Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Французские деликатесы на Патриках
Француз Давид Эммерле, шеф-повар винного ресторана Grand Cru, буквально гений чистой красоты. Он не просто готовит — он чувствует продукты и создает вкусовые комбинации, порой превращая самое простое в удивительно прекрасное. Grand Cru — тяжеловесный ресторан, и хотя он находится на шумных Патриарших, но все же стоит особняком. Гости ресторана тоже в хорошем смысле тяжеловесы: гурманы, разбирающиеся в вине. Местная винная карта насчитывает около 2,5 тыс. позиций, и она постоянно обновляется. Что-то из штучных бутылок здесь представлено эксклюзивно.
Давид родом из Эльзаса, но в Москве он работает уже больше 20 лет. На его счету множество проектов, в том числе работа с легендарным шефом Янником Аллено. В постоянном меню Grand Cru — блюда, успевшие стать хитами: стейк-милфей из баклажана, разрезанного на тончайшие пластины, с томатным кондиментом; три изящных равиоли из сельдерея, который Давид подает в трех текстурах, включая два соуса. К нынешнему сезону Давид добавил в меню новые блюда. Наверное, самое яркое из них — «ри-де-во»: зобная железа теленка, которая исчезает, как только теленок перестает пить материнское молоко. В версии Эммерле ris de veau подается с артишоками, свежими сморчками, молодым зеленым горошком и демиглясом из грибного экстракта. Нежность железы и весомые вкусовые вкрапления дополняют друг друга. Говяжий тартар Давид подает в тарталетке из тончайшего теста фило с пюре из желтой свеклы, с маринованным желтком и густым соусом из смородины и вина Barolo. Здесь также можно найти эталонный французский рататуй и воздушный баклажанный мусс-суфле, приготовленный по технологии, сохраняющей естественную текстуру и мягкость продукта, а композицию дополняет томатный нектар с выраженной кислинкой и аккуратные жемчужины из цуккини, которые придают блюду структурный акцент.
На сладкое Давид предлагает десерт, который подается в шкурке апельсина: сорбет из базилика, крем-брюле, эспума из апельсина и миндальный крембл. Рекомендуется зачерпнуть разом ложечкой все слои. Еще из новых десертов: шоколадный мусс с юдзу и миндальным кремом, с какао-кремблом, сферой с вишневым ликером и вишневым сорбетом. Нежный мусс сбалансирован легкой кислинкой, которую придает юдзу, миндальный крем добавляет глубину и мягкость, а хрустящий какао-крамбл — текстурный контраст.
Малая Бронная улица, дом 22, строение 2
Ежедневно, с 13:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: паэлья
Одно из самых известных блюд испанской кухни, чья история уходит корнями в Валенсию. Происхождение паэльи тесно связано с крестьянской жизнью: первые паэльи готовили на открытом огне в полях, используя все, что было под рукой,— рис, овощи, бобы, улитки, мясо кролика или курицы.
Паэлья
Фото: Getty Images
Паэлья
Фото: Getty Images
Название блюда происходит от латинского patella («плоская сковорода»), в которой оно традиционно готовится. С течением времени в паэлью начали добавлять морепродукты, и появилась морская версия, популярная на побережье. Сама паэлья стала символом коллективного застолья. Сегодня блюдо готовят по всему миру, а действительно интересные интерпретации встречаются в ведущих ресторанах, где уважают традиции, но не боятся экспериментировать. Один из таких — ресторан Disfrutar в Барселоне, обладатель трех звезд Michelin. Местные повара подают паэлью в виде современного арт-блюда: они сохраняют вкус, но радикально переосмысливают форму, превращая рис и морепродукты в легкую текстурную композицию с молекулярными элементами. Еще один пример — ресторан Jose Andres’ Bazaar в Лос-Анджелесе. Паэлья превращается в спектакль: ее готовят на глазах у гостей, а подают с нетипичными ингредиентами: например, с утиным конфи и черным рисом, настоянным на чернилах каракатицы.
Паэлья в ресторане Padron
Паэлья в ресторане Padron
В Москве за паэльей стоит устремиться к шефу испанского происхождения Адриану Кетгласу в ресторан Padron. Его авторская версия классического блюда «ароз алла луана» с чернилами каракатицы, черной треской и мини-кальмарами. Она подается в небольшой сковородке, рис запекается в дровяной печи до хрустящей корочки, сверху выкладываются мини-кальмары и треска, которые предварительно приготовлены на гриле.
Самый большой выбор классических вариантов паэльи готовит шеф Виктор Лобзин в кафе PaPaella. Она подается в той самой классической плоской сковороде. Самая знаковая — по-валенсийски, с правильным рисом, куриным мясом, мидиями и бобами.