Ресторанные новости

Обновленное меню "Марше"

В ресторане "Марше" серьезные перемены: новый шеф-повар Александр Бреос изменил меню и философию кухни. Теперь, по его словам, в ресторане адриатическое, а не французское направление, кухня более легкая и не перегруженная соусами. На вопрос, почему это произошло, новый шеф ответил, что, с одной стороны, это интуиция, а с другой — настойчивые просьбы гостьей. Тем не менее проверенные блюда Александр Бреос оставил.

Начнем с салатов. Самый первый в списке — салат-микс с вялеными томатами и ароматом трюфелей (68 грн). Салат из телятины с козьим сыром и горчичной заправкой (87 грн) готовят на основе острой горчицы "Дижон", винного уксуса и оливкового масла. В салат с утиной грудинкой и мальтийским соусом (115 грн) входят руккола, маш, лолло россо и фризе. Указанный микс заправляется кисло-сладким мальтийским соусом. Салат "Белон" с осьминогами и соусом песто (177 грн) готовят из отварных осьминогов, заправленных соусом на основе базилика, оливкового масла, чеснока, кедровых и грецких орехов с добавлением сыра. Этот салат полагается подавать с микс-салатом и устрицей Белон #00. Салат с рукколой, креветками, помидорами черри и пармезаном (128 грн) можно было бы назвать "Сделай сам" — указанные в названии салата ингредиенты — это основа, к которой гость сам выбирает набор из морепродуктов.

Холодные закуски нового меню "Марше" открывают три вида карпаччо с сыром пармезан: из телятины (84 грн), утиной грудинки (103 грн) и лосося (96 грн). Как объясняет шеф, летом гости плохо едят серьезную пищу, поэтому кулинары идут на небольшие хитрости. Одна из таких уловок — сорбет, его задача — освежить вкусовые ощущения и возбудить аппетит. В "Марше" нам предложили тартар из тунца с имбирным сорбетом (147 грн), который имеет обжигающий острый вкус. Лосось Бель-Дюк с соусом тартар (124 грн), как и полагается правильной закуске, очень непрост в приготовлении. Лосось в течение часа маринуется в рыбном бульоне с овощами (при таком способе приготовления не разрушается белок и не теряется вкус). Лосось подается в виде стейка с маленькой горкой тартара. Гусиная печень, маринованная в соли (138 грн), готовится еще дольше: печень сутки маринуется в морской соли со специями и коньяком. Подается она с фруктовым конфитюром из груши, манго, яблока, изюма и имбиря.

Гусиная печень всегда была популярна в "Марше", и теперь ее подают не только с яблоками соте и малиновым соусом (214 грн). В списке блюд появилась гусиная печень "Кристоф" (237 грн) с ананасовым соусом и грушей, а также гусиная печень со свекольным мармеладом и сливово-черничным соусом (210 грн).

Кроме того, в меню "Марше" несколько новых супов: старинный итальянский овощной суп минестроне (57 грн), картофельный суп с миндальным молоком (79 грн), суп из морепродуктов (113 грн) с судаком, лососем, гребешками, креветками, зеленым горошком, сельдереем, морковью и зеленью. В ресторане всегда уделяли внимание пастам, и в новом меню они по-прежнему занимают свои места. Теперь к ним добавили два вида ризотто — со спаржей (77 грн), с чернилами каракатицы и осьминогами (172 грн).

Раздел блюд из мяса и птицы открывает утиная грудинка под соусом из белых грибов с картофелем Муслин (142 грн). Стейк с карамелизованной морковью и сливочным соусом "Мадагаскар" (134 грн); стейк "Рибай" с мармеладом из красного лука и соусом "Мадера" (197 грн). Оказывается, "изюминка" этого блюда — не стейк, а лук. Чтобы он получился на вид и вкус как мармелад, лук тушат в винном уксусе. Медальоны из телятины с грибами шиитаке в сливочном соусе "Бишоп" (245 грн), который тоже готовят из шиитаке — черных китайских шампиньонов.

Несмотря на все перемены, в "Марше" не спешат избавляться от любимых французских десертов. К старым проверенным лишь добавлены новые: малиновое суфле (45 грн), яблочный штрудель с мороженым из зеленого чая (65 грн) и паннакота (57 грн) — молочный десерт в виде желе со вкусом кофе и ванили.

Летнее меню в "Шафране"

В ресторане узбекской кухни "Шафран" справедливо рассудили, что в борьбе с жарой все средства хороши, и предложили еще одно — летнее меню, специально разработанное для сегодняшней погоды. В него, конечно, вошла окрошка (34 грн). Блюдо, с одной стороны, понятное и простое, а с другой — загадочное и сложное. Многие кулинары пытались вывести формулу успеха этого холодного супа. И после многочисленных споров и экспериментов поняли, что успех окрошки или ботвиньи не в ингредиентах, не в квасе, кефире или минеральной воде, а в способе нарезки входящих в нее продуктов. Практически все согласились, что самая вкусная окрошка — та, в которой абсолютно все составляющие мелко нарезаны. Именно такую окрошку готовят в "Шафране". В нее входит картофель, свежий огурец, зеленый лук, говяжий язык и куриная грудинка. Горячую закуску "Грибы по-пастушьи" (39 грн) в "Шафране" считают идеальной, потому что ее можно есть без гарнира, что очень удачно для лета. Для этого блюда выпекается корзинка из слоеного хрустящего теста, в которую помещают шампиньоны и белые грибы, их накрывают картофельным пюре. Все это запекается в печи, а в последний момент поверх пюре кладут сулугуни, который плавится и покрывает всю корзинку. В летнем предложении "Шафрана" есть и стейки. Если раньше стейком было принято называть только обжаренный на огне с двух сторон кусок мяса, то в наши дни стейк может быть приготовлен из баклажана, птицы и рыбы. Стейк "Зарафшан" (89 грн) готовят из объемного куска семги. Он жарится на мангале и приобретает свой удивительный вкус благодаря шафрановому соусу. Палтус "Тамерлан "(72 грн) — еще один внушительного размера рыбный стейк, запеченный под сливочно-имбирным соусом, подается с баклажанами, начиненными овощным соте. Мясные блюда тоже нашлись в летнем меню. Это тонкие колбаски "Хасиб" (39 грн) из телятины и баранины, приготовленные по-узбекски в натуральной оболочке. Нам посоветовали есть их с самаркандским хлебом или тандырными лепешками с кунжутом.