Курятина попала под подозрение

Новое исследование, опубликованное в журнале Nutrients, ставит под сомнение пользу куриного мяса. Ученые обнаружили связь между употреблением более 300 г курицы (то есть примерно трех порций) в неделю с повышенным риском общей смертности и смертности от рака желудочно-кишечного тракта.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Курятину едят по всему миру: это универсальное, относительно доступное мясо, которое диетологи называют более полезным вариантом белка по сравнению с красным мясом и включают в различные рационы здорового питания. Например, американские рекомендации по питанию советуют людям есть по 100 г курятины один-три раза в неделю. По данным отчета ISMEA, мировое потребление птицы на душу населения составляет 13,3 кг в год. Как рассказывает заведующий дневным стационаром клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Татьяна Залетова, популярность куриного мяса объясняется тем, что оно отличный источник высококачественного белка, необходимого для роста и восстановления тканей, поддержания мышечной массы, производства ферментов и гормонов; витаминов группы B, селена, фосфора, железа, цинка. «Куриное мясо относительно легко усваивается организмом, особенно приготовленное без кожи,— продолжает она.— Подходит для людей с проблемами пищеварения. Его легко готовить различными способами, оно широко доступно и сравнительно недорого. Куриная грудка без кожи — один из самых постных видов мяса, что делает ее полезной для людей, следящих за весом и уровнем холестерина».

Однако новое исследование показало, что это диетическое мясо может представлять серьезные риски для здоровья и даже жизни. Этот вывод сделан на основании 19-летнего наблюдения за 4869 взрослыми добровольцами, проживавшими в Италии. Были собраны данные об их демографическом происхождении, общем состоянии здоровья, привычках, образе жизни, росте, весе, артериальном давлении и прочем. Кроме того, им предложили заполнить анкету о питании, где, в том числе, они отмечали, сколько мяса съедали, разделив его на красное и птицу.

После всестороннего анализа данных оказалось, что участники, умершие вследствие рака желудочно-кишечного тракта, как правило, ели больше мяса в сравнении с теми, кто умер от других причин. При этом употребление более 300 г птицы в неделю было связано с повышением риска смерти от рака на 27% по сравнению с употреблением менее 100 г, причем риск становился выше по мере увеличения потребляемого количества. Риск был выше и по сравнению с той же порцией красного мяса. Мужчины, которые ели более 300 г мяса птицы в неделю, имели более чем в два раза больший риск смерти от рака желудочно-кишечного тракта по сравнению с теми, кто ел меньше.

Люди, которые потребляли больше мяса, имели и более высокие показатели смертности от всех причин. В среднем любители красного мяса, которые умерли за время исследования, съедали более 200 г красного мяса каждую неделю. Если говорить о курице, то общая смертность повышалась уже после употребления более 100 г курицы в неделю (порция куриной грудки весит около 85 г). Любопытно, что в целом участники следовали средиземноморской диете.

Данные нового исследования серьезно противоречат предыдущим исследованиям, которые говорят о положительном влиянии белого мяса на здоровье. И эксперты видят этому ряд причин. Так, у добровольцев не уточняли, что за курицу они ели — в виде отваренной на пару грудки или в виде наггетсов из фастфуда. Сами авторы работы упоминают о том, что, по данным исследований, в структуре потребления курятины 26% занимают готовые переработанные продукты (гамбургеры, кебабы, рулеты, нарезки). При этом промышленная обработка может включать добавление натрия, насыщенных жиров, сахара и консервантов. Кроме того, не учитывались способы приготовления (жарка, варка на пару, запекание и пр.), что тоже влияет на пользу мяса. Известно, что продукты, богатые белком, при приготовлении при высоких температурах или длительном нагревании образуют определенные мутагенные соединения, которые, как известно, являются канцерогенными. Татьяна Залетова отмечает, что отсутствие информации о потреблении переработанной птицы в виде мясной нарезки или фастфуда, о дополнительном употреблении других источников белка и пищевых волокон, а также об уровне физической активности могло сильно повлиять на результаты исследования: «Кроме того, существуют различия в питании между мужчинами и женщинами. Мужчины, как правило, потребляют больше красного мяса, алкоголя, фрукты и промышленные продукты в больших количествах; поэтому они имеют более высокие риски выявления алиментарно-зависимых заболеваний. Напротив, женщины предпочитают более здоровую пищу, такую как фрукты и овощи, цельные продукты и йогурт, и предпочитают меньшие порции или те, которые соизмеримы с их физиологическими потребностями».

«Данные исследования неприятные, но пока не слишком убедительные,— говорит молекулярный биолог Ирина Якутенко.— Во-первых, общая выборка участников относительно невелика. Чтобы уловить влияние еды на фоне миллиона других факторов, нужны намного большие выборки. Во-вторых, источник данных о питании — опросник, к тому же заполненный один раз за 19 лет, и однократное же общее интервью. Моя диета сейчас и 19 лет назад — это две очень разные диеты». «Курица — самое дешевое мясо, и куриная диета наверняка связана с бедностью. С бедностью же связаны и стресс, алкоголизм, многие болезни и низкая продолжительность жизни. И вуаля: влияние лунных затмений на рост телеграфных столбов»,— продолжает Якутенко.

Впрочем, и сама исследовательская группа признает, что для уточнения их выводов требуются дополнительные исследования. Пока же можно следовать рекомендациям экспертов. «Не ешьте курицу каждый день. Включайте в свой рацион другие виды мяса, рыбу, бобовые и растительные источники белка. Покупайте курицу у проверенных производителей, которые соблюдают стандарты качества. И важно больше сосредоточиться на способах приготовления пищи, избегая высоких температур и длительного времени приготовления»,— говорит Татьяна Залетова.

Важно помнить и о том, что ни один отдельный продукт не определяет здоровье: значение имеет общая схема того, что вы едите, как вы это готовите и какой образ жизни вы ведете. «Можно посоветовать тем, кто хочет оптимизировать свой рацион, придерживаться двух золотых правил: умеренности и разнообразия во всем, в том числе в источниках белка»,— говорит Ирина Якутенко.

Напомним, что несколько лет назад были опубликованы результаты масштабного исследования, показавшего, что регулярное употребление мяса — один из главных факторов, который многократно увеличивает вероятность развития колоректального рака. Результаты наблюдений за 500 тыс. добровольцев показали, что риск рака кишечника был на 20% выше у тех, кто ел около 76 г красного и переработанного мяса в день, чем у тех, кто ел 21 г и менее. Кроме того, на 15% он повышался у людей, употреблявших 54 г мяса в день, в сравнении с теми, кто ел около 8 г. Международное агентство по изучению рака рекомендуют ограничивать употребление красного мяса (к нему относят говядину, баранину, свинину, а также мясные полуфабрикаты) одним-двумя разами в неделю в количестве не более 100 г.

Арина Петрова