"Успех пиццы -- в пяти компонентах"

О том, почему настоящая неаполитанская пицца появится в Киеве только после открытия пиццерии NAPULE`, и обо всех секретах ее правильного приготовления МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал пиццайоло нового заведения ДЖУЗЕППЕ ИРОЛЛО.

— Почему именно пиццерия?

— Потому что в Киеве, как ни странно, нет ни одной заслуживающей внимания пиццерии, есть только нелепые имитации, к настоящей пицце не имеющие никакого отношения. Чтобы пиццерия была достойной, а пицца вкусной, готовить ее должен итальянский пиццайоло и никакой другой. Потому как на самом деле никто больше не знает, что такое пицца.

— А какой должна быть настоящая неаполитанская пицца?

— Для того чтобы пицца имела право претендовать на высокое звание "неаполитанская", должны неукоснительно соблюдаться несколько правил: в состав теста входят мука, натуральные дрожжи, соль и вода; не может быть использован ни один из видов жира; диаметр пиццы не должен превышать 30 сантиметров; и раскатывается она только руками. Любые другие способы (включая использование скалки) запрещены; пицца должна выпекаться непосредственно на "дне" печи. Сковородки и противни недопустимы. Печь должна быть выложена из кирпича и огнеупорных материалов, схожих с вулканической породой. Она обязательно обжигается натуральным деревом; температура в ней не может быть ниже 400 градусов; пицца должна быть хорошо пропечена и при этом не пересушена, ее край должен быть высоким и мягким, но хрустящим.

Проще говоря, успех пиццы — в пяти компонентах: муке, воде, соли, дрожжах и специальной печи. Чтобы замесить правильное тесто, нужно начать с воды, соли и дрожжей, муку же добавлять в самом конце. Очень важно не перегреть тесто, поэтому работать надо либо вручную, либо на проверенном оборудовании. Затем отделяются небольшие шарики, т. е. порции для будущих пицц. Мы храним их не в пластике, как принято везде, а в специальных деревянных контейнерах. Состав дерева тоже играет не последнюю роль, оно должно вбирать в себя влагу (и это ни в коем случае не должна быть сосна). Один из секретов заключается в том, что тесто доходит 13 часов.

— Какие рецепты пиццы пользуются особенной популярностью?

— Самая распространенная и простая — Margherita. Популярными можно считать Pizza alla marinara или Pizza all` Andrea — это традиционный лигурийский рецепт с луком, помидорами, маслинами, анчоусами и чесноком. Pizza quattro stagioni предполагает четыре компонента, символизирующие времена года. А вообще в мире существует около двух тысяч рецептов пиццы. Мы остановились на 26, потом поняли, что этого много: выбор пиццы может занять дольше времени, чем ее приготовление, так как настоящая пицца готовится две-три минуты. Теперь у нас в списке 19. Это допустимое число, которое позволяет не сойти с ума.

— Почему вы стали пиццайоло и как отважились приехать на Украину?

— Я из династии пиццайоло. Примерно в 12 лет понял, что просто ненавижу школу. Видимо, в моей школе были очень некрасивые, немолодые учительницы. Я пришел к отцу и сказал, что уже готов заниматься серьезным мужским делом. Отец со мной согласился. Год назад в Риме я встретил Сергея Гусовского, и мне понравилось его предложение открыть на Украине настоящую пиццерию. Я сразу же приехал в Киев. Конечно, было сложно договориться с женой, но в итоге мы решили, что поедем работать вместе. Аделаида — великолепный кондитер и носитель итальянского вкуса, на ее плечах лежит остальная часть кухни. Ада — наш камертон вкуса.

— Получается, у вас в NAPULE` два шефа?

— Да, потому что пицца — это пицца, заниматься ею должен только пиццайоло, а за все прочее должен отвечать другой человек. Пицца и кухня — это несовместимые вещи. Вот почему настоящую неаполитанскую пиццу можно съесть только здесь, и во мне говорит не самонадеянность. В NAPULE` есть все условия для приготовления неаполитанской пиццы: пиццайоло в моем лице, а на кухне — самая настоящая неаполитанская печь. Не всем любителям пиццы повезло так, как киевлянам, в мире на пальцах можно сосчитать места, в которых соблюдены все стандарты. Даже дубовые поленья мы используем определенной формы и размера. Это важно для поддержания нужной температуры и аромата. Мука и та из Неаполя. А иначе и быть не может, потому что на ней все держится. У нашей муки необычный состав, даже без этикетки я узнаю ее по цвету, запаху и на ощупь. Для меня не важны сертификаты на пачке, все проверяю на вкус, цвет и запах.

— Кого вы можете назвать своими конкурентами в Киеве?

— Наша пиццерия, безусловно, первая, потому что во всех остальных местах, где готовят вкусно, пицца не основная идея, а дополнение к меню, в котором есть более важные и интересные вещи. Могу назвать всего пару мест: это ресторан-пиццерия Walter`s и da Vinci fish club. Мне часто говорят: чтобы приготовить настоящую неаполитанскую пиццу, нужен воздух Неаполя — в ответ я смеюсь, потому что так говорят только те, кто не умеет готовить пиццу. В Неаполе каждая пицца неаполитанская, а вы попробуйте сделать то же самое вне страны. Уверен, получится не у всех.