«Мы с шефами разбираем эту историю вместе»

Максим Кочнев — тот самый сомелье, благодаря которому популярный сочинский «Баран Рапан» стал одним из лучших в плане винного сервиса не только в регионе, но и в стране. Винная карта ресторана, созданная Максимом, дважды получила награду «Два бокала» журнала Wine Spectator, отмечающего лучшие винные карты по всему миру, а также по высших три звезды за классическую винную карту и за лучшее предложение российских вин от премии Russian Wine Awards. «Ъ. Выбор сомелье» поговорил с Максимом о том, по каким правилам строится работа с российским вином в ресторане, и о том, каких правил лучше придерживаться при пейринге локальных вин.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— В чем уникальность вашего предложения по российскому вину?

— Думаю, мы первыми начали выносить отечественные вина на первую страницу винной карты и писать их названия на русском языке. Это вызвало резонанс в профессиональной среде, сейчас фишкой пользуются многие. Также мы стараемся работать как с большими производителями, так и с малыми, многое отгружаем напрямую с виноделен, чтобы убрать лишнее логистическое плечо и сделать более интересное, чем в других ресторанах, предложение по цене. Если брать Краснодарский край, то это хозяйства таких производителей, как Нестеровы, Марченко, Гунько, из Крыма — Павел Швец, STN winery, из Ростова — «Дача Сердюка», «Вина Арпачина». Мы общаемся со многими виноделами и всегда стараемся брать у них первыми что-то интересненькое.

— Маленькие винодельни, которые вы назвали, как правило, продают вино небольшими партиями, тогда как серьезному ресторану для полноценной работы нужно иметь постоянный сток. Как вы решаете проблему?

— Действительно, это один из минусов работы напрямую — нельзя взять сегодня шесть бутылок и завтра шесть (в коробке вина шесть бутылок.— «Ъ. Выбор сомелье»), приходится делать запасы и брать большими объемами, чтобы логистика окупилась. Другая особенность в том, что если ты не взял какое-то вино сразу, то через два-три месяца его может уже не быть даже на винодельне. Приходится оперативно решать, сможешь ли ты работать с этим вином, будет ли на него спрос, и либо покупать в хорошем объеме, либо отказываться от работы с ним вообще.

— Обычно рестораны не могут позволить себе работать по такому принципу…

— Да, у нас действительно уникальный ресторан, мы стараемся создать интересную коллекцию, благо есть возможности: собственник тоже любит вино, стремится развивать винную культуру в Сочи, создавать интерес, в том числе и к российским винам. Сейчас у нас 120–130 наименований от примерно 50 виноделов, от одного винодела мы стараемся брать одно-два вина, если у кого-то есть еще игристое, может попасть и три. Есть в нашей коллекции редкости, скажем шираз из «Коллекции холостяка» «Лефкадии» 2014 года и «Ребо» 2015 года «Усадьбы Дивноморское». Остальное помоложе, но и само виноделие российское в принципе достаточно молодое.

— Можем ли мы сказать, что у него уже оформился собственный стиль?

— В целом российские вина достаточно разношерстные, не скажу, что у них есть какой-то общий стиль, скорее можно говорить об авторском стиле: виноделы много экспериментируют — со временем сбора урожая, с винификацией, с выдержкой. Все в поиске своего стиля, даже одно и то же вино от года к году может быть разным, и это будет связано не с особенностями винтажа, а с тем, что винодел решил поэкспериментировать.

— Потенциал выдержки — один из важных параметров вина для сомелье. Есть ли возможность понять, как долго можно хранить то или иное вино?

— Нас выручают те бутылки, которые виноделы оставляют в собственных коллекциях, у нас часто есть возможность попробовать их во время визитов на винодельни и сделать выводы. Ну и конечно, наша большая коллекция дает нам возможность посмотреть, как то или иное вино развивается в течение года-двух.

— Меню ресторана построено на локальных продуктах?

— Из гастрономических направлений Краснодарского края наиболее популярно связанное с дарами Черного моря, но в то же время здесь есть и мясо, зерновые культуры, другие локальные продукты. Так что кухня Краснодарского края достаточно разнообразна, как и вина.

— Сложно ли вам подбирать эногастрономические пары к российским винам, в частности краснодарским, которые часто могут быть довольно тяжелыми и с высоким уровнем алкоголя?

— Не особенно. Мы с шефами разбираем эту историю вместе, так, на одной дегустации мы затрагивали вопрос региональных различий — отличается ли стиль вин из разных российских регионов? Отличия действительно прослеживаются. Крымские вина в целом более тонкие, хотя более легкими я бы их не назвал, чувствуется, что почвы там, в хорошем, винодельческом смысле слова, более бедные, с обилием известняка, мела. В Краснодарском крае почвы в основном глинистые, вина получаются более сочные, с обилием красных ягод и фруктов в букете и во вкусе. Если к крымским винам больше хочется рыбы, с небольшой термической обработкой или вообще без нее — севиче, тартары,— то к краснодарским — чего-то более плотного, насыщенного, с обилием соусов, результаты реакции Майяра будут отлично перекликаться с их типичными дымно-копчеными тонами.

— Не приведете в пример две-три гастрономические пары из вашей практики?

— Давайте. Возьмем наше севиче из горбыля с щучьей икрой. Мне нравится, как сейчас работает с игристыми винами винодельня Узуновых из Сенного, сначала они запускают ферментацию в большом резервуаре, как для просекко, а затем переливают вино в бутылки, где оно и дображивает. Их «Гладь» — легкий брют с небольшими пузырьками и тонким перляжем. Икра придает легкую соленость и блюду, и вину.

К рапану в сливочно-трюфельном соусе с обжаренной цветной капустой, несмотря на его «морское» происхождение, я бы все-таки рекомендовал легкое красное вино, сейчас у меня фаворит — сира «Николаев и сыновья» 2022 года, с достаточно небольшим уровнем алкоголя, в стиле, чем-то похожем на Северную Рону, со специями в аромате и черными ягодами во вкусе, неплотное, но структурное, с элегантными танинами.

Наши бараньи язычки с баклажаном на гриле — блюдо сложное и с насыщенным вкусом, баклажан придает ему сладость. К нему хочется вина полнотелого, с обилием специй и красных ягод в букете. Первое, что приходит мне на ум в этой связи,— «Афа» винодельни «Собер Баш», бленд на основе красностопа и корвины, с выдержкой в дубовой бочке, мягкий и бархатистый.

— Раз уж мы заговорили о сортах. Сортовая палитра вин Краснодарского края, что вам как сомелье интереснее из нее?

— Сейчас многие начинают работать с автохтонами, для Краснодарского края это в том числе такие кавказские сорта, как саперави или ркацители, которые возделываются здесь очень давно. Мне также нравится, что многие работают с итальянскими сортами — санджовезе, неббиоло, глера. Мы сделали вместе с «Усадьбой Дивноморское» вино из сорта манзони бьянко, оно у нас в ресторане стоит эксклюзивно.

— Как объяснить гостю неизвестный ему автохтон, в чем секрет успеха?

— У каждого такого сорта свои особенные черты, но в то же время у него всегда есть и что-то общее с другими сортами. Скажем, сибирьковый перекликается с пино гриджо или гарганегой, из которой делают всем известное вино — соаве. Если гость хочет попробовать что-то интересное и необычное из российских сортов, я интересуюсь тем, что он вообще пьет, стараюсь понять его дегустационный опыт, стараюсь найти какой-то знакомый для него вкус, что особенно важно для тех, кто только начинает знакомиться с российским вином. А не так, чтобы предлагать мощный и тяжелый красностоп гостю, который любит изящную Бургундию. В таком случае у него сложится неправильное восприятие российского вина.

Полную версию номера «Ъ. Выбор сомелье» читайте на странице проекта Ъ-Сомелье.

Беседовал Антон Обрезчиков