"Я не жарю мясо"

По мнению многих киевлян, бывший шеф ресторанов "Сюрприз" и "Марше" Денис Комаренко — едва ли не лучший повар города. По крайней мере, заведения, в которых он ставил кухню, занимают в гастрономической иерархии Киева очень завидные позиции. Все потому, что господину Комаренко известны особые кулинарные секреты. Некоторые из них он открыл МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ за обедом в новом ресторане "Ателье", шеф-поваром и совладельцем которого он является.

— С чего вы начинали?

— Первым местом, куда я устроился, был ресторан европейской кухни "Аполло". Мне повезло: не пришлось проходить через молотилку совкового общепита. Мне было 18 лет, я не боялся задавать вопросы — и, как ни странно, все шефы, с которыми я начинал работать, рассказывали тонкости и нюансы, ничего не утаивая. Они видели блеск в моих глазах — в итоге в 19 лет я уже стал шеф-поваром. Смелость города берет.

— Кто и что еще повлияло на вас как на повара?

— Бывший шеф "Эльдорадо" Кристиан Матис с его отношением к продуктам. Нужно видеть, с какой любовью он готовит, как берет в руки мясо или тесто. И мне приятно, когда люди, работающие со мной, никогда не видевшие Матиса, замечают во мне эти же черты. Пройдя школу "Сюрприза", я понял, что в будущем смогу сам управлять своим бизнесом. В "Сюрпризе" я проработал пять лет, помогал шеф-повару--кондитеру Раймонду. Такого хозяина на кухне я не встречал нигде. Он мог "на глаз" нарезать из цельного торта абсолютно одинаковые по весу треугольные пирожные. Мало того, есть сложные по структуре пирожные — мягкий крем и жесткий корж. Когда их режешь, корж ломается, пирожное сплющивается, крем лезет со всех сторон. Реально — никто этого сделать не мог, только он.

— Ученики у вас есть?

— В ресторане "Эльдорадо" я создал очень хорошую команду, и многие ребята, которые со мной работали, впоследствии стали шеф-поварами в достойных местах. А вообще, можно сказать, что за весь период своей работы я выпустил 20 шеф-поваров. Это шеф-повар ресторана "Икра" Володя Болибрух, личный повар одного очень влиятельного человека Алексей Зорников, шеф-повара ресторанов "Конкорд" Денис Кузнецов и "Маячок" Юра Фролов.

— Что еще должен делать повар для самосовершенствования?

— Я библиофил, на протяжении 12 лет собирал кулинарные книги. Даже те, которые еще не были переведены на русский язык. У меня в коллекции более 400 редких книг: бесценный труд Ассоциации поваров Франции на английском и французском. Люблю Джоэла Робушона — легенду французской кухни, суперзнаменитого повара. Он по сей день работает, а его рестораны есть и в Японии, и в Америке. Читаю Поля Бокюза — это повар века, создавший свой кулинарный конкурс, выиграть одну из номинаций которого — все равно что получить "Оскар". Есть у меня и французский десятитомник Ива Тюрье, который стоит сегодня 2000 евро, с подписью автора. Это не только потрясающий повар, но и великолепный кондитер, я выписываю его журнал Magazine уже около семи лет.

— У вас есть любимая кухня?

— Французская самая интересная, а вот итальянская — для души. Это чувство я принес из "Аполло", которым управляли швейцарцы. Там была очень сильная итальянская кухня. Могу смело сказать: многие итальянские блюда, которые сегодня кажутся обыденными, в свое время киевлянам открыли именно в "Аполло" — спагетти болоньезе, карбонара, ризотто, рис в миндальном соусе, суп из шампиньонов, карпаччо, даже греческий салат, который, к сожалению, изуродован повсеместно.

— То есть?

— Во-первых, в него кладут настоящий греческий сыр фета, а не тот, который все покупают в "Метро". Нам нужен сыр, законсервированный в жестяных банках, и никакой другой. Фета делится на сорта — нам нужен более твердый. К нему — сладкие, не пластиковые, а сезонные помидоры, огурец, болгарский перец и салатный лук (он может быть белым или красным), каперсы, которые мало кто добавляет, и маслины. Обязательно нужно добавлять майоран, оливковое масло, сок лимона, соль и белый перец. Резать салат нужно крупно: вся прелесть этого блюда не в сервировке, а во вкусе продуктов — недаром его называют "крестьянским".

— Вам нравится молекулярная кухня?

— Я балуюсь этими вещами. Но молекулярная кухня тоже бывает разной. Например, испанец Анри Вули основывает свой метод на смешении и структурировании, на преобразовании продукта из традиционной формы в нетрадиционную. Блюменталь насыщает вкус, усиливает. Возьмем, например, сыр рокфор — это единственный продукт, обладающий пятью оттенками вкуса, в то время как все остальные имеют лишь от трех до четырех оттенков. Блюменталь всем продуктам придает насыщенность, равную пяти. Молекулярная кухня — кухня интеллектуальная, интересная, это не просто кусок мяса пожарить. Кстати, я из тех поваров, которые мясо готовят не на огне.

— А как же?

— Я не жарю мясо, готовлю продукты при низких температурах — соответственно, они не теряют вес и сок, все витамины и ценный белок сохраняются. Это новый метод приготовления с помощью вакуумных пакетов, он называется sous vide. У нас в "Ателье" можно попробовать приготовленные таким образом утиную грудку, рыбу, телятину и ягненка. Думаю, что в будущем многие перейдут на этот метод.

— Откуда возникло название "Ателье"?

— "Ателье" родилось спонтанно. Как-то, между прочим, я даже про себя засмеялся и подумал: ну, в самом деле, какое еще "Ателье"? А моей жене Наде, напротив, название понравилось. Если разобраться, то "Ателье" — это то место, где для тебя делают то, что ты хочешь.

— Вам тяжело работать вместе с женой?

— Моя жена — директор, прекрасный организатор, она давно в этом бизнесе и на нее можно положиться во многих вещах. Мы часто спорим, но на работе соблюдаем субординацию: как повар, я подчиняюсь директору — жене, а директор подчиняется совладельцу, то есть мне. Вот так у нас все непросто, мы друг у друга в подчинении, и мы друг для друга начальство.

— В "Ателье" какая кухня?

— Мы определили ее как авторскую, потому что хотим уйти от определения французской кухни — одно ее название отпугивает, намекая на дороговизну. А мы хотим готовить вкусно за доступную цену. Часто я готовлю те блюда, которых нет в меню. За долгие годы работы у меня появился свой круг почитателей, которые могут позвонить, предупредить о приезде и даже сделать заказ по телефону. Главное, чтобы гостям было хорошо.

— Что вы любите готовить больше всего?

— Я не готовлю итальянские блюда, но очень люблю делать пасту, и у меня есть все необходимое для этого оборудование. Паста делается в три захода, и тогда она получается красивая и вкусная. После того как вы приготовили тесто, первый этап — это раскатка, второй этап — на другой машине, которая делает тесто еще более тонким, далее третий этап — паста режется специальным ножом. Можно делать и в два захода, но лучше в три. На самом деле паста делается очень быстро. Помимо нее из итальянских блюд мне нравится ризотто. Чтобы правильно его приготовить, надо разбираться в тонкостях вроде редких трав и бальзамиков. Почти во всех ресторанах Киева бальзамики самого низкого качества и очень часто своим присутствием портят блюдо. На сегодняшний день в моем ресторане есть три вида соуса бальзамик.

— А как понять, какой бальзамик хороший, а какой плохой?

— Они, как вино: чем больше лет, тем дороже. Все представляющие ценность бальзамики разливаются в бутылочки по 100 грамм. Почти везде используют бальзамик восьми лет выдержки, у меня бальзамики начинаются от 12 лет, есть от 25 до 40, и самые дорогие — от 70 до 100 лет, одна маленькая бутылочка такого соуса стоит от 200 евро. Его можно добавлять куда угодно, даже в мороженое — вкус получается необыкновенный. Эти соусы не входят в стоимость, иначе блюдо получалось бы запредельно дорогим. Но мне приятно сознавать, что только в "Ателье" гости могут есть блюда, приправленные этими редкими бальзамиками. Есть вещи, которые нельзя продавать, можно ими только угощать. Качественные бальзамики творят чудеса с любым продуктом, с ними и клубника любого сорта, и мороженое, и мясо приобретают удивительный вкус. Но это не все сюрпризы. В будущем я планирую открыть в "Ателье" шоколадный бутик. Мне кажется, до сих пор в нашей стране не научились делать хороший шоколад — значит, этим займусь я.