Кухня рассчитывает на туристов

В январе-марте 2025 года оборот общепита в Северо-Кавказском федеральном округе (СКФО) вырос на 14,8%, по сравнению с первыми месяцами 2024 года. Количество регистраций компаний в этой сфере увеличилось на 24,1%. Вместе с тем на 16,6% выросло и число ликвидаций. Эксперты поясняют, что рост выручки в этой отрасли не обещает рост прибыли. Дальнейшее развитие отрасли в СКФО возможно через привлечение профессиональных кадров, синтез локальной кухни и передовых технологий, развитие регионов Северного Кавказа как туристических центров, уверены опрошенные эксперты.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

За первые три месяца 2025 года оборот общественного питания в Северо-Кавказском федеральном округе (СКФО) составил 56,1 млрд руб. Это на 14,8% больше в сравнении с январем-мартом 2024 года, следует из данных Росстата. По его информации, в первом квартале 2025 года оборот общепита в Дагестане составил 27,8 млрд руб., на 14,6% больше год к году. На Ставрополье показатель достиг 16,1 млрд руб., увеличившись на 14,2%. В Чечне оборот составил 4,9 млрд руб. (+2%). В Кабардино-Балкарии — вырос до 3,9 млрд руб. (+32,5%), в Северной Осетии — до 2,5 млрд руб. (+24,6%), в Карачаево-Черкесии — до 656,2 млн руб. (+12,8%), в Ингушетии — до 330,4 млн руб. (+26,5%).

Всего в СКФО работают более 6,8 тыс. ресторанов, кафе и баров. За 2024 год их количество в округе выросло на 1,1%.

Конкурентам здесь место

В первом квартале 2025 года в СКФО было зарегистрировано 726 новых компаний в сфере общественного питания –– на 24,1% больше, чем год назад., подсчитали в «Контур.Фокус». Для сравнения, в январе-марте 2024 года рост составил 18,2%. Тогда в округе открылось 585 заведений общепита. С другой стороны, в первые три месяца 2025 года в СКФО наблюдался и рост ликвидаций: закрылось 471 предприятие, на 16,6% больше год к году, уточнили аналитики.

Финансовый директор ставропольской группы ресторанов «Хочу мяса», «Хочу рыбу» и Lobbi Bar Олеся Бабанская отметила высокий уровень конкуренции на рынке общественного питания Северного Кавказа. «Многие начинающие предприниматели ошибочно полагают, что большие объемы оборота автоматически означают высокую прибыль, — сказала эксперт. — На самом деле, чистая прибыль составляет лишь небольшой процент от общего оборота. Ресторанный бизнес не прощает ошибок. Неверный расчет себестоимости блюд или прогнозируемого потока гостей может привести к серьезным убыткам. Кроме того, неправильное определение целевой аудитории существенно увеличивает риски».

По словам бизнес-аналитика Дениса Завалишина, конкуренция во многом зависит от развития и насыщенности рынка региональных городов. По наблюдениям эксперта, самая высокая конкуренция в Махачкале, Грозном, Владикавказе и Ставрополе. «В Грозном очень высокая концентрация заведений и практически нет федеральных брендов, — пояснил господин Завалишин. — Сам город достаточно небольшой, при этом красивый и развитый, есть туризм. Несмотря на это, сухой закон вносит свои поправки. Махачкала находится в состоянии борьбы за внимание туристов и местных жителей. Ставрополь, как самый прибавивший за последний год в количестве точек общепита, также конкурирует за сравнительно небольшую аудиторию в рамках города. В Кавминводах ситуация иная. Во-первых, есть авиасообщение и строится аэропорт. Во-вторых, санатории и отели КМВ круглый год загружены на 95%. Поток туристов диктует свои правила и с точки зрения сервиса, и с точки зрения продукта».

Денис Завалишин добавил, что в секторе общепита Северного Кавказа преобладают местные предприниматели. «Сетевых ресторанов немного. Но они есть, дают хороший продукт, сервис и атмосферу. Думаю, именно за франшизой в этом регионе будущее. К слову, некоторые бренды из Дагестана, например, пошли со своей франшизой в соседние регионы», — рассказал эксперт.

Совладелец и управляющий партнер ресторанов «Эрти» и «Магадан» Гаджи Зулумханов, открывший 19 заведений в Махачкале, заметил, что сильнее всего в городе на рынок давят сервисы доставки еды и форматы «на вынос». «Это дешевле, проще, а готовят часто бывшие повара из ресторанов», — отметил предприниматель.

По его словам, в Махачкале наблюдается рост сегмента локальных кафе с авторской кухней. «Работает то, у чего есть харизма владельца и душа команды. Крупные франшизы не выживают — не умеют разговаривать с местной аудиторией. Много новых мест, но выживают те, кто говорит на языке гостя», — уверен господин Зулумханов.

Он обратил внимание, что главными конкурентами на рынке общепита в Пятигорске являются санатории и столовые при отелях. «Многие туристы “привязаны” к системе “все включено” и идут в город только ради эмоции. Поэтому ресторанам приходится “бить” не ценой, а опытом. Конкуренция плотная и местами нелепая — множество однотипных шашлычных и кафе при гостиницах. Сильные форматы у тех, кто нашел баланс между удобством, атмосферой и вкусом», — заметил эксперт.

«Интересными становятся объекты на каждый день. Люди перестают готовить дома. Кофейни с посадочными местами — это актуально», — рассказал Владимир Клименков, владелец компании «Гастрономика», под управлением которой 15 ресторанов на Ставрополье и в Кабардино-Балкарии.

Эксперт спрогнозировал, что, с учетом падения рентабельности бизнеса в 2025 году, многие игроки «выпадут с рынка». «Кавказские амбиции задержат на рынке убыточные проекты еще на какое-то время. Перестройка ресторанного бизнеса в целом пройдет за 2025-2026 годы. Выживут сильнейшие, скорее всего, те, кто лучше умеет считать и планировать свой бизнес», — пояснил господин Клименков.

Фастфуд как драйвер

С 2023 года выручка ресторанов под управлением Олеси Бабанской демонстрирует стабильный рост на уровне 5-7% в год. «Это вполне закономерный результат, поскольку мы корректируем цены в меню и адаптируемся к изменению потока гостей», — объяснила она.

Как рассказал Владимир Клименков, они, сравнивая 2023 год и 2024-й, наблюдали рост выручки и прибыли от месяца к месяцу во всех своих ресторанах. «В 2025 году ситуация резко изменилась: рынок труда “омелел”. Зарплаты сотрудников кухни и техперсонала выросли сначала на 30%, а потом еще на 20% к сезону. Был введен налог НДС с выручки 5%. Это разом снизило прибыль на 15-20%», — заключил бизнесмен.

Гаджи Зулумханов рассказал, что в Махачкале 2024 год был бодрее, наблюдался всплеск интереса к гастрономии, локальные проекты собирали хорошие деньги. «А вот в 2025-м — затишье, — подчеркнул ресторатор. — Выручка стоит или падает, а рентабельность съедается закупками, логистикой и ростом фонда оплаты труда. Продукты в республике сами по себе хорошие, но логистика и налоги душат (рынок)».

Эксперт отметил, что в Пятигорске удерживать один уровень прибыли сложно, особенно без понятной концепции заведения. «Город курортный, но нестабильный. В 2025 году выручка по сезону не радует, 2024-й был лучше. Гостиницы заполняются, но на еду гость тратит с оглядкой», — поделился Гаджи Зулумханов своим наблюдением.

В январе-марте 2025 года число покупок в точках быстрого питания в СКФО год к году выросло на 10%, в кафе и столовых — на 6%, в ресторанах и барах — на 2%. Об этом «Ъ-Кавказ» рассказали в «Чек Индексе» (сервис оператора фискальных данных «Платформа ОФД»).

«С начала этого года сфера общепита оказалась в большой зависимости от погодного фактора. Более теплая, ясная, сухая зима способствовала смене покупательского интереса в сторону предпочтения открытых уличных зон питания и быстрого перекуса во время прогулки. Закономерно, что эта ситуация стала более выигрышной для фастфуда. Снижение продаж в ресторанной индустрии фиксируется на фоне высокой базы 2024 года», — разъяснили в «Чек Индексе».

Неполный чек

По данным «Чек Индекса», в январе-апреле 2025 года средний чек посещения ресторанов и баров в СКФО год к году увеличился на 11% — до 2910 руб. В кафе и столовых рост составил 10% — до 778 руб. В точках быстрого питания средний чек увеличился на 13% — до 540 руб.

Опрошенные «Ъ-Кавказ» участники рынка также зафиксировали рост среднего чека. Они связывают это с инфляцией и ростом цен на продукты.

«Многие регионы СКФО используют местные продукты, подают блюда национальной кухни, у них низкая потребность в импорте. И те продукты, на стоимость которых повлияла логистика, не особо пользуются спросом. Исключение — по кофейному зерну: без него кофейные столицы России — Дагестан и Чечня — не смогут держать пальму первенства», — уверен Денис Завалишин.

По его словам, в 2025 году, например, в Москве индексация цен в ресторанах была в среднем на 20–25%, а в СКФО — на 10–15%. «При этом игроки научились справляться и без повышения цен — аудитория к этому чувствительна. Поэтому кто-то сократил порции, кто-то повысил цены, кто-то добавил спецпредложения — зависит от формата и сегмента (целевой аудитории). В регионе очень хорошо растет формат заведений с недорогой едой. Поэтому, как и в России в целом, некоторые потребители после повышения цен перешли в другие форматы», — констатировал эксперт.

По словам Гаджи Зулумханова, в Махачкале средний чек в 2025 году держится в районе 800-1200 руб., «но шаг в сторону — и гость уходит». «Даже состоятельные клиенты не прощают “неоправданного пафоса” — хотят либо “вау”, либо по-настоящему вкусно и душевно», — отметил ресторатор.

В Пятигорске «рабочим диапазоном» господин Зулумханов назвал сумму среднего чека в пределах 700-1100 руб. «Туристы чаще берут “на пробу”, но чек собирается с трудом. Местные жители редко ходят — только если устраивается важное мероприятие», — сказал господин Зулумханов.

Олеся Бабанская обратила внимание на изменениях в потребительском поведении: «Ранее средний чек формировался активнее. Сегодня клиенты стали более осознанными в своих тратах и тщательно выбирают, что заказывать. Если раньше можно было обойтись без качественного сервиса, то сейчас это становится обязательным условием успешной работы».

Владимир Клименков также заметил падение наполняемости чека. «Гость стал более избирателен, в целом заказ сводится к одному блюду и напитку», — сообщил эксперт. При этом, он отметил, что выросли продажи российского вина и настоек, а продажи виски, рома и джина, наоборот, сократились.

«Очевидно, что заметный вклад в рост оборота рынка вносит инфляционно-ценовой фактор, как и в целом по сегменту услуг», — резюмировали аналитики «Чек Индекса».

«Как у бабушки, но вкуснее»

Основным трендом в сфере общепита СКФО Денис Завалишин назвал активный рост интереса людей к национальной кухне. Многие игроки рынка адаптировали национальные блюда к современным потребностям гостей, в первую очередь, туристов.

На фоне интереса к локальности в регионе формируется новая дагестанская кухня: дикие травы, ферментация, локальные сыры. «Все — без фьюжна, но с современным осмыслением. Молодежь выбирает родные вкусы, но в новой подаче», — заметил Гаджи Зулумханов.

По мнению Дениса Завалишина, если говорить о популярных концепциях заведений, то стоит отметить появление фокуса на эмоции. «Формат открытых кухонь переживает в СКФО новую жизнь, особенно в туристических городах — блюда национальной кухни готовят при гостях, делая из этого шоу», — отметил господин Завалишин.

Ставки на кадры и центры

По словам опрошенных экспертов, основной проблемой, с которой сталкивается сфера общепита, является дефицит кадров. «Мы вынуждены тратить значительные ресурсы на обучение новых сотрудников, — призналась Олеся Бабанская. — Это касается всех аспектов — от сервиса до кухни. У нас есть множество внутренних учебных программ. Хотим, чтобы образовательные структуры учитывали наш опыт и потребности».

Госпожа Бабанская добавила, что сейчас в России происходит значительная трансформация законодательной базы, появляются новые требования и онлайн-системы, связанные с общественным питанием. «Для их эффективного внедрения необходимы квалифицированные кадры — юристы, экономисты и IT-специалисты. Наличие такой команды становится одной из причин роста себестоимости конечного продукта», — уверена эксперт.

Сегодня непростое время для отрасли, подчеркнул Владимир Клименков, но воздержался от прогнозов относительно того, как сложится для общепита Северного Кавказа 2025 год.

Денис Завалишин высказал уверенность, что рынок общественного питания СКФО продолжит расти. «В первую очередь, рост будет за счет тех региональных центров, которые уже сейчас набирают обороты», — резюмировал бизнес-аналитик.

Андрей Куценко