Эфиры в букете
Пить выдержанными
В эпоху «быстрого» потребления все меньше вин пьется выдержанными. «Ъ. Выбор сомелье» попросил Игоря Сердюка, одного из самых авторитетных винных журналистов России, руководителя рейтинга Top100wines.ru, порассуждать о том, ради чего все-таки не стоит пренебрегать выдержкой.
Журналист Игорь Сердюк
Фото: из архива Игоря Сердюка
Журналист Игорь Сердюк
Фото: из архива Игоря Сердюка
Со всей серьезностью
«Пить великое вино в пору его молодости — все равно что убивать юного Моцарта!» — примерно так звучит упрек просвещенной части ценителей в адрес производителей, слишком рано выпускающих в продажу «серьезные» вина.
«Серьезность» вина предполагает определенный потенциал его бутылочной выдержки — который, впрочем, редко удается проверить. В условиях дефицита качественных вин самые многообещающие образцы просто не доживают до зрелого возраста. Вы спросите: а оно того стоит? Надо ли тратить время и испытывать силу воли, борясь с желанием «немедленно выпить»?
Считается, что долгая выдержка вина в бутылке, проведенная в правильных условиях, позволяет самым тонким оттенкам в букете раскрыться, а вкусу — смягчиться до шелковистой нежности. «Правильные условия» — это прохладная температура, «как в погребе», а также темнота, отсутствие вибрации и не очень сильная влажность, чтобы не испортилась пробка. При их соблюдении качественное вино в надежно укупоренной бутылке может эволюционировать десятки лет. По крайней мере в этом уверено большинство из тех потребителей, которые считают себя ценителями вина. И в целом они, конечно, правы, хотя за мифом о величии старых вин и скрывается много неожиданных подробностей.
Зрелое — не значит окисленное
Пожалуй, главное, что должен знать каждый коллекционер вина: «зрелое» — не значит «окисленное». «Старением» в классической энологии принято называть тот этап в жизни вина, когда «окислительные процессы перестают благотворно влиять на его качество». Иными словами, старение вина начинается, едва кислород перестает формировать его и начинает разрушать.
Считается, что именно в этот пограничный момент вино достигает своего «розливозрелого» состояния. Чтобы ограничить дальнейшее воздействие кислорода, которое теперь становится нежелательным, вино разливают в бутылки и укупоривают герметичной пробкой. Далее развитие напитка обеспечивают реакции, протекающие в изолированной от кислорода среде.
Самая важная из этих реакций — взаимодействие спиртов с кислотами, оно сопровождается образованием сложных эфиров — ценнейшего компонента букета, который и определяет достоинство старого вина. Долгий процесс, который называется этерификацией, растягивается на десятилетия…
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Загадка оттенков
Формирование букета вина с давних пор интригует виноделов, и до сих пор знания о его природе нельзя назвать исчерпывающими. Его загадка, как писал выдающийся российский энолог Михаил Герасимов, заключается в том, что «слишком большое разнообразие оттенков формируется слишком малыми количествами ароматических веществ».
Лишь во второй половине XX века выяснилось, что качество вина не находится в прямой зависимости от количества образовавшихся в нем эфиров. Больше того, содержание эфиров в посредственных винах зачастую оказывалось больше, чем в прекрасных и гармонично сложенных. И даже некоторые слишком агрессивные ароматы в вине объясняются именно наличием эфира — например, уксусного.
Благородное звучание
Однако на формирование букета оказывают влияние не только сложные эфиры, формирующиеся при старении, но и первичные ароматические вещества, которые образуются еще в виноградной ягоде и, как ни странно, не пропадают при выдержке. Тот же Михаил Герасимов считал, что именно этим веществам, «имеющим различный характер в зависимости от сорта, почвы, климатических условий и способа культуры, обязаны столь различные букеты, качество вин и их улучшение при согревании и старении».
Развитие тонкого букета в лучших винах обусловлено не окислением, а происходящими в них восстановительными процессами. Это значит: чем меньше в стареющем вине кислорода — тем лучше. И это же значит, что, вопреки расхожему мифу, в процессе выдержки вино вовсе не должно «дышать» сквозь пробку. Понять разницу между вином зрелым и вином состаренным не так уж сложно. Достигшее своей зрелости вино звучит возвышенно и благородно, а вино старое и окисленное просто не вдохновляет.
Полную версию номера «Ъ. Выбор сомелье» читайте на странице проекта Ъ-Сомелье.