мишленовскую звезду. Стоило ли бросать его ради чужого заведения?

— Естественно, звезда "Мишлен" — это очень приятно, но не всегда она приносит удачу. Есть люди, которых наличие звезд отпугивает — они сразу переживают, что им придется платить за звезды, а не за качество. Но есть люди, которые, отправляясь поесть, только и руководствуются наличием звезд. В этом смысле нашему ресторану повезло: у него только одна звезда — она манит и не отпугивает. Но, знаете, после пяти лет, проведенных в Италии, я понял, что мне хочется перемен, что нужна динамика. Когда ты добиваешься всего, чего хотел,— полных залов и счастливых клиентов --- начинаешь ходить по кругу и теряешь вкус к тому, чем занимаешься.

— Что необходимо для того, чтобы добиться полных залов?

— Шеф-повар ни в коем случае не должен прятаться на кухне, он должен выходить к гостям, общаться, должен поддерживать атмосферу гостеприимства. Первое, что я делаю, когда приезжаю в другую страну, — учу язык. Поверьте, это покоряет сердца гостей, потому что говорит об уважении. В Испании я говорил по-испански, в России по-русски, а Киев я намерен завоевывать, общаясь с украинцами по-украински. Более того, скажу откровенно, я чувствую себя послом Италии. А Dolce — это посольство, то место, которое должно показывать мою страну только с лучшей стороны. И наша задача — показать гостям море, горы, богатые долины Италии, где есть все — и дичь, и грибы, и овощи, и трюфели, и морепродукты.

— То есть успех ресторана зависит только от шефа?

— Конечно, нет. Всегда важно точно знать, что ты продаешь. Если официант не знает, из чего состоит блюдо, какое оно на вкус, если он не владеет ассортиментом, он не сможет преподнести меню должным образом. Для этого я детально знакомлю ребят с меню, они все пробуют и знают, что есть что. Конечно, я учу официантов быть дружелюбными, гостеприимными, но при этом не переходить границ, чтобы не стать навязчивым. Ведь все хорошо в меру. Важно не бояться гостей, не лебезить перед ними, держать дистанцию, но при этом быть своим. Гость вернется тысячу раз, если почувствует уважение и внимание к себе. На мой взгляд, это и есть основа гостеприимства.

— Как вы выбираете продукты для своих блюд?

— Я достаточно требователен к качеству продуктов. Если мне нужна горгонзола или маскарпоне, я буду заказывать их только в Италии. Все, что типично для Италии, я заказываю только там. Исключения делаю лишь для некоторых овощей. Например, местные черри ничуть не отличаются от итальянских. Даже морепродукты сегодня уже не проблема: многие фирмы в течение трех часов доставляют в ресторан живую дорадо прямо из аквариума. Моя задача не испортить ее, а приготовить так, чтобы все оттенки вкуса были слышны.

— И как этого добиться?

— Главное, не злоупотреблять соусами, потому что они заглушают и даже убивают вкус и аромат рыбы. Соусы часто используют, чтобы скрыть вкус несвежей рыбы. При этом мороженых продуктов не следует бояться. Есть продукты, которым заморозка только на пользу, например гребешкам, после нее они не такие рыхлые. Что касается рыбы, то тут главное правильно ее разморозить — постепенно, ни в коем случае не заливать горячей водой. Рыба готовится быстро, это один из ее секретов, пара минут — и все. Правильно приготовленная рыба не теряет вкус моря и тает во рту, как масло.

— Что вы любите готовить больше всего?

— Безусловно, ризотто. Я просто обожаю это блюдо. Есть тысячи способов приготовления ризотто, столько, насколько хватит вашей фантазии, но основа ризотто — это всегда рис и бульон. Все зависит от сорта риса и от бульона. Это блюдо требует пристального внимания, отойти от него нельзя ни на минуту. Нужно постоянно мешать, следить за тем, как изменяется вкус. Для меня очень важен аромат ризотто, поэтому я нянчусь с ним, как с ребенком, выстраивая тот вкус и аромат, который мне нужен. В ризотто с морепродуктами важно не испортить, не заглушить приправами естественный вкус моря. Блюдо должно быть таким, чтобы, закрыв глаза, ты почувствовал, будто сидишь на берегу моря.

— Вы уже встретили в Киеве поваров, с которыми хотели бы посоперничать?

— В итальянские рестораны я не хожу намеренно. Не хочу, чтобы чей-то опыт влиял на меня. Я создаю свое и только свое, не опираясь на чужой опыт. И потом, чему могут научить итальянца итальянцы? У меня свое видение идеального ресторана — и я буду постепенно воплощать его. Хотя успех в нашем деле быстро не достигается, первые плюсы будут видны месяца через три.