В простоте

Попробовала МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ

Цивилизация дает не только блага, но и порой набивает оскомину — вне зависимости от того, какой день календаря, на нашем столе устрицы, клубника, руккола и помидоры. Однако жизнь в искусственном изобилии, оказывается, сладка не всем.

Полвека назад легенда кулинарии Поль Бокюз предложил игнорировать все, что появляется на прилавках не в свое время, и уделять внимание только сезонным продуктам. Именно ему едоки обязаны тревожными мыслями о пользе естественного питания и вреде гастрономических изысков. Вот на таком фоне интерес к крестьянской кухне то превращается в бум, то уходит в тень новых трендов. Но естественность непревзойденна. Чем бы ни увлекались кулинары — и после фьюжн, и после молекулярных экспериментов все неизменно возвращаются к простой и грубой крестьянской еде. Сейчас Киев переживает очередное ее возвращение. Только за минувшую неделю три заведения сменили направление своих кухонь на средиземноморское, основанное на крестьянских рецептах. Речь идет о сети "Бабуин": "Антресоли", "Квартире Бабуин" и самом "Бабуине". Меню двух последних очень похожи, так как ими занимается один-шеф повар — Роман Лисовский, а вот в "Антресоли" все по-другому.

На территории господина Лисовского крестьянская кухня сменила американскую и французскую. Теперь здесь едят быстрые и простые блюда. Холодный суп из зеленого горошка (18 грн) оказался сладковатым благодаря молодому горошку и без добавления сахара. Если приготовить этот же суп не в сезон, он потеряет вкусовую яркость, в нем пропадает звенящая активность витаминов. А вот холодный томатный суп (25 грн) в этом смысле более универсален: в него входят как свежие, так и консервированные помидоры. В любое время года он оказывается кстати, хоть и приобретает разные оттенки вкуса. Летом томатный суп подают с мелко нарезанным базиликом, а по желанию даже со льдом.

Отдельно стоит отметить, что итальянская система питания (так называемая "средиземноморская диета", частью которой и является крестьянская кухня) настолько сбалансированна, что фактически не вредит фигуре. Даже макароны, приготовленные из твердых сортов пшеницы, способствуют стройности — главное не злоупотреблять соусами, особенно сливочными. То же можно сказать и о королевских тигровых креветках, жаренных в рисовой бумаге на основе манго-йогуртового соуса (39 грн). Здесь рисовую бумагу используют не только для создания хрустящей корочки, но и для того, чтобы весь сок и витамины во время обжаривания остались внутри. Роман Лисовский признается, как важно не отказываться от продуктов, типичных для той полосы, где мы живем. Мы совсем позабыли щавель (хотя он крайне полезен для пищеварения), а шеф-повар "Бабуинов" взялся его "реабилитировать" — добавил в салат с перепелиными яйцами, кедровыми орехами, листьями салата и беконом (33 грн).

Меню в "Антресоли" разрабатывал Эрве Бурдон — фанат крестьянской кухни. Он категорически против нарезки салатов и считает, что любую зелень нужно рвать руками. Во-первых, так не теряется сок, а во-вторых, от соприкосновения с металлом погибают некоторые витамины. Попавший из Голливуда во Францию, а затем и в Киев салат "Цезарь Палас" (45 грн) в "Антресоли" готовят по методу Эрве Бурдона — крупно рвут Айсберг, поджаривают бекон, крутоны, отваривают куриное филе и поливают соусом "Цезарь". Изюминка салата в местном исполнении — это соус, куда обязательно входят анчоусы, тертый пармезан и каперсы. Салату "Капрез" (35 грн) с помидорами и моцареллой уникальности добавляют поджаренные кедровые орешки и бальзамик, который специально выпаривают, отчего он становится не кислым, а сладким и густым. После этой обработки его можно добавлять даже в мороженое.

Как любят рассказывать в кафе, блюдо карпаччо родилось в Италии, где мясо заворачивали в папиросную бумагу и слегка примораживали. А названо оно в честь художника Витторе Карпаччо, изображавшего рубиновый цвет того самого оттенка, которым алеет тонкий ломтик филе. Эрве Бурдон объяснил, что самое главное в карпаччо — цвет. Если ломтик не бордового цвета — от блюда можно смело отказываться. В "Антресоли" два вида карпаччо: из лосося (49 грн), для него соус делают из каперсов на основе оливкового масла; и из говядины (47 грн) — с пармезаном и кусочками тостов с румяной корочкой.

По мнению гостей кафе "Антресоль", одним из самых простых и самых эффектных блюд нового меню оказалась куриная печень, фломбированная в коньяке (29 грн),— в жарящуюся на сковороде печень добавляют коньяк и поджигают. Блюдо приобретает сладковато-коньячный привкус с легким ароматом винограда. Это очень характерно для крестьянской кухни, где часто готовят на огне: с одной стороны, это вкусно, с другой — очень быстро, а с третьей — позволяет не использовать лишний раз масло. Еще одна уловка, которую использует господин Бурдон,— это масло "Нуазет" (Noisette), не имеющее ни цвета, ни запаха. Приготовленная на нем форель (79 грн) сохраняет естественные оттенки вкуса, и единственное, что к ней добавляют,— миндальный орех.