Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Тетя Нина из Тбилиси
В Москве новая волна кулинарных трендов, среди которых особенно выделяется современная кавказская кухня. В Тбилиси такие заведения уже покорили молодежную аудиторию, но для столицы России они все еще в новинку. Одним из ярких представителей тенденции стал ресторан Nene от стоящей за ресторанами J’Pan и Wushu команды. Интерьер стильный, минималистичный и элегантный. Здесь можно встретить антикварную мебель и текстиль из Тбилиси, немецкие светильники и работы художника Ромы Peeks, чьи росписи украшают стены, окна и зеркала. Пространство преображается в зависимости от времени суток, создавая разное настроение. В центре внимания — дровяная печь, в которой готовят невероятно легкие и воздушные хачапури.
Кухню возглавляет Никита Верченко, ранее он был шефом в ресторане Bagebi, известном своей экспериментальной грузинской кухней. Меню Nene — интересная смесь грузинских и итальянских традиций с современным подходом. Здесь совсем немного классики, а в основном новые интерпретации. Например, сациви делается из тонких ломтиков индейки, приготовленной методом су-вид, с соусом из грецких орехов и специй. Пхали подают в виде намазки из печеной свеклы с виноградом и зеленым соусом ткемали. К пхали стоит заказать горячий хлеб шоти пури с острым топленым маслом в виде свечки, которая зажигается прямо у вашего стола. Хачапури готовят в разных вариантах: есть и классический мегрельский, и с бурратой из сулугуни (который тут готовят сами), томатной сальсой с копченым перцем и глазурью из наршараба, и аджарский — с вешенками, трюфелем и сырным муссом.
Мини-хинкали с различными начинками — от грибов до говяжьей вырезки с соусом демиглас — подаются на подушке из разных соусов и отдаленно напоминают равиоли. В разделе «на углях» представлены шашлыки, есть классические, а также говяжье ребро, глазированное соусом ткемали с маринованным луком. Десертная карта — находка для ценителей советской кухни: медовик с гречишным медом, наполеон с заварным кремом, пахлава из десятков слоев теста и птичье молоко, которое поливают шоколадом у стола. Отдельного внимания заслуживает коктейльная карта. Коктейль Shota на бурбоне с чаем и айвой напоминает о Шоте Битадзе, чайном мастере, который придумал метод заваривания чая по-грузински. Mina на джине с крем-содой — оммаж лимонаду, который украшают леденцом, сделанным в подражание эмалевой технике минанкари. Стоит попробовать коктейль Khinkali gimlet с ромом, вишней и кардамоном.
Большая Грузинская улица, дом 76
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Французский дуэт
Буквально два последних французских шефа, которые остались в Москве, 19 июня дадут совместный ужин. Эрик Ле Прово пригласил в свой ресторан Le Carre Давида Эммерле из ресторана Grand Cru, вместе они приготовят ужин в четыре руки. Шефы разработали меню, в основе которого сезонные продукты: спаржа, эндивий (салатный цикорий) и ревень.
Давид Эммерле и Эрик Ле Прово
Давид Эммерле и Эрик Ле Прово
Давид Эммерле известен своим мишленовским гастрономическим подходом, многослойными соусами и современными французскими техниками. Эрик Ле Прово работает в России с начала 1990-х и прославился благодаря авторской интерпретации классической французской кухни. Меню для ужина «Две легенды на одной кухне» стартует с традиционной мини-закуски амюз-буш из табуле с маринованными креветками, эндивием и спаржей, а также гужера (выпечка) с сыром грюйер. Холодные закуски — зеленая спаржа с козьим сыром и помидорами черри, затем подадут томленый эндивий с экстрактом топинамбура, хамоном серрано, гречневым попкорном и хрустящим салатом. Также будут поданы морские гребешки с голландским соусом и спаржей. На основное — равиоли с утиным фуа-гра, грибным дюкселем, маскарпоне и соусом из кресс-салата, а также куриная грудка с фрикасе из спаржи, сморчков, соусом велюте и яблочной соломкой. Завершат ужин десерты: карпаччо из ревеня и клубники с мороженым из зеленой спаржи и шоколадный профитроль.
Стоимость без винного сопровождения — 12 тыс. руб., с вином — 15 тыс. руб.
Садовническая улица, дом 69
Начало в 19:00