"Спаржа -- как Змей Горыныч"

Давно знакомый завсегдатаям шеф-повар ресторана гостиницы Radisson SAS Харальд Фицек пошел на повышение. Теперь он управляющий (Food and Beverage Manager) при отеле. А его место занял Маркус Нидерхаузер из Швейцарии. Свою работу в Radisson SAS в качестве шеф-повара он начал с проведения фестиваля спаржи. О секретах приготовления этого овоща МАРКУС НИДЕРХАУЗЕР рассказал МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ.

— Работать в ресторане при гостинице, наверное, не так интересно, как просто в ресторане, ведь существует ряд обязательств и в каком-то смысле рутины: обеды, ужины, и все это по графику?

— Наоборот, работать в ресторане при гостинице намного интереснее, чем просто в ресторане. Почти всегда я работал при отелях, причем один из ресторанов — при брюссельской гостинице Radisson SAS — был удостоен трех звезд Мишлен! Главное, не засиживаться более трех лет на одном месте. Кроме того, эта работа весьма перспективна в плане карьерного роста. Если в обычном ресторане шеф-повар — это максимум, чего можно достичь, то в ресторане при отеле есть возможность повышения: например, можно стать управляющим, как это сделал мой предшественник Харальд Фицек. Хотя, конечно же, работа в обычных ресторанах имеет свои плюсы. Самый основной — гибкость. Можно менять все что угодно: вводить новые блюда, отменять, в общем, экспериментировать.

— Где вы работали раньше?

— Я объездил почти весь мир. Работал в Абу-Даби на Филиппинах; в Индии — эта страна стала для меня испытанием, только спустя 14 месяцев я смог есть рыбное карри. Оно было не просто острым, а невыносимо острым, но, как оказалось, человек привыкает ко всему, даже к индийской кухне. В середине 90-х я работал в Москве, в ресторане "Театральный" при гостинице "Метрополь". Это было удивительное, хотя и сложное время. У нас в Швейцарии черная икра — безумный деликатес, она стоит сумасшедших денег. Мы клали по три икринки на бутербродик или яичный желток, выдумывали что угодно, чтобы растянуть 50 граммов икры на большое количество людей. В Москве в то время икра стоила пять долларов за банку. Это было счастье! Я брал несколько банок, столовую ложку и ел ее перед телевизором, как поп-корн. Но, надо быть справедливым, это, пожалуй, единственный плюс того времени. Работать в ресторане было очень сложно: продукты были дефицитом, что-либо достать казалось практически невозможным. Сейчас на Украине в плане продуктов все просто чудесно, жаль только, что икра очень дорогая.

— Почему назначение на должность шеф-повара вы отметили проведением фестиваля спаржи?

— Потому что как раз начался сезон спаржи, который продлится до появления первой клубники. Сейчас очень важно насытить себя витаминами. Кстати, на заметку тем, кто сидит на диете, хочу сообщить, что спаржа выводит лишнюю воду из организма, в течение месяца можно сбросить пять килограммов.

— На Украине спаржу пока не особо жалуют...

— Я конечно же удивлен, что здесь она не так популярна, как в Европе. Да что говорить, 15 лет назад я работал в Польше и, можно сказать, открыл для них спаржу. Поляки сказали, что пытались ее готовить, но она получалась ужасно горькой. Секрет в том, что ее нужно чистить, перед тем как варишь. И обрезать твердый белый корень. Более того, у этого овоща есть свои особенности: спаржа растет в насыпных песчаных холмиках, белый побег — это тот, который спрятан в холмике, а зеленый — который растет над ним. Белый вырезают специальным ножом под землей, чтобы корень остался и дал еще побеги в сезоне. Спаржа — как Змей Горыныч: одну голову срежешь — растет новая. Этот овощ любит много воды, но не любит дождь. Очень красиво летать над спаржевыми полями — длинные насыпи создают впечатление, что почва была аккуратно разлинеена или расчесана.

— А с чем вы связываете то, что спаржа у нас не очень популярна?

— С ней тяжело работать: спаржа чистится с трудом, очень быстро разваривается. Тем не менее везде спаржа — овощ номер один, более того, овощ мужского рода (аспарагус), и только у вас все наоборот. Самое главное в спарже — это несочетающиеся характеристики: мягкость и хруст, ну и, конечно же, соус. Я, например, готовлю спаржу так. Зеленые побеги связываю между собой, чтобы они не потеряли форму, и кладу в слегка подсоленную воду, в которую добавляю щепотку сахара, соли и пару капель лимонного сока. Отвариваю не больше пяти-семи минут. Затем приступаю к соусу: в полусухое белое вино добавляю перец в гранулах и мелко нарезанный лук. В процессе приготовления небольшая часть вина испаряется, в итоге остается едва уловимый запах вина и лука. Вино процеживаю, добавляю воду, затем шесть яиц и быстро взбиваю на огне, пока яйца не загустеют. Постепенно, все еще взбивая, вливаю топленое сливочное масло. Потом добавляю соль, перец и лимонный сок. Подавать этот соус к спарже нужно горячим.

— А с какими еще продуктами вы любите работать?

— Осенью мне нравятся грибы, устрицы, мидии и средиземноморская рыба. Для меня важны свежие продукты, и ничего не бывает лучше сезонных овощей. Я не поклонник зимних помидоров или клубники, но всегда радуюсь появившимся весной редиске, луку и, конечно же, спарже.