Рыбное место
Новый ресторан «Рыбный базар»
Посетила МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ
При всем богатстве выбора ресторанов, где кормят средиземноморской кухней и блюдами из свежей рыбы, действительно качественным продуктом похвастаться могут немногие. Часто поварам приходится свежую рыбу замораживать или охлаждать, а это уже существенный шаг в сторону от высоких кулинарных стандартов. В среду в дежурном режиме начнет работать ресторан "Рыбный базар", официальное открытие которого намечено на 1 июля. К московскому тезке новое заведение никакого отношения не имеет, а вот "Цимесу" на Подоле наш "Рыбный базар" приходится родичем — у них одни хозяева. Шеф-повар нового ресторана — Александр Юницкий, успевший поработать в "Ришелье", Mojo и "Страдивари". Акцент в новом месте он собирается сделать на природном вкусе продуктов, который не станет глушить яркими соусами.
На первом этаже "Рыбного базара" расположена открытая стеклянная витрина со свежей рыбой, которую гость буквально может выбрать своими руками. Тут же находится бар. Меню представляет собой список рыбы, моллюсков и прочих морских гадов. Причем не важно, какую страницу вы откроете, холодные и горячие закуски имеют примерно один и тот же перечень: солнечник, морской язык, черная треска, розовая дорада, тюрбо, барабулька, морской черт, сибас, лосось. Ну разве что среди горячих закусок не найдется тартара из устриц и морского гребешка с имбирем и помидором, черной белужьей или красной лососевой икры — и то лишь потому, что их не принято есть в горячем виде. В ресторане обещают, что "Рыбный базар" станет для киевлян гастрономическим шоком — поскольку подавать тут намерены только свежую рыбу и никакую другую. Разрабатывая меню, решили не мудрствовать и трудно приготавливаемые изыски не выдумывать. Потеть здесь будут в первую очередь над изобилием рыбы и морепродуктов — а вот как ее приготовить, решит сам гость. Единственное, на чем настаивает шеф-повар Александр Юницкий, так это на кокосовом масле — именно оно придает блюду кисло-сладкий вкус с оттенком кокоса. На нем будут припускаться рыба и креветки.
Разумеется, "Рыбный базар" — это место для истых любителей и ценителей морских продуктов. Однако для тех, кто по каким-то причинам рыбы не ест, но все-таки попал сюда, будет действовать так называемое "Антименю". Здесь исключительно овощные и мясные блюда — татар из оленины, большой порционный кусок мяса торнедо или фуа-гра с манговым пюре. Или, скажем, салат из свежих овощей; микс из зеленых салатов с виноградом, яблоками, апельсином, заправленный виноградным маслом и лаймовым соком. Сладкое тоже не исключили: в ресторане нам посоветовали обратить внимание на карпаччо из ананаса и сабайон — это классический английский пенный соус на основе кокосового молока; крем-брюле с тростниковым сахаром и щербет из лайма и базилика.
Для всех остальных будет действовать меню со средиземноморским фьюжн-уклоном. Вот соте из морского гребешка с грейпфрутом и зеленой папайей или рыба-бар, замаринованная с розмарином и нежно припущенная в лимонной цедре с соусом из цикория. Плюс этого блюда в том, что на порцию идет только половина рыбы, можно всю не заказывать, а попробовать что-то другое, например розовую дораду, припущенную в кокосовом масле. В качестве гарнира к ней шеф-повар рекомендует пюре из оливок или любой соус, к треске и морскому черту предлагает горчично-яблочный соус, к креветкам — цитрусовое масло. Господин Юницкий уверен, что к любой разделанной рыбе идеально подходят сливочные соусы, один из них — классический французский масляный соус дерблан, оттенки вкуса которого можно варьировать, добавляя пряности и травы от тимьяна до зерен горчицы.
Поскольку мы в рыбном ресторане, все морепродукты представлены соло, а гарнир можно выбрать по вкусу. Это может быть шпинат, картофель, овощи и даже паста. К последней относятся с таким же уважением, как и к рыбе. И если речь зашла об итальянской кухне, то помимо пасты в меню обнаружилось ризотто с морепродуктами, апельсином, зелеными водорослями и физалисом. Есть тут и черные равиоли с крабовым мясом, приобретшие свой цвет благодаря добавленным в тесто чернилам каракатицы.
Из имеющихся супов самый необычный — суп-похлебка из лангуста, нежный бульон которого приправлен чесноком и пряными травами (вареный хвост членистоногого подается отдельно). "Рыбный базар" — один из немногих ресторанов, который может похвастаться грилем на камнях. Поскольку заведение находится в центре города и расположить мангал на улице просто невозможно, рестораторы нашли выход и выделили отдельный зал внутри заведения. Опасаться рыбного чада, впрочем, не стоит. Местная система кондиционирования позволяет, с одной стороны, не уносить на себе из ресторана запах рыбы, а с другой — помогает сохранить морепродуктам свой естественный аромат.