Ресторанные новости

Рыба и гады в "Доверсоле"

В новом ресторане "Доверсоль", названном в честь морского языка,— рыба, рыба, еще раз рыба и ничего кроме нее. Конечно, если не считать всевозможных морских гадов — от истекающих морской водой устриц до омаров, ожидающих в специальных аквариумах своих пятнадцати минут славы: в залах заведения установлены экраны, на которых в прямом эфире транслируют, как повара в торжественных белых одеждах и колпаках готовят океаническую живность в последний путь.

Впрочем, обилие сортов и разновидностей свежей рыбы и морских гадов — не главная примета "Доверсоля". Дело в том, что киевские рестораторы поняли, что ловить людей на рыбу первой свежести получается лучше, чем на мороженную,— в различии указанных жанров уже научились разбираться даже менеджеры среднего звена, с утробным урчанием вторящие толкиеновскому Горлуму: "Вот она, свеженькая, вкусненькая, жирненькая рыбка — ням-ням-ням!"

Фокус же "Доверсоля" в том, что здесь под одной крышей объединили ресторан и магазин. Как раз такой симбиоз рыбного ресторана и фиш-маркета — совершенно новое явление в гастрономической жизни Киева. Нет сомнений, что подобный концепт станет законодателем ресторанной моды. В пользу этого свидетельствует полувековая популярность такой идеи в гастрономическом ландшафте Европы (практически каждый рыбный ресторан Франции или Италии — это еще и рыбный магазин), заполненные столики других рыбных ресторанов Киева и, собственно, "Доверсоль", в котором клиентов — как сельдей в бочке. И потому, чтобы визит в ресторан не обернулся походом в магазин, столик желательно резервировать.

Если к концепции добавить ценовую политику, то на первый взгляд может также показаться, что для владельцев других рыбных ресторанов Киева "Доверсоль" — настоящая бомба, чтобы не сказать — конкретная подлянка. Например, стоимость устриц на пару гривен выше оптовых цен и, соответственно, на 15-40% ниже, чем в продвинутых рыбных ресторанах. Казалось бы, ситуация вполне соотносится со словами А.С. Пушкина: "О, радость! Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц жирных и живых". Впрочем, Киев — город дивных нравов и, судя по тому, что по вечерам "Премьер Палац" напоминает вагон трамвая в час пик, давно созрел для введения наряду со скидочными картами карт с наценками: от +10% — для газотрейдеров, до +100% — для чиновников городской администрации, склонных к морализаторским выступлениям.

Определенным новаторством отличается здесь и чисто гастрономический подход к рыбе. Помимо традиционных методов — на гриле, на пару, запекание в соли — в "Доверсоле" могут приготовить так, как этого захочет клиент. Кроме того, в ресторане есть раздел японской кухни. Счет составит в среднем 250-300 грн без учета вина. А его как раз надо учитывать — в "Доверсоле" очень приличная карта вин.

Меню от шефа в "Маракеше"

В ресторане "Маракеш" вслед за серьезными изменениями в основном меню (см. Ъ-Weekend от 27 апреля) появилось дополнительное меню от шеф-повара заведения Алексея Миллера. Всего в нем шесть позиций, которые не вполне соответствуют марокканскому стилю кухни "Маракеша", однако выразительно характеризуют гастрономические методы и подходы шефа ресторана (см. интервью с Алексеем Миллером на стр. 26) Тигровые креветки, морские гребешки, мидии, осьминог и кальмар, приготовленные в сливочно-шафрановом соусе — "Танжер" (179 грн). Блюдо подается с диким рисом, овощным жульеном и соусом "Сюприм". "Монпельер" (159 грн) — филе палтуса, запеченное со специями. Подается с фуа-гра и яблоками, приготовленными в портвейне. "Аль-Азиза" (137 грн) — жареная фуа-гра с клубникой и яблоками под соусами "Мадера" и "Шаркутьер" — черничным соусом с добавлением соуса деми-глаз и можжевеловыми ягодами. "Тинегир" (139 грн) — запеченное филе дорадо, фаршированное свежим шпинатом и томатами Конфит. Фишка блюда — как раз в томатах Конфит. Их готовят следующим образом. Мякоть томата, без кожуры и семечек, маринуют в сахаре, чесноке, оливковом масле, белом вине, тимьяне, морской соли, а затем помещают на 2-2,5 часа в духовку при температуре 90-100 градусов. Подаются томаты Конфит с бланшированными овощами и травяным маслом на основе петрушки и укропа.

"Тьери" (119 грн) — сибас, запеченный в соусе из белого вина, чеснока и лайма. Рыба подается на обжаренном картофеле. Кроме того, с блюдом проделывается процедура из арсенала молекулярной кулинарии — перед подачей его ароматизируют розмарином. Завершает меню от шефа эспума — блюдо, также приготовленное с элементами молекулярной кухни. Технология заключается в том, что смесь продуктов путем взбивания насыщают воздухом. "Трапеза халифа" (219 грн) — каре ягненка, маринованное в травах под соусом "Порто", и эспума на основе картофеля, брокколи и сливок.

Кроме того, в ресторане обновилось меню десертов. "Маракеш" (36 грн) — мятный лукум и лукум из лепестков розы с добавлением кунжута и миндаля. Конфеты ручной работы из миндальной и фисташковой паст изме, фруктово-ореховый кракан из кураги, сухофруктов и орехов; "Монами" (48 грн) — манго, яблоко и клубника, тушенные в соусе на основе шираза. В сироп из лайма добавляется вино, фрукты и аромат суданской розы. Подается с медом в сотах и фисташковым нугатином — разновидности карамели с орехами; "Гелиз" (39 грн) — орехово-миндальное пралине (карамелизованные растолченные орехи) и каштановый крем с бисквитом и нугатином; "Актуаль" (39 грн) — глазированный тортик с персиками и нежным суфле из сыра маскарпоне под пеной из черной смородины; "Лорьян" (58 грн) — десерт с итальянским шоколадом "Джандуйя", ванильной сердцевиной в хрустящих крошках миндального печенья "Торроне".