Ресторанные новости

C МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ

В числе новых блюд ресторана — "Бабагануш" (37 грн). Эта закуска — настоящий ближневосточный хит, одинаково популярный среди всех любителей толковой еды вне зависимости от вероисповедания. Блюдо из баклажанов — запеченных, очищенных от кожуры и порубленных ножом до состояния пюре,— с одинаковым энтузиазмом поглощают как христиане, так и иудеи с мусульманами. Все дело в "Тахинии" — густой пасте из кунжутных зерен и оливкового масла. Обо всем на свете забываешь и оказываешься перед следующей новой закуской от шеф-повара "Маракеша" — "Хумусом" (29 грн). Секрет блюда тоже кроется в пасте на основе кунжутных зерен и оливкового масла, однако, в отличие от "Тахинии", в него добавляют еще воду, лимонный сок и чесночную пудру.

В разделе салатов — новичок, прибывший с юга Франции,— теплый салат "Дюбуа" (180 грн) — из лосося, кальмаров и мидий, обжаренных на оливковом масле с добавлением белого вина. Морепродукты пропитываются вином и своим соком, в итоге получается соус с легкой кислинкой, в который также добавляют пряности. Затем морепродукты вместе со спаржей и помидорами черри выкладывают на листья салата. Это — не единственная новинка сезона. "Бу-Арфа" (82 грн) — беспроигрышное по составу кушанье. Копченый палтус, слабосоленая семга, икра летучей рыбы — что еще нужно для счастья? Для приличия — блюдо все-таки находится в разделе "Салаты" — деликатесы выложены на зеленые листья салата.

В разделе "Холодные закуски" появился настоящий образец евразийской кухни будущего. Кушанье под названием "Медрес" (75 грн) — типичный по виду ролл с лососем. Но если добавить к нему фету и трюфельную пасту, то получается что-то невероятное. Причем аромат блюда заставляет трудиться подъязычные железы не в меньшей степени, чем его вкус. Предлагается также "Бушериф" (129 грн) — копченая утиная грудинка, запеченный ростбиф с травами и куриный лангет с курагой и орехами.

Два кебаба — из лосося (75 грн) и королевской креветки (85 грн) — появились в разделе "Горячие закуски". Там же на постоянной основе прописалась и "Шуара" (57 грн) — фаршированные крабовым мясом шампиньоны, запеченные под сыром грюер.

В разделе "Шорба" (так здесь называют супы) предлагают "Сеффарин" (37 грн) — сливочный крем-суп из лосося и цветной капусты с пикантными нотками трюфелей и "Морбье" (34 грн) — сырный крем-суп с курицей, весенним горошком, брокколи и чесночными сухариками.

Рыба дорада (132 грн) с голубыми мидиями, артишоками и оливками под пряным томатным соусом запекается в специальном глиняном горшочке — приготовленные таким способом блюда в арабских странах называются "тажин". Кус-кус — главное блюдо Магриба — готовят из твердых сортов пшеницы на пару, в результате чего зерна получаются рассыпчатыми. Его обязательно подают с семью овощами — капустой, тыквой, морковью, стеблем сельдерея, болгарским перцем, нутом, помидором — и бульоном. К этому кушанью рекомендуют заказать колбаски "Мергез" (82 грн). Рецепт их приготовления — тайна, в которую Алексея Миллера посвятили марокканцы.

В ресторане также появилось несколько новых соусов, кисломолочных напитков и десертов. Кроме того, скоро начнет действовать специальное меню от шефа. Однако ничто так не подчеркивает профессиональную активность шеф-повара "Маракеша" Алексея Миллера, как греческий салат (57 грн). Казалось бы, что такого можно сделать с этим салатом, который — проверено неоднократно — даже испортить сложно, настолько он прост. Сделать его по-новому тоже невозможно. Убрать или добавить какой-то компонент — означает создать уже совсем иной салат. Но все же господин Миллер придумал новый рецепт греческого салата — он добавляет в него оливки определенного сорта — Каламата. И вот получаем совсем другое звучание.

Русское меню в "Березке"

"Березка", так долго гордящаяся своими салатами и подчеркнуто здоровым фруктово-овощным образом жизни, начала скатываться в пропасть мясоедства. Как известно, все начинается с мелочи, в данном случае — с закуски. А закусив селедочкой на картофелине с укропом и крымским луком, становится невозможным отказаться от мыслей от скоромного. И хотя вареники с картофелем (42 грн), белыми грибами (42 грн) или ливером (42 грн), а также драники с телячьим языком (38 грн) или мясом (36 грн) кому-то и покажутся горячими закусками, на самом деле — это прямая дорога к колбасам. Их теперь в "Березке" два вида: кровяная (52 грн) и домашняя (72 грн). И пока именитые повара из Испании, Австрии и Голландии с ножами в руках отстаивают мнение, что кровянка появилась именно в их стране и никто другой на нее права не имеет, в "Березке" подают кровяную колбасу с жареным луком, хреном, петрушкой и луком-пореем. Дальше — по нарастающей. Мясная закуска с телячьим каре, бужениной, рулетом из кролика и бастурмой (126 грн); бефстроганов из телятины по-русски (52 грн); шашлык из свинины (68 грн); поджарка из утиной грудки с белыми грибами (124 грн) — ага, вот наконец-то хоть что-то, похожее больше на овощ, чем на мясо.

Впрочем, салаты в "Березке" остались, и этот раздел даже пополнился новинками. Салат с молодым картофелем, слабосоленым лососем и красной икрой (56 грн) — куда более замысловатое кушанье, чем можно подумать. В него также входят салатный микс, Айсберг, фризе, лоло россо и перепелиные яйца. Салат "Цезарь" (96 грн) — вовсе не тот привычный "Цезарь". В "Березке" его готовят с русской непринужденностью, из тигровых креветок, лола донда, сухариков, пармезана и соуса "Цезарь" — из растительного масла, кунжутного масла, сахара, горчицы и лимонного сока.

Не забыли и о рыбе. Запеченная стерлядь (184 грн) — очень известное и вкусное блюдо. Рыбу маринуют в лимонном соке и специях, затем запекают, предварительно зафиксировав волной, чтобы она приобрела изогнутую форму. Подают ее с овощным ризотто, болгарским перцем, огурцами, базиликом, сливками и соусом.

В качестве прекрасного дополнения к блюдам в "Березке" рекомендуют расстегаи с судаком (25 грн) и лососем (25 грн); кулебяки с мясом (21 грн) и "Душечки" — крохотные булочки с овощами (25 грн), печенью (25 грн), телятиной и свининой (25 грн).