"Кормить людей воздухом мне не нравится"

Своей популярностью ресторан "Маракеш" обязан в первую очередь шефу-выдумщику Алексею Миллеру. О своем пути в профессию, особенностях творческого метода и пище, которую мы на самом деле любим, несмотря на ресторанную моду, АЛЕКСЕЙ МИЛЛЕР рассказал МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ.

— Почему вы решили стать поваром?

— Никогда не хотел быть космонавтом или пожарным, меня всегда манила именно эта профессия. О том, что хочу быть шефом, я знал с ранних лет. Я повар во втором поколении, кухню люблю с детства. Моя бабушка была в этой профессии одной из лучших, а двоюродный дядя готовил для советской номенклатуры в Сочи. Там были правительственные дачи, а мой дядя как повар был в большом почете у их обитателей. Дома было очень много кулинарной литературы, я часами мог изучать все эти книги, но самая любимая — 1956 года издания — именно по ней было составлено кремлевское меню. Все банкеты на высшем уровне проходили согласно указаниям этой книги. Сейчас она хранится дома как реликвия. Если когда-нибудь я открою собственный ресторан, то основой его меню обязательно будет богатая кухня СССР с ее грузинскими, чувашскими и прочими рецептами. Да и вообще поваром быть выгодно: если будет война, повар не останется голодным — я так всегда говорил в детстве.

— В "Маракеше", ресторане восточной кухни, чувствуется влияние европейской кулинарной традиции. С чем это связано?

— Я обязан этим турецкому повару Рашиду. Он работал в ресторане при сетевом отеле "Ритц", а на Украине начинал в ресторане "Босфор-Стамбул" — сейчас его уже не существует. Рашид совмещал в себе Восток и Европу, мне это нравилось, жаль, что я проработал вместе ним всего год. Основной опыт и мастерство приобретаешь на практике, особенно когда работаешь с настоящим мастером. Ни одна сухая теория, ни один точный рецепт не дадут того, что дает практика. Но образование необходимо — повар должен не только уметь правильно резать, но и быть управляющим.

— С кем еще вы работали?

— С поваром из Вашингтона Роем Гамильтоном в первом заведении "Мировой карты" — ресторане "Анкл Сэм". У него я научился прожарке мяса. Это настоящее искусство. Истинный мастер проверяет степень готовности одним прикосновением пальца. В потоковых ресторанах это невозможно, рецепторы притупляются, поэтому там используют специальные градусники. Определять прожарку пальцами можно только до восьми раз. Еще Рой научил меня готовить морепродукты и заправки для салатов, сейчас их принято называть дрессинги. Особенно мне нравилась вот такая: ананасовый йогурт, майонез, лаймовый фреш, обжаренная кокосовая стружка, мартини, соль и белый перец.

— А каковы ваши личные привязанности в кулинарных направлениях?

— Помимо восточной, это французская кухня с авторским акцентом. Основываясь на традиционной кухне, я обязательно добавляю что-то свое — но это ни в коем случае не фьюжн. Я пытаюсь добиться вкуса, который сместит акцент в лучшую сторону. Например, когда готовлю каре из телятины, вместо обязательного по классическому рецепту сыра грюйер использую пармезан — по-моему, так блюдо становится намного лучше. Мне вообще нравится использовать сыры в салатах и в основных блюдах.

— С какими еще продуктами вам нравится работать?

— В принципе, со всеми. Главное, чтобы они были свежими. Если это морепродукты, например рыба, она ни в коем случае не должна быть мороженой. С креветками сложнее, их приходится покупать охлажденными. Еще люблю работать с утиной печенью. Раньше это был дефицитный продукт, но теперь под Киевом есть ферма, где утят выращивают французы. Они привозят их на самолете из Франции. Это очень сложный и жестокий процесс. Утят кормят три раза в день, они не ходят, им выключают свет, чтобы они все время спали, прямо в зоб подведена кормушка. Утку фактически кормят насильно, в итоге получается хорошая печень весом 600 грамм. Надо отметить, что в утке ценится все: и пупок, и кости, и жир. На жиру хорошо готовить разные блюда. На костях варится основа для соуса "Демиглас". У этого соуса есть два типа основы: для блюд из птицы и морепродуктов — утиная, а для блюд из мяса — телячья.

— А как его готовят?

— Это очень сложно. "Демиглас" готовится 36 часов. Кости, специи, овощи, зелень, два вида лука — обычный и порей, тимьян, корень сельдерея, морковь, помидор варятся в 50 литрах воды. В самом начале варки добавляется вино, а в конце коньяк, чтобы остался аромат. В результате остается только два литра с концентратом всех перечисленных продуктов. Во Франции был случай, когда шеф одного ресторана заработал инфаркт. Он оставил приготовленный соус на плите и вышел на пару минут. Неопытный помощник, заглянув в 50-литровый чан, увидел на дне какой-то густой ужас и решил это вылить, чтобы навести порядок. Когда шеф повар вернулся, от переживания у него случился приступ.

— В некоторых блюдах вы используете наработки молекулярной кухни. Насколько вам интересно это направление?

— Достойных ресторанов такого типа всего несколько в мире. Все зависит от шефа, который должен быть прежде всего химиком, а потом поваром. Например, Хестон Блюменталь, лучший повар Fat Duck — ресторана, расположенного на окраине Лондона, попасть в который можно лишь по записи за неделю. Да, это действительно вкусно, но, во-первых, непонятно, что же мы ели, и, кроме того, все действие растянуто на 2-4,5 часа. Это как шоу, фокус, основанный на загадке и сюрпризе. У меня были две позиции в меню, но кормить людей воздухом мне не нравится. Все эти желатиновые макароны... Нет, это не мое. Люди всегда хотели, хотят и будут хотеть утиную ножку с вишневым соусом на основе хорошего бордосского вина.