"Икру с хлебом нельзя есть никогда"
Еда с шефом
Икра деликатесных рыб — это не только русский специалитет. О том, как любят икру в Японии, рассказывает шеф-повар ресторана "Цветение сакуры" Ичиро-сан.
Какая именно икра популярна у вас так же, как в России?
В Японии любят разную икру: красную из лосося и форели, черную осетровую и икру летучей рыбы тобико. Самую вкусную икру мы добываем у острова Хоккайдо. Черная икра — из Каспийского моря. Кстати, она у нас считается еще большим деликатесом, чем в России — и гораздо дороже, чем тут. Никогда ложками такую икру у нас не едят, а используют только как украшение к какому-нибудь блюду. Так сказать, как последний штрих.
Ну, у нас тоже ложками едят чаще красную...
Красная икра в Японии — та же, что в России, только мы никогда ее не консервируем, потому и на столе у нас не увидишь этих мятых слипшихся комочков. Начинает появляться красная икра в конце лета. Рыбаки отправляются в море и привозят ее оттуда тоннами. В это время икру можно вообще сырую есть. Просто так — насыпать полстакана и как сок "выпить". Икринки упругие, сладкие — ощущение очень приятное. Ну а самое главное — необыкновенный вкус моря, словно с берега на тебя ветерок подул. Дети очень любят так есть: берут стаканчик икры — и залпом!
То есть ее вообще не солят?
Ну почему? Икре все-таки нужен дополнительный вкус — соленый. Но от чистой соли мы, естественно, отказались. Она враг икры, уничтожает и ее вкус, и великолепный вид. Поэтому наши повара издавна делают особую смесь из соевого соуса и саке.
То есть из рисовой водки?!
Да, но это не та саке, которую пьют. У нас есть специальная разновидность саке для приготовления различных блюд, соусов. Так вот эта смесь и придает икре пикантный, чуть солоноватый привкус, но только снаружи икринки — в ее оболочку соус не проникает, поэтому вкус остается кристально чистым. А на вид она становится чуть коричневого цвета.
И с чем подается такая икра?
Сусисты добавляют ее в суси. Еще у нас есть необыкновенно популярное и самое простое на свете (на первый взгляд) блюдо "икурадон". Это глубокая тарелка, наполовину наполненная рисом, а наполовину икрой. Подается она именно так, слоями, и только непосредственно перед тем, как съесть, рис с икрой перемешивают. Казалось бы, что может быть проще: однако уже для того, чтобы приготовить идеальный белый рассыпчатый рис, нужно владеть особым мастерством.
А как раздобыть икру, если не сезон?
Вот здесь, в России, икру засаливают и консервируют, а к чему это ведет, мы знаем. Ни один японец не станет есть "икурадон" со слипшейся помятой икрой с непонятным вкусом. Поэтому у нас нашли иной выход: мы икру замораживаем. Но не так, как принято об этом думать, наша основная цель — вкус сохранить. Ради этого все и затевается. Наши камеры в секунду замораживают икру при температуре -197 градусов. При такой температуре с ней вообще ничего не случится, а после разморозки, как ни странно, вкус полностью сохраняется.
А какую икру японские повара используют в России?
К сожалению, транспортировать свежую икру сюда каждый день невозможно. Таких камер тут нет, поэтому приходиться готовить из того, что есть — из вашей соленой икры. Мы просто-напросто ее обессоливаем. Но как — не скажу. Это профессиональный секрет. Обессоленная икринка вновь как бы надувается и становится упругой. То есть она в прямом смысле как мячик — может скакать, скажем, по столу. Вся эта неприятная слизь и липкость пропадают. И перед нами идеально гладкая, рассыпчатая икра. Но внешности мало. Наша технология позволяет вернуть икре вкус только что выловленной из моря.
Дальше я заправляю эту икру той самой смесью соевого соуса и саке и добавляю в блюда. Чаще всего это, конечно, суси — ведь она идеально сочетается с сырой рыбой, рисом.
Кстати, если говорить о сочетаниях, то есть два запрета. С мясом и хлебом икру нельзя есть никогда. А запивать ее надо японской водкой. Наверное, только в этом смысле мы с русскими близки.
Зато тобико есть только у вас...
Да, это икра летучей рыбы. Добывают ее так же, как и любую другую. Японцы едят тобико только сырой, ничем не приправляют и не солят. На вид она очень-очень мелкая, с плотной оболочкой, отчего и на вкус хрустящая. По цвету — светло-коричневая или оранжевая. У нас в Японии тобико принято использовать только при приготовлении суси. А вот роллы мы в тобико не "обваливаем" никогда — это уже американцы придумали.
Бывают еще суси с зеленой и фиолетовой икрой. Это что?
Это тоже тобико, только подкрашенная. В Японии вы бы такого никогда не увидели — это тоже американские штучки. Ведь известно, как все это произошло. Американцы приехали, увидели, что мы готовим что-то необычное — сырую рыбу с рисом. И решили сами попробовать так же. Только у нас среди ингредиентов, кроме рыбы и риса, могут быть максимум икра, дайкон и омлет. А они стали класть авокадо с огурцом. А потом еще и сладкие роллы выдумали. Это, может быть, и больше европейскому вкусу подходит, но уж точно не японская кухня.
Какую-нибудь еще икру, например икру морского ежа, японцы любят?
О, эту икру очень любят! Она бывает двух видов: желтая и фиолетовая. Едим всякую. В основном она очень хороша просто с рисом, но еще можно поджарить со специальным соусом. Но в России, к сожалению, икра морского ежа совсем невкусная. Поэтому жду не дождусь отпуска, чтобы съездить в Японию и привезти оттуда немножко.