Правильно замариновать и приготовить шашлык или любое другое мясо на гриле — целая наука. Но не менее важно хорошо знать, с какими приправами и соусами все это нужно есть. О кавказских специях рассказывает шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" Ольга Сангулия.
Какие продукты на Кавказе чаще всего идут в качестве приправ к мясу?
Мы очень любим чеснок — он присутствует почти в каждом блюде. Не только к мясу. К цыпленку табака, например, я всегда рекомендую приправу из чеснока, кинзы, соли, сока лимона и воды. Но вообще чеснок не стоит употреблять людям, желающим похудеть, ведь он очень хорошо стимулирует аппетит, или страдающим проблемами с желчным пузырем. Лук мы, конечно же, добавляем почти везде. К мясу хороша и всякая зелень: кинза, тархун, цицмат — так по-нашему называется кресс-салат, петрушка, укроп.
Самая известная кавказская приправа — аджика. Как ее приготовить?
Да, действительно, мы ее очень любим. Это, можно сказать, один из секретов долголетия. Рацион кавказских старцев всегда состоял из отварного мяса, приправленного аджикой, домашнего масла, хорошего сыра, мамалыги и горной воды. Плюс полезный горный воздух, конечно. Основной ингредиент аджики — стручковый перец. Хочу заметить, что это вовсе не овощ, а ягода. В начале лета перец еще зеленый, именно такой и надо использовать для приготовления свежей аджики. Сначала нужно удалить плодоножку и самую острую составляющую — семечки. Затем перчик надо протереть. Раньше его зажимали между двух плоских камней и протирали по нескольку раз — это лучше всего, я считаю. Можно, конечно, и в ступке. Сейчас используют всякие мясорубки и комбайны — это вроде бы и проще, но уже совсем не то. А дальше протертый перец соединяем с кинзой, чесноком и солью, именно сюда очень хорошо добавить грецкий орех. Вот вам и аджика — очень просто. Можно добавить нашу приправу хмели-сунели, в ее состав тоже входит стручковый перец, только красный, сладкий перец, семена укропа, мята, куркума и лавровый лист. Получившаяся зеленая аджика к шашлыку — самое оно. А масло с аджикой отлично пробуждает аппетит, поэтому мы просто едим его с хлебом перед обедом.
А красная аджика из чего готовится?
Из красного перца. Только эта аджика не свежая — это сухая заготовка. Осенью собирают красные перцы, а затем их высушивают. Плодоножку опять-таки нужно удалить, но семена можно оставить. Затем высушенные перцы запаривают для мягкости. При этом нужно обязательно надевать специальную маску на глаза и перчатки, потому что пары могут навредить организму. Кстати, если вы случайно съели сырой стручковый перец, не запивайте его водой — будет только хуже, лучше использовать растительные жиры. Потом перец протирается, к нему добавляется сухая кинза, чеснок и хмели-сунели. Эта сухая аджика хранится долго. Есть у нас такая каша — мамалыга, готовится она из кукурузной муки и воды, так вот к ней сухая красная аджика очень подходит. Но самое необычно использование именно этой аджики — на десерт. Я видела такое только в Абхазии, откуда я родом,— красную аджику там едят с дыней. Эту аджику можно использовать при приготовлении отличного соуса к мясу — ткемали. Берем сливу ткемали — она может быть хоть зеленой, хоть красной, главное, чтобы косточка была уже твердая, варим ее, затем пропускаем разваренную мякоть через сито, добавляем туда аджику и кинзу. Этот соус хорош не только для мяса, но и для рыбы.
К каким еще блюдам красная аджика подходит?
Одно из самых популярных блюд у нас — сациви. Молодого цыпленка отвариваем, разделываем на четыре-шесть частей. Пока варится, в другой миске смешиваем масло грецкого ореха — граммов 70, толченый зубчик чеснока и соль, добавляем неполную чайную ложку красной сухой аджики. Сюда хороша именно красная аджика. Затем в эту массу кладем немного недоваренного цыпленка и оставляем жариться-тушиться на 20 минут. Готовое блюдо можно плотно засыпать кинзой. Можно добавить шафран, мы называем его "желтый цветок" — но он скорее для цвета. Я его лучше добавлю в пхали — это блюдо из множества разной зелени, рубленой, отварной и протертой стручковой фасоли (если она красная — кладу целую) и грецкого ореха.
Судя по всему, орехи — тоже популярный ингредиент соусов?
Конечно. Есть даже специальный ореховый соус для мяса. Нужно взять полтора стакана грецких орехов и ошпарить их кипятком, затем очистить от скорлупы и растолочь в ступке вместе с пятью зубчиками чеснока. Отдельно нужно мелко нарубить кинзу — хватит и одного пучка, смешать с хмели-сунели, "желтым цветком" и солью по вкусу. Затем перемешиваем орехи с зеленью и все это заливаем половиной стакана гранатового сока. Чтобы соус получился еще более насыщенным, можно вместо простого гранатового сока добавить нашараби.
Что это такое?
Это еще один любимый на Кавказе соус. Он подходит опять-таки к и мясу, и к рыбе. И, пожалуй, этот соус самый простой в приготовлении. Берется свежий гранатовый сок и выпаривается до состояния тягучести. Получается такой кислый, одновременно сладкий и тонкий вкус. Да он и просто очень красиво будет смотреться на блюде с шашлыком.
А какой лучше всего гарнир к этому шашлыку приготовить?
В идеале это жаренные на огне овощи — стручковые зеленые и красные перцы, сладкие болгарские перцы, очищенные от внутренностей, баклажан и помидоры. Когда они все будут готовы, можно заправить маслом с чесноком и зеленью. Такой гарнир очень полезен — нет лучшего дополнения к мясу, чем овощи. И, кстати, жареный стручковый перец вовсе не такой жгучий, как сырой.
Беседовала Анна КАРМАНОВА