"Бороться с гостями не надо"

Только что свое десятилетие отпраздновал одесский ресторан "Стейкхаус. Мясо и Вино". Это заведение, равно как и "Гринвич", "Дача", "Компот", пражский ресторан La Veranda, занесенный в мишленовский справочник, и сеть "Пан-Пицца", ассоциируются с именем САВЕЛИЯ ЛИБКИНА. В нынешний жаркий период, когда киевляне все чаще отправляются на выходные в Одессу, популярный местный ресторатор пообщался с МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ.

— В Одессе скоро появится второй "Компот", вы планируете открыть аналогичные заведения в Киеве. Это будет сеть?

— "Компоты" — это не сеть, они индивидуальны от "А" до "Я". Название — единственное, что объединит эти разные по атмосфере заведения. Более того, каждый "Компот" рассчитан на свой круг гостей. Я считаю, главное отличие ресторанного бизнеса от фастфуда — это hospitality, по-другому не скажешь. Для фастфуда это не важно, а в ресторане это просто необходимо. Ориентиром в ресторанном бизнесе является истинное, правильное, человеческое гостеприимство и только потом — бизнес. Под словом "сеть" я подразумеваю бездушность с химической замороженной едой, куда люди ходят не поесть, не провести время, а потратить минимальное количество денег. На мой взгляд, фастфуд к ресторанному бизнесу не имеет никакого отношения, и лично мне это не интересно, хотя и дает возможность тупо зарабатывать деньги.

— Но вы владеете сетью "Пан-Пицца"...

— Да, в свое время я пытался делать кое-какие шаги в этом направлении, даже открыл четырнадцать заведений "Пан-Пиццы" по всей Украине. На сегодняшний день осталось семь. Но и их мы собираемся перепозиционировать, чтобы "Пан-Пицца" работала исключительно на доставку. Я не буду перемешивать кур с яйцами, останется два разных направления моего бизнеса — проекты, ориентированные на сервис ("Гринвич", "Стейкхаус. Мясо и Вино", "Дача", La Veranda, "Компот"), и на продукт и скорость ("Пан-Пицца").

— Каким, на ваш взгляд, должен быть ресторан?

— Я не люблю глянцевые рестораны. Не надо делать пол с безумным паркетом и полированным мрамором, по которому страшно ходить, для того чтобы потом покрыть все это половичками. Заведение должно быть для людей, бороться с гостями не надо, все должно быть естественно и натурально, без рафинированного гламура. Слово "дизайн" я ненавижу. Применительно к моим ресторанам это запрещенное слово, его я заменяю понятием "атмосфера". "Дизайнер" — какое-то плоское, придуманное словцо и подходит для тех, кто рисует на компьютере кухни, расставляя ящики по местам. После архитекторов половину атмосферы просто обязан сделать ресторатор.

— Ваши принципы касаются и кулинарии?

— Я точно знаю, что в своих заведениях я не буду играть в молекулярную кухню. Я часто бываю в Лондоне, но никогда не поеду в Fat Duck, потому как в этом городе достаточно интересных заведений с понятной для меня едой. Понятный ресторан — это тот, который не использует дополнительные маркетинговые ходы для привлечения новых клиентов, где отличный сервис, отличная атмосфера, человеческая еда и никакой рекламы вообще. Ели я вижу рекламу ресторана в журнале с надписью "Мы просто вкусно кормим", то сразу ясно, что здесь шансов нет. Как может успешная женщина писать у себя на майке "Я успешная женщина?". А молекулярная кухня — это кока-кола с "Галиной бланка" и пластмассовый маргарин в позолоченной упаковке, это ошибка маркетинга. Потребность в подобной кулинарии появляется тогда, когда люди так далеко уезжают, что забывают, зачем, собственно, ехали. Она будет жить только там, где есть туристы. Нормальным людям это не надо: это не здорово, не экологично, никакой повар не сравнится с природой — природа уже все дала, главное — не испортить.

— Где легче вести бизнес, на Украине или за границей?

— Вести бизнес легче за границей, а зарабатывать — здесь. Потому что там две тысячи ресторанов на два миллиона жителей, а у нас сто ресторанов на четыре миллиона жителей. В Праге, где находится La Veranda, огромное количество заведений, конкуренция сумасшедшая, потому что там открывают рестораны не случайные люди, а профессионалы. Легкость в том, что тебе ни с кем ничего не надо согласовывать, в Праге все решила одна подпись, а здесь, чтобы открыть ресторан, нужно потратить полгода жизни на какие-то бумажки. Более того, за четыре года работы в La Veranda не было ни одного проверяющего. Ресторанный бизнес в Праге создан для того, чтобы туда приезжали гости, а значит, нет смысла дергать ресторатора и портить ему жизнь.

— Вы говорите так, будто Прага — целая ресторанная столица...

— О нет. Прага — это город пива, и город ресторанов у реки. Если ресторан стоит не у воды, то все, дела не будет. Нам в этом смысле повезло: хоть La Veranda далеко от воды, нас все равно посещают — ведь мы находимся возле знаменитой пражской синагоги, которую любят туристы. Прага не ресторанная столица, по сути, ресторанные столицы — это Нью-Йорк, Лондон, Париж, Франция в целом, вся Тоскана. Прага не то место, где рестораны действительно нужны. Кстати, это касается Одессы и Киева тоже. Наверное, это удивительно слышать от меня, тем не менее, я считаю, что гастрономические рестораны нужны там, где уже все готово для их наличия.

— Почему же?

— Судите сами, о каких гастрономических ресторанах можно говорить, если у нас картошки нет нормальной. Для начала должна появиться картошка, а для этого нужно, чтобы родилось десять поколений аграриев, чтобы на картошке незримо было написано имя того, кто ее выращивает. Чтобы хлеб пекли люди с именем, а не заводы. Если взять Францию, то у них булочник — это профессия от Бога, а у нас даже булочников нет. В Италии владельцы оливковых рощ с гордостью пишут свое имя на бутылках с маслом. Кальвадос готовят в любой деревне Нормандии, потому что они молятся на свои яблоки. Для них это не брэнд, это жизнь. Вот и наши коровы — это печальное зрелище. Коровы должны выглядеть как холеные, никогда не работавшие женщины, по ним должно быть видно, что их кормили и сильно любят. Хороший пример — лимузенская говядина. В любом ресторане этой провинции мясом гордятся и, естественно, готовят блюда не просто из говядины, а из говядины лимузенской. Какие бы названия ни штамповали на наших бройлерных курах, это все равно курица, которая никогда не жила на воздухе и курицей так и не стала. Она пластиковой родилась, пластиковой умерла и пластиковой продается. Самое главное, что должно появиться у нас для создания достойных гастрономических ресторанов,— это люди, которые будут выращивать Еду.