Дорого со вкусом

В январе—феврале 2025 года оборот общепита в Южном федеральном округе (ЮФО) вырос на 23% год к году. В 2024 году посещаемость заведений уменьшилась или держалась на уровне 2023 года. По наблюдениям участников рынка, клиент обращает внимание на концепцию. Вместе с тем гости стали подходить к выбору блюд более осознанно. Медианная цена посещения кафе, ресторанов и предприятий быстрого питания в ЮФО год к году увеличилась на 12%. Рост среднего чека эксперты связывают с инфляцией.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

За первые два месяца 2025 года оборот общественного питания в Южном федеральном округе (ЮФО) составил 51,1 млрд руб. Это на 23% больше в сравнении с аналогичным периодом 2024 года, следует из данных Росстата. В январе—феврале 2025 года оборот общепита в Краснодарском крае составил 22,7 млрд руб., что на 16% больше год к году. В Ростовской области показатель достиг 13,3 млрд руб. и увеличился на 33,75%. В Волгоградской области оборот составил 6 млрд руб. (+33,35%). В Крыму показатель вырос до 3,9 млрд руб. (+16,25%), в Астраханской области — 2,6 млрд руб. (+22,7%), Севастополе — 1,5 млрд руб. (8,3%), Адыгее — 910,7 млн руб. (+61,6%), Калмыкии — 252 млн руб. (+18,4%).

По данным Росстата, в 2024 году в ЮФО (за исключением Севастополя) было 11 493 ресторана, кафе и бара. Это на 1,7% больше, чем годом ранее. Больше всего заведений общепита в Краснодарском крае (4751 — на 45 больше, чем в 2023 году), Ростовской области (2490 — на 58 больше, чем годом ранее) и Крыму (2154 — на 24 больше, чем годом ранее). Число ресторанов, кафе и баров выросло во всех субъектах ЮФО, кроме Калмыкии, где в сравнении с 2023 годом стало на 15 предприятий меньше. В прошлом году в Волгоградской области насчитывалось 849 заведений общепита (в 2023 году — 782), в Астраханской области — 560 (в 2023 году — 550), в Адыгее — 403 (в 2023 году — 399), в Севастополе — 325, в Калмыкии — 286 (в 2023 году — 301).

В первом квартале 2025 года число покупок в кафе, ресторанах и заведениях быстрого питания в ЮФО выросло на 5% год к году. Об этом «G» рассказали в «Чек Индексе» (сервис оператора фискальных данных «Платформа ОФД»). «На фоне общего роста потребительской уверенности, развития инфраструктуры для отдыхающих и сервиса турпоток в регионы юга растет, обеспечивая в том числе заполнение как крупных гостиниц, так и малых форматов отелей, глэмпингов и других локаций. Благодаря хорошей автотранспортной доступности многие приезжают сюда на машинах из других регионов. В том числе возвращаются на следующий год или раньше. В совокупности это дает мультипликативный эффект и на другие сферы. Как в прошлом, так и этом году более высокому турсезону в южных регионах страны также способствует более теплая и сухая погода»,— комментируют в компании.

Клиент идет за концепцией

«Гости стали ходить реже: те, кто посещал нас каждую неделю, теперь приходят пару раз в месяц. Причины — не успевающий за инфляцией рост зарплат, увеличившиеся платежи по кредитам, и, как следствие, рестораны стали первыми в списке статей экономии»,— сказал основатель маркетингового агентства для ресторанов RZB Кирилл Бейлин.

«Посещаемость в 2024 году держалась в тех же пределах, что и в 2023-м, но сместилась по форматам: будни стали слабее, а выходные и праздничные даты — плотнее. Гости все чаще выбирают рестораны "по случаю", но при этом хотят получить максимум опыта за свой чек. В 2025 году тренд сохраняется, но усиливается сегментация: сильные, выверенные концепции — полны, проекты без четкой идентичности — пустуют»,— рассказал совладелец ресторанов «Магадан», кавказского бистро «Бурка», ресторана грузинской кухни «Эрти» и бистро «Хинкали и Эклеры» Гаджи Зулумханов. Он добавил, что «аутентичность и локальность сегодня — не просто тренд, а настоящая потребность».

По мнению Кирилла Бейлина, главный тренд в сфере общественного питания — повышение требований к качеству управления. «Побеждают сетевые заведения с четкой структурой, сильной управленческой командой и стабильными бизнес-процессами. Гостю важно, чтобы ресторан имел четкую концепцию, интересный интерьер, оригинальные подачи и продуманную легенду»,— объяснил эксперт.

Директор по стратегии ИК «Финам» Ярослав Кабаков сказал, что в 2025 году в сфере общественного питания выделяются несколько ключевых трендов: «Цифровизация и автоматизация, такие как интерактивные онлайн-меню и автоматизированные системы приема заказов, персонализация и уникальные предложения, возросший интерес к японской и корейской кухням, а также возрождение русской кухни».

По словам Кирилла Бейлина, клиенты все меньше экспериментируют. «Сейчас заметен устойчивый тренд на упрощение вкуса и подачи, возврат к традиционным продуктам, но в исполнении, которое гарантирует безупречный вкус и стабильный сервис»,— обратил внимание эксперт.

Гаджи Зулумханов также отметил, что гости стали подходить к выбору блюд более осознанно. «Мы видим явный запрос на "живую" кухню: локальные продукты, сезонность, простые, но честные вкусы. В нашем грузинском ресторане в Ростове вырос спрос на региональные блюда Грузии и использование локального продукта: долма из ягненка, хашми с телятиной и черносливом, донской судак с пастернаком и сельдереем и т. д. В краснодарском ресторане стабильно сильны позиции у краба и морских ежей. Но появился новый запрос — удивление. Люди хотят неожиданных вкусов, нестандартной подачи, новой эстетики»,— сказал он.

Горькое послевкусие

Согласно данным аналитиков «Чек Индекса», в первом квартале 2025 года медианная цена посещения кафе, ресторанов и предприятий быстрого питания в ЮФО год к году увеличилась на 12% — до 1,5 тыс. руб. В 2024 году медианная цена составила чуть более 1 тыс. руб., что на 14% выше уровня 2023 года.

Как рассказал Кирилл Бейлин, в 2023 году средний чек варьировался: в пивном ресторане — 1,2–1,4 тыс. руб., в мясном ресторане — до 2,5 тыс. руб., на фуд-корте — 450 руб. «К 2025 году в среднем по всем форматам рост среднего чека составил около 50%. Некоторые блюда мы исключили, поскольку себестоимость перестала делать их коммерчески целесообразными»,— отметил спикер. Он добавил, что сегодня средний чек в ресторане русской кухни составляет 2,5 тыс. руб., в мясном ресторане — 4 тыс. руб., на фуд-корте — 700 руб.

Гаджи Зулумханов сказал, что в 2024 году в сравнении с 2023 годом средний чек вырос на 10–15%. «На первый взгляд это может выглядеть как стабильный положительный тренд. Но нужно понимать: основная причина — инфляция. За кулисами этого роста — рост цен на продукты на 25–35%, по самым скромным оценкам. В регионах, где мы работаем, рост цен в меню не поспевает за ростом себестоимости, и это приводит к увеличению фудкоста (соотношение себестоимости блюда и цены.— "G") и, как следствие, снижению маржинальности. Особенно остро это ощущается в 2025 году: поставки подорожали, логистика усложнилась, а гость при этом не готов к более резкому росту цен. В итоге рестораны вынуждены балансировать между удержанием качества и сохранением гостя»,— рассказал он. Среди проблем сферы общественного питания эксперты выделяют дефицит кадров. Гаджи Зулумханов отмечает, что рост зарплат, который за последний год составил 40–50%, не решил вопрос нехватки персонала. Летом проблема усугубляется.

Ярослав Кабаков сказал, что дефицит кадров приводит к привлечению молодых работников и пенсионеров. «Также важной проблемой остается низкий уровень заработных плат, что затрудняет привлечение квалифицированных специалистов, и нежелание молодежи работать в сфере услуг из-за высоких эмоциональных затрат»,— добавил эксперт.

«Ближайшие год-два будут непростыми. К сожалению, покупательская способность гостей заметно снижается. Это не затронет премиальный сегмент — он стабилен, это 1–2% населения, которые продолжат тратить. Не пострадает и нижний сегмент. Наоборот, туда постепенно "сползет" часть аудитории, которая ходила в проекты среднего уровня. А вот средний сегмент, на который ориентировано большинство ресторанов, окажется под сильным давлением»,— резюмировал Гаджи Зулумханов.

Андрей Куценко