Прирастать «Лаврами»
Состязание шеф-поваров отправляет молодых на гастро-Олимп
Национальный гастрономический конкурс «Лавры», состоявшийся в Геленджике, обещает стать карьерным лифтом для молодых российских шеф-поваров.
Отцы-основатели
Идейных вдохновителей у конкурса двое: Дмитрий Левицкий, ресторатор и руководитель проекта «Винный город ''Белый мыс''», и Алексей Горенский, ресторатор, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета. Амбициозная цель, поставленная перед собой авторами «Лавров»,— повысить престиж профессии шеф-повара и выявить молодые таланты (по правилам конкурса участнику должно быть не более 30 лет), которые в будущем могли бы стать новым лицом находящейся в условиях кадрового голода российской гастрономии и на которых она могла бы рассчитывать.
О том, что кадровый голод не шутка, лучше всего свидетельствуют результаты конкурсного отбора: на участие в «Лаврах» поступило почти 400 заявок из 55 городов России, из них в полуфинал было отобрано лишь 16 человек. Кулуарно жюри оценило подготовленность участников как недостаточную.
Судя по всему, решать проблему профессиональной состоятельности нового поколения шефов придется коллективными силами игроков ресторанного рынка, в том числе за счет таких инициатив, как «Лавры».
Условия локальности
Местом проведения полуфинала и финала стала «Геленджик Арена». Согласно условиям подобных конкурсов, участники творили из одних и тех же продуктов с обязательным использованием локальных ингредиентов.
Задания полуфинала, прошедшего под слоганом «Шеф в условиях локальности», включали в себя приготовление двух блюд. Для приготовления холодной закуски участникам были предложены шпадская форель, абхазский лимон и местные травы, для горячего блюда — перепелка, пастернак, молодой щавель. В финальном сете из трех блюд нужно было задействовать оленью вырезку, тыкву и черемшу для холодной закуски, черноморского пеленгаса, спаржу и корень сельдерея для горячего, бруснику и антоновку — для десерта.
Участник финала Ален Лукиных, шеф-повар ресторана «Усадьба Адерба» из Геленджика, представил в качестве закуски «Карне крудо де чарбо»: многослойное блюдо включало в себя подушку из черемши на основе блинного теста, нуазет из тыквы с лимонным дрессингом, собственно карне крудо, желе из тыквы, аэрированный соус из печеной тыквы, конфету из оленя и свежей брусники. Исходный набор продуктов для горячего в трактовке Лукиных превратился в «Рулет из пеленгаса с бенье из спаржи и соусом из сельдерея». Начинка из спаржи и свежего орегано в обжаренном во фритюре пончике оставалась жидкой, запеченный текстурированный сельдерей был обжарен на «ореховом» масле бер-нуазет.
Гастроконсилиум и звездная стажировка
О том, насколько серьезными были испытания, можно судить по составу жюри «на линии» под началом шеф-повара, ресторатора и некогда президента сборной Bocuse d’Or Russia Андрея Матюхи, куда также вошли Роман Чемеренко (Bellini Gastronomic Ecosystem), Артем Евстафьев (ex-Artest), Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians). Оценивались презентация блюда (до 15 баллов), сложность (до 25 баллов) и вкус (50 баллов). До финала добрались четыре участника, два из них — Александр Мордашев, бренд-шеф холдинга Redrock из Иркутска, и Максим Якоби, шеф-повар ресторана «Чешуя» из Красноярска,— набрали одинаковое количество баллов. Победителя выявило дополнительное задание (полчаса на омлет, меренгу и майонез): им с небольшим отрывом стал чуть более техничный Мордашев, который в итоге и отправится на трехнедельную стажировку в ресторан Gaggan at Louis Vuitton в Бангкоке, №31 в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants.
Подход устроителей к награждению вполне отражает цели конкурса, где во главу угла поставлен карьерный рост молодого шефа. Интеграция в верхний эшелон ресторанного бизнеса прямиком с кухонь региональных ресторанов и медийный резонанс — то, что нужно большинству участников. Резонанс от конкурса возник как на локальном, так и федеральном уровне. Региональные медиа отчитались об успехах своих участников на конкурсе. В ходе финала на площадку приезжал мэр Геленджика Алексей Богадистов, рассказывал о невоплощенной идее поварского конкурса во главе с легендарным ныне покойным российским шефом Александром Филиным и предложил создать в Геленджике аллею славы победителей «Лавров».
Громкая стажировка при этом для многих участников не является самоцелью. «Это скорее приятный бонус,— объясняет Мордашев, повар в третьем поколении, мечтавший стать шефом с детства.— Гораздо важнее то, что я получил возможность выступить перед профессионалами и мою работу оценили».
Место встречи изменить нельзя
По обещаниям устроителей конкурс станет ежегодным и обрастет региональными полуфиналами, у него также будет постоянный пул судей — все это поможет адаптировать локальные гастрономические традиции к уровню современных ресторанных технологий. «''Лавры'' — часть стратегии по выведению российской кухни на международную арену»,— объясняет Горенский.
По мнению Левицкого, на «взросление» конкурса нужно около трех лет, при этом серьезная ставка делается на финансирование со стороны региональных администраций и участие крупных ресторанных групп. Одна из глобальных целей, по его словам, «показать пример региональным участникам, что конкурс можно проводить и на местном уровне». Региональным конкурсам в будущем будет отведена роль полуфинальных отборочных соревнований, а финалисты вновь встретятся в Геленджике.
