"Гости идут ко мне на запах"

В ресторане Mille Miglia, названном в честь прославленных автогонок для спортивных и ретро-автомобилей, произошли перемены — обновились все разделы меню, основанного на крестьянской кухне. Шеф-повар ресторана ФРАНКО БЕТТОНИ убедил МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ, что именно эта кухня — как раз то, чего не хватает современному человеку, утомленному цивилизацией и техническим прогрессом.

— Что представляет собой крестьянская кухня?

— В ее основе качество продукта. Это всегда сезонные овощи и фрукты, настоящие. Нет ничего лучше помидора, выращенного на солнце. Или вот бузина, которая цветет всего каких-то три недели. Именно из нее мы готовим сироп и угощаем гостей в качестве аперитива. Кстати, готовим по рецепту моей бабушки. Отдыхая на природе, мы с управляющим отеля собрали бузину, мелко ее нарубили, сделали настойку, добавили чуть-чуть ванили, лайма, сахара, шампанского и специй. Получился удивительный напиток с приятным запахом и вкусом. Это и есть пример крестьянской кухни — использовать то, что есть под рукой. Я даже ризотто могу приготовить с розовыми лепестками, и это будет потрясающе. А вот лазанья болоньезе с мясом и пармезаном в нашем ресторане прекрасна и без цветов.

— Но крестьянская кухня — это очень общее понятие, какую кухню взяли за основу вы?

— Всю итальянскую, точнее средиземноморскую (тамошние блюда отличаются в зависимости от региона). Хороший пример средиземноморской кухни — это юг Италии, где еда легкая, быстрая и многое готовится на открытом огне. И хотя итальянскую кухню не спутаешь ни с какой другой, традиции и подход к приготовлению пищи в каждой провинции разные. Это покажется странным, но даже паста не везде пользуется спросом. Например, в Эмили, Ломбардии и Венето сухой пасте предпочитают свежую яичную, которую не хранят, а готовят сразу же. Паста — это диетический и самый что ни на есть крестьянский продукт. Она всегда была дешевой и доступной едой, но и здесь все непросто. Если мы говорим о сухой пасте, то основной секрет в правильной сушке, ее поверхность должна быть пористой, чтобы при варке она смогла вобрать достаточное количество воды. Разумеется, хорошую сухую пасту можно сделать только при нормальной вентиляции, что чудесно получается у жителей Неаполя и Генуи. У нас в меню — пасты на любой вкус. Есть и ньоки со свежими помидорами, базиликом и моцареллой, которые считаются макаронами, хоть их и готовят из картошки. Домашняя лапша "тальятелле" с лососем и спаржей и несколько видов спагетти. Несмотря на то что основная идея крестьянской кухни — простота, я не отказываюсь от тяжелых соусов и по-прежнему с удовольствием их использую.

— Где вы черпаете вдохновение и кто для вас пример?

— Вот недавно я был в Санта-Маргарите. Всякий раз, возвращаясь в Италию, обязательно посещаю траттории. Это небольшие семейные ресторанчики, которые по сей день являются хорошим примером крестьянской кухни. В некоторых даже может не быть меню: готовят из того, что поймали, варят ту пасту, которая есть, но это всегда очень вкусно, очень по-итальянски и очень вдохновляет. Только в больших городах Италии можно встретить суши-бары или какие-то другие заведения с неитальянской кухней. Маленькие города живут традициями. Согласитесь, японские блюда вы не будете есть каждый день, а вот итальянские можно, и не надоест. Если вы будете в Италии, рекомендую посетить ресторан Zeffirino, в свое время это было одно из любимых мест Фрэнка Синатры. Хороший флорентийский стейк можно съесть только в Италии, с этой целью лучше пойти в ресторан La Buca. В Санта-Маргарите обязательно сходите в Ipescatori, там потрясающе готовят рыбу. В моем исполнении могу порекомендовать два вида карпаччо: из телятины, заправленное трюфельным соусом, бальзамиком и оливковым маслом, и из белого и голубого тунца с салатом Мизуна под лаймовым соусом.

— Вы адаптируете итальянские блюда под местный вкус?

— Нет, ни в коем случае. Ко мне приходят, чтобы ощутить себя в Италии, чтобы съесть ризотто или равиоли по-итальянски. Гости Mille Miglia это ценят, они идут сюда на атмосферу, на запах. То, что для украинцев считается необычным, для итальянцев — классика. Мы часто добавляем легкие фрукты к серьезным блюдам: вот дыня с ветчиной, прошутто, мортаделлой, брускетой с помидорами и салями, или жареная барабулька с листьями салата и дольками апельсина. Эти блюда есть в новом меню.

— Вы используете только классические рецепты?

— Больше всего мне нравится самому придумывать. Например, моя куриная грудка с тушеным луком и овощами гриль когда-то очень понравилась принцессе Диане, когда она обедала в Кейптауне в ресторане Baron Stake, где я работал. Но я люблю и традиционные блюда. Наоми Кэмпбелл часто захаживала в Baron Stake и всегда заказывала классический тирамису. Кстати, сейчас оба эти блюда есть у нас в меню — и именно в том виде, в каком они были в Кейптауне.

— Чтобы блюда получились на сто процентов итальянскими, продукты тоже должны быть из Италии или вам все удается купить здесь?

— Да, конечно, многое приходится заказывать в Италии. Но это нормальная практика для многих заведений. Из Италии к нам прибывают оливковое масло и оливки, итальянские сыры, вино. Без них нельзя представить итальянскую кухню. Случается, что и поставщики нас подводят. Нельзя быть уверенным, что завтра ты купишь ту рыбу, которую покупал вчера. Зато здесь очень хорошее мясо, жаль только, что его продают не так, как в Италии, где каждый кусочек выглядит аппетитно и аккуратно.